Sezon festiwalu trójplamistego kraba.

Pamiętam, że pod koniec lat 70., kiedy wyjechałem z rodzinnego miasta, żeby studiować na uniwersytecie w Sajgonie, moi przyjaciele, zarówno ci wychowani w miastach, jak i ci z sadów słodkowodnych, nie mogli sobie wyobrazić, jak wygląda to dziwne stworzenie, więc „zlecili” mi przywiezienie kilku do akademika, żeby mogli zobaczyć je na własne oczy… Korzystając z okazji, odezwałem się protekcjonalnym tonem: „Widzisz? Nazywa się „trójpaskowy krab”, bo ma trzy kreski na muszli (zwanej „mu” przez mieszkańców południowego Wietnamu), a nie dlatego, że waży 150 gramów, a waga, której używaliśmy, naliczyła dokładnie trzy kraby (wtedy wagi były dość powszechne, każdy pasek na równoważni ważył 50 gramów)!”.

Kraby trójplamiste to ziemnowodne skorupiaki należące do rodziny krabowatych. Zazwyczaj budują bardzo głębokie nory pod wodą, ale spędzają cały dzień wychylając się przez otwór nory, od czasu do czasu wyskakując w poszukiwaniu pożywienia, a następnie szybko chowając się z powrotem. Kraby trójplamiste zazwyczaj żyją w parach, przy czym większy, bardziej agresywny samiec zawsze znajduje się na zewnątrz, zapewniając niezawodne wsparcie smukłej, delikatnej samicy. Zazwyczaj łowcy krabów niosą na ramieniu bambusowy kosz i kawałek drewna o szerokości około trzech do czterech centymetrów w dłoni. Nagle i gwałtownie podcinają otwór nory, zmuszając dużego, potężnego samca do ucieczki. Często, zanim zdążą go złapać, samiec już wślizguje się do sąsiedniej nory. Ta metoda wymaga silnych rąk i bystrego wzroku, a nawet wtedy, najlepsze, co mogą zrobić, to ugotować pyszną zupę; nie wspominając o ryzyku uszczypnięcia, które może zrujnować kolejny dzień pracy.

Jednak każdego roku, podczas przypływu od lipca do października w kalendarzu księżycowym, roje krabów błotnych, pozornie znikąd, gromadzą się i pokrywają niektóre namorzyny i palmy nipa wzdłuż wybrzeża południowo-zachodnich prowincji Wietnamu. Początkowo tylko szybkonogie samce krabów błotnych przybywają pierwsze, zajmując „najlepsze” miejsca. Ich osiem szczypiec mocno trzyma się gałęzi, a dwa duże szczypce wystają niczym wyzwanie. Z pysków nieustannie wypuszczają strużki śliny, które nakładają się na siebie, wydając cichy, szeleszczący dźwięk przypominający szum wiatru. Słysząc to zachęcające wołanie, samice krabów błotnych wracają, dołączając do świętowania. Gdy zapada noc, a przypływ osiąga punkt kulminacyjny, namorzyny i palmy nipa są całkowicie otoczone przez kraby błotne, każda para spleciona ze sobą.

Co dziwne, pomimo niezwykle wysokiego zagęszczenia, nie doszło do walk ani 争夺 (walki/konkurencji) między samcami krabów błotnych, które zazwyczaj są bardzo agresywne. Czasami niektóre puszczały się i wpadały do morza, ale szybko znajdowały sposób, by się wydostać i kontynuować zabawę. Mówi się, że chociaż kraby błotne zazwyczaj żyją w parach, niekoniecznie łączą się w pary, a łączenie się w pary, mające na celu utrzymanie i rozwój gatunku, odbywa się wyłącznie podczas tego corocznego, hucznego festiwalu.

