Specjalna przyprawa do wietnamskiego pho.

NDO – W sekretnym przepisie na pho, przygotowywanym przez rzemieślników z wioski pho Van Cu (Nam Dinh), znajduje się jeden niezbędny składnik: sos rybny. Dobry sos rybny w połączeniu z odpowiednimi przyprawami stworzy danie pho, które zachwyci każdego.

Rzemieślnik Co Huu Nghi, który w tym roku kończy 71 lat, jest siostrzeńcem zmarłego rzemieślnika Co Huu Tanga, znanego również jako „twórca pho wujka Tanga”. Należy do drugiego pokolenia osób zajmujących się wytwarzaniem pho z Van Cu.

Pan Nghi znał wiele sekretów związanych ze sztuką przyrządzania pho, a te sekrety towarzyszyły mu wszędzie, a później jego dzieciom, wnukom i kolejnym pokoleniom, przynosząc pho Nam Dinh do wszystkich regionów, a nawet za granicę.

Według pana Co Huu Nghi, kluczowymi składnikami tego „narodowego dania” są bulion, makaron ryżowy i mięso. Wśród nich przyprawy dodawane do bulionu odgrywają kluczową rolę w tworzeniu esencji pho w każdym regionie, nie tylko nadając potrawom indywidualny charakter, ale także zapewniając niezapomniany smak.

Aby przygotować pyszny bulion pho, zwłaszcza z wołowiną, oprócz jakości wołowiny, jej wieku, sposobu przycinania mięsa i tłuszczu, metod użytych do redukcji zapachu oraz niezbędnego czasu gotowania w celu uzyskania pożądanego bogactwa, słodyczy i smaku, kluczem do imponującego smaku pho są przyprawy.

Szefowie kuchni udokumentowali, że dla uzyskania najlepszego smaku używa się aż siedmiu rodzajów przypraw, w tym tradycyjnych chińskich ziół leczniczych, takich jak imbir, cynamon, kardamon i szalotka. Zależy to również od umiejętności, doświadczenia i tradycji rodzinnych każdego kucharza pho, a także od jego umiejętności odpowiedniego doboru i zrównoważenia każdego smaku.

Dla pana Nghi, podobnie jak dla wielu szefów kuchni pho, sekret pysznego, aromatycznego bulionu tkwi w jednym niezbędnym składniku: sosie rybnym. Sos rybny jest niezbędny dla bogatego, autentycznego smaku pho, a wybór odpowiedniego sosu rybnego wraz z koncentratem bulionu kostnego zadecyduje o jego sukcesie.

Według rzemieślnika Le Thi Thiet, prezesa Stowarzyszenia Kultury Kulinarnej Nam Dinh, sekret aromatycznego i pysznego smaku pho Nam Dinh tkwi w dodatku sosu rybnego. Rzemieślnik wierzy, że sos rybny, po dezodoryzacji w celu uniknięcia przytłaczającego zapachu i odpowiedniej modyfikacji, aby uzyskać słodki smak bulionu, zadowoli nawet najbardziej wybredne podniebienia.

Sos rybny to również wyjątkowy wietnamski dodatek, stosowany od wieków i ściśle związany z historią i rozwojem pho, stanowiący nieodłączną część esencji wietnamskiej potrawy pho.

Według ekspertów kulinarnych i rzemieślników, sos rybny nadaje bulionowi naturalny słono-słodki smak, podkreślając smak mięsa i innych przypraw. Naturalny aromat sosu rybnego wtapia się w całość, nadając pho niezapomniany, charakterystyczny smak i sprawiając, że bulion jest bardziej klarowny i orzeźwiający. Sztuka gotowania polega jednak na tym, aby wiedzieć, kiedy dodać sos rybny, aby zachować jego smak.

Pan Co Nang Van, rzemieślnik z wioski Van Cu, ma również ponad 70 lat. Jego rodzina zajmuje się produkcją pho od czterech pokoleń. Pan Co Nang Van twierdzi, że sekretem bogatego, a zarazem słodkiego smaku bulionu pho jest sos rybny. Doświadczeni twórcy pho muszą osobiście dobrać odpowiedni sos rybny, aby nadać bulionowi jak najbardziej zrównoważony smak, pasujący do gustów większości gości i czyniący go naprawdę wyjątkowym.

„Sos rybny to najbardziej charakterystyczna cecha Van Cu pho w Nam Dinh. Słoność i słodycz muszą być idealnie dobrane. Trochę za dużo jest niedopuszczalne, ale trochę za mało sprawia, że ​​danie staje się mdłe” – powiedział pan Co Nang Van.

„Wietnam ma wiele regionów, w których produkuje się sos rybny odpowiedni do bulionu pho. Każdy rzemieślnik pho, czy też „linia” pho każdej rodziny, zawsze używa tylko jednego rodzaju sosu rybnego do gotowania bulionu. Czasami, gdy kończy nam się sos rybny i nie możemy kupić więcej na czas, „ryzykujemy” i używamy innego rodzaju, ale wybredni klienci i tak wyczują różnicę” – wspomina pan Nang Van.

Dla rzemieślników z wioski pho Van Cu, pho to również wyjątkowe danie, które ucieleśnia istotę lokalnych produktów z ich ojczyzny. „Wybieramy głównie produkty ściśle związane z naszą ojczyzną, od kości wołowych, mięsa, ryżu, po przyprawy… a zwłaszcza sos rybny. Najlepsze wietnamskie produkty stworzą prawdziwie wykwintne danie” – powiedział rzemieślnik Co Huu Nghi.

Pho to nie tylko ulubione danie Wietnamczyków, ale także urzekło wielu gości na całym świecie , pełniąc rolę „ambasadora” promującego wietnamską kulturę kulinarną wśród międzynarodowych przyjaciół. Dzieje się tak głównie dzięki sosowi rybnemu – „narodowej duszy i esencji” Wietnamczyków.