Odwiedzając w tym sezonie obszary położone w górnym biegu rzeki An Phu i Thoi Son ( prowincja An Giang ), nietrudno odnaleźć znajomy zapach. W delikatnym wietrze znad zalanych pól można wyczuć aromat kogoś, kto przyrządza sos rybny z ryb słodkowodnych.
Dom pana Nguyen Van Hai (mieszkającego w okręgu Thoi Son, w prowincji An Giang) ma przestronny dziedziniec wypełniony dziesiątkami beczek solonych ryb.
Ryby te były marynowane od końca zeszłorocznego sezonu powodziowego i dopiero teraz są gotowane. W sumie ryby „kąpały się” w soli przez prawie rok, a słony smak przenikał każde włókno ich mięsa.
Fermentowana ryba będzie gotowana na kuchence przez ponad dwie godziny. W tym czasie kucharz musi uważnie pilnować ognia i regulować temperaturę, aby zachować pyszny smak sosu rybnego.
Ten duży garnek, mieszczący około 100 litrów wody, jest niezastąpionym narzędziem dla „profesjonalnych” producentów sosu rybnego, takich jak pan Hai.
Po ugotowaniu solonego bulionu rybnego przelewa się go na sito, aby odcedzić klarowny płyn. Przefiltrowanie jednego garnka bulionu rybnego zajmuje około 4 godzin. Jest to najbardziej czasochłonny etap, więc pan Hai musi poświęcić około 3 dni na przygotowanie jednej partii sosu rybnego z dwóch beczek sfermentowanej ryby.
Mieszanka soli i smaku słodkowodnych ryb wypełnia powietrze bogatym aromatem w południe. Przechodnie mijający dom pana Hai są oczarowani tym wyjątkowym zapachem. Po każdym gotowaniu zatrudnia on osobę do mycia sitka i szorowania naczyń, aby zapewnić higienę i przygotować je do kolejnego gotowania.
Po drugim ugotowaniu sos rybny umieszczany jest w dużych glinianych słoikach i pozostawiany do wyschnięcia na słońcu na kilka miesięcy. Pan Hai wyjaśnił, że tylko te słoiki absorbują światło słoneczne, dzięki czemu sos rybny jest jeszcze bardziej aromatyczny i pyszny. Zdecydowanie odmawia przechowywania w plastikowych beczkach, częściowo ze względu na nieprzyjemny zapach, a częściowo dlatego, że są one niebezpieczne dla zdrowia konsumentów.
Gotowy sos rybny jest butelkowany w litrowych pojemnikach, sprzedawanych po 40 000 VND/litr za produkt najwyższej jakości i 20 000 VND/litr za produkt drugiej jakości. Wielu klientów próbuje go, a potem wraca po więcej. Niektórzy zamawiają kilkaset litrów, ale ze względu na podeszły wiek pan Hai nie może sobie z tym poradzić i musi odmówić.
„Jestem pewien, że wśród moich dzieci niektóre pójdą w moje ślady, tak jak ja zrobiłem to wcześniej z moją matką. Dopóki będę zdrowy, będę starał się podtrzymywać kontakt z tradycyjnym rzemiosłem mojej ojczyzny. Mam tylko nadzieję, że ludzie nie zapomną smaku sosu rybnego, przyrządzanego z ryb słodkowodnych przez naszych przodków” – powiedział pan Hai.
Źródło: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html