Po hucznych dniach festiwalu każda para krabów trójplamistych wraca do swoich nor, przygotowując się do rozrodu. W tym czasie samica zakopuje się głęboko w dnie nory, zajmując się tylko jednym: jedzeniem, aby zgromadzić energię potrzebną do noszenia jaj i rodzenia. Wszystkim innym, od mozolnego poszukiwania pożywienia po walkę o bezpieczeństwo, zajmuje się samiec. Młode kraby wychodzą na powierzchnię dopiero wtedy, gdy są wystarczająco silne, by stawić czoła surowym wyzwaniom natury, stopniowo wychodząc na zewnątrz, by kopać własne nory i żyć życiem dorosłych osobników.

Oczywiście, dzień festiwalu krabów staje się również świętem dla łowców krabów.

Czekając do zmroku, kiedy kraby błotne były już gęsto stłoczone, dziesiątki małych łódek, delikatnie wiosłowanych z wioski, przemykały pod namorzynami i palmami nipa. Na każdej łódce znajdował się mały staw wypełniony w około jednej trzeciej słoną wodą, o zasoleniu wystarczającym, by ogłuszyć kraby błotne.

Ze względu na swoją ziemnowodną naturę kraby błotne nie wytrzymują długotrwałego narażenia na nadmiernie słoną wodę; ich ciała stają się słabe i bezbronne. Nawet rolnicy z wybrzeża nie potrafią dokładnie określić stężenia soli w tych stawach; polegają na wiedzy przodków i różnią się w zależności od regionu. W Ca Mau mieszają sól i wrzucają do wody gałąź namorzynu, czekając, aż wypłynie na powierzchnię. W Tra Vinh gałąź jest zastępowana garścią ugotowanego ryżu… Po zabezpieczeniu łodzi, w świetle lampy kilowej (później zastąpionej latarką czołową), mężczyzna staje na dziobie, trzymając sito w jednej ręce i używając gałęzi namorzynu lub palmy nipa, zagania kraby błotne do sita, a następnie podaje je kobiecie, aby wlała je do stawu. Później wprowadzono ulepszenia, wykorzystując deski o szerokości około trzech lub czterech cali jako „przesuwny kanał”, którego jeden koniec spoczywał na gałęzi, a drugi był przymocowany do wlotu solniska pośrodku łodzi. Dwie osoby stoją po obu stronach „zjeżdżalni”, zaganiając ławice krabów błotnych do stawu. Gdy staw jest w połowie pełny, a łódź prawie pełna, wracają do domu, mając wystarczająco dużo solonych krabów błotnych, aby wystarczyło do następnego sezonu. Ta metoda polowania zawsze zapewnia dużą ilość i rzadko kończy się uszczypnięciem przez kraby błotne (prawdopodobnie dlatego, że dobrze się bawią i zapominają o walce), a uzyskany produkt jest bardzo czysty od zewnątrz (w przeciwieństwie do łapania ich w norach) do wewnątrz, nie wymagając dalszej obróbki.

Kraby trójplamiste są wnoszone do stawu i pozostawiane w nim na noc, aż do całkowitego zabicia. Następnie są one wyjmowane i starannie układane warstwami w małych słoikach (jeśli mają być przeznaczone do spożycia domowego) lub w plastikowych torbach w dużych pojemnikach (do transportu na targ lub do dystrybucji). Każda warstwa kraba jest posypywana warstwą soli w odpowiednich proporcjach – mniej soli do krótkotrwałego spożycia, a więcej do dłuższego przechowywania lub transportu. Po zasoleniu mięso kraba wchłonie sól i skurczy się w szczypcach i odnóżach. Podczas jedzenia wystarczy włożyć kraba do ust i delikatnie ssać (jak ssanie słomki). Mięso pozostaje w środku, a skorupa jest usuwana. „Zasysa” oznacza, że mięso jest wystarczająco peklowane; „nie zasysa” oznacza, że nie jest gotowe do spożycia i wymaga dalszego zasolenia. Producent solonego kraba sprawdza, podnosząc kraba i lekko odłamując ogon szczypiec; jeśli mięso się poruszy, krab „zassał” i jest gotowy do spożycia.

Zaledwie kilka tygodni po żniwach paczki solonych krabów transportowano łodziami i autobusami na targowiska w pobliżu i daleko. W tamtych czasach solone kraby były tanim pożywieniem dla biednych robotników, więc nie miały wartości rynkowej. W okresie żniw cała rodzina pracowała w polu, czasami zatrudniając innych lub stosując zasadę: „Dzisiaj pracuję dla ciebie przez kilka dni, a ty oddasz mi tyle samo następnym razem”. Przy tak dużej liczbie osób wszyscy mieli ogromny apetyt. Gospodyni była wyczerpana samym przygotowywaniem ryżu, a jedzenie było łatwo dostępne w słoikach z solonymi krabami i sfermentowanym sosem rybnym. Solone kraby zazwyczaj myto, rozrywano na małe kawałki i mieszano z cukrem, aby zmniejszyć słoność. Do jedzenia dodawano sok z cytryny, czosnek, chili i drobno posiekane surowe warzywa, aby zmniejszyć rybi zapach. To wszystko, ale my, młodzi mężczyźni z pól, pochłanialiśmy miskę za miską ryżu.

W tamtych czasach mało kto myślał o przygotowywaniu potraw ze świeżych krabów błotnych, ponieważ te stworzenia żywią się głównie mikroorganizmami z błota i próchnicą z opadłych liści w lasach namorzynowych, przez co ich mięso i ikra są czarne i nie tak atrakcyjne wizualnie jak kraby morskie czy kraby słodkowodne, które wciąż były dość liczne. Mówiąc o krabach błotnych, ludzie znali prawie tylko... solone kraby błotne.

Ostatnio, być może początkowo z powodu napływu biednych robotników i migrantów ze wsi do dużych miast, z których wielu przywiozło ze sobą solone kraby błotne, aby zaoszczędzić pieniądze i wysłać trochę do domu na utrzymanie dzieci i rodziców, solone kraby błotne stopniowo stały się popularnym daniem w miastach, preferowanym przez klasę średnią i wyższą. Podążając za tym trendem, te niegdyś proste dania wiejskie stały się miejskimi specjałami, preferowanymi przez klasę średnią i wyższą. Solone kraby błotne „podniosły” swój status, wchodząc na rynek, a nawet pojawiając się w ekskluzywnych supermarketach, w gotowych opakowaniach po sto gramów. Gospodynie domowe mogą je kupić i przechowywać w lodówce do późniejszego wykorzystania. Przed każdym posiłkiem po prostu dodają sok z cytryny, pokrojoną w plasterki kwaśną karambolę lub drobno posiekanego ananasa… Ten rodzaj solonego sosu z kraba błotnego, podawanego z gotowanymi pędami batatów lub ogórkiem i innymi surowymi warzywami, jest tak pyszny, że nawet najbardziej wybredni smakosze nie mogliby znaleźć w nim niczego złego.

W życiu, z reguły, wraz ze wzrostem cen, maleje ilość. Gdyby cena krabów trójplamistych była tak wysoka, jak obecnie, nikt w prowincjach nadmorskich południowo-zachodniej delty Mekongu nie żyłby w biedzie w przeszłości. Obecnie, podobnie jak w przypadku wielu innych gatunków wodnych, populacja krabów trójplamistych drastycznie spadła (i żadna z miejscowości nie podjęła jeszcze próby ich hodowli, mimo że z powodzeniem hodowano kraby morskie i słodkowodne). Od dziesięcioleci kraby trójplamiste nie gromadzą się w jednym miejscu, choć od czasu do czasu można zobaczyć kilka par nocą, wdrapujących się na gałęzie namorzynów, by podzielić się swoimi historiami…

TRAN ŁAJNO

Źródło