Phan Thiet, makaron Quang i banh can (ciastka z mąki ryżowej)

1. „Jakie są specjały Phan Thiet - Binh Thuan ?” Nie odważyłbym się odpowiedzieć na to pytanie z całą pewnością, ale jeśli jest to moje ulubione danie, coś, co jadłem od dzieciństwa i za czym tęsknię i czego pragnę, gdy jestem daleko, to mogę od razu odpowiedzieć: makaron Quang i banh can (naleśniki z mąki ryżowej).

Banh can (naleśniki z mąki ryżowej) można znaleźć w Phan Rang, Nha Trang, Da Lat i innych miejscach, ale najbardziej wymyślnymi dodatkami są prawdopodobnie banh can z Phan Thiet.

Dla miejscowych to dwa proste, znane dania. Dla przyjezdnych z daleka są one dość „niezwykłe”, a nawet nieco kontrowersyjne, mimo że znajdują się na liście obowiązkowych dań podczas wycieczki kulinarnej w Phan Thiet.

Mieszkańcy Phan Thiet mogą jeść makaron Quang i banh can (naleśniki z mąki ryżowej) o każdej porze dnia. Często gotują je sami, zamiast chodzić do restauracji, co jest idealne na duże spotkania rodzinne. Jednak makaron Quang i banh can są… nieobecne podczas uroczystości. Na przykład, podczas nabożeństw żałobnych w Phan Thiet, zamiast banh can przyrządza się banh xeo (wietnamskie pikantne naleśniki), a zamiast makaronu Quang gotuje się curry lub gulasz. Co ciekawe, pomimo położenia w regionie nadmorskim, te dwa dania wydają się mieć niewiele „owoców morza”.

Chcę opowiedzieć o makaronie Quang i Banh Can (ciastkach z mąki ryżowej) z Phan Thiet, tak jak je znam, w granicach miasta. Jadąc trochę dalej, na przykład do Ham Tien lub Mui Ne, które również należą do Phan Thiet, przekonacie się, że dania są nieco inne, nie mówiąc już o...

2. Makaron Phan Thiet Quang to... makaron Quang, a nie makaron Quang z prowincji Quang Nam, czyli dzisiejszego Quang Nam . Skoro „ludzie Quang jedzący makaron Quang” – jak sugeruje tytuł książki pisarza Nguyen Nhat Anha – są już dość... wybredni, to trudno sobie wyobrazić, co by było, gdyby „ludzie Quang jedli... makaron Phan Thiet Quang”! Mają tę samą nazwę, ale to dwa różne światy. Celowo napisałem słowo „Quang” wielką literą, aby odróżnić te dwa dania z makaronem.

Niektórzy nazywają makaron Phan Thiet Quang „makaronem Quang z kaczki”, aby ułatwić rozróżnienie, ale to tylko częściowo prawda, ponieważ druga połowa to… makaron Quang z wieprzowiny, który jest jeszcze bardziej popularny. Mięso z kaczki to zazwyczaj ćwiartka uda, głowa, szyja, skrzydła, serce i żołądek… Wybrana wieprzowina to zazwyczaj nóżka wieprzowa (nóżki wieprzowe), uszy, nos, polędwica i plasterki wieprzowiny (chude kawałki z tłuszczem i skórą)… To zupełnie inna sprawa niż „dodatki” do makaronu Quang, które mogą być wykonane z kurczaka, żaby, krewetek, ryb, jajek itp.

Kaczka i wieprzowina używane w makaronie Quang są marynowane w czosnku, chili, cukrze i oleju annatto. To właśnie te składniki, czosnek i chili, wyraźnie odróżniają smak makaronu Phan Thiet Quang od makaronu Quang, który tradycyjnie gotuje się z użyciem szalotki i oleju arachidowego.

Te dwa dania z makaronem różnią się pod wieloma względami, ale najbardziej charakterystyczny jest bulion: makaron Quang jest polany tylko niewielką ilością bulionu, podczas gdy makaron Phan Thiet Quang to gorące danie na bazie makaronu, podobne do pho, bun bo, hu tieu itp. Oznacza to, że miska z makaronem musi być całkowicie przykryta ciepłym bulionem; jedzenie go na zimno zepsuje jego smak.

Kiedyś głęboko wierzyłem, że makaron Quang Phan Thiet został zainspirowany lub zaadaptowany z makaronu Quang z prowincji Quang Nam. Jednak ostatnio, po spróbowaniu duszonych żeberek wieprzowych w chińskich restauracjach śniadaniowych w Sajgonie, odkryłem, że są one bardzo podobne! Czy to możliwe, że „Quang” w nazwie makaronu Quang nie odnosi się do „prowincji Quang Nam”, ale raczej do „Guangdong”, czyli Chińczyków? Warto pamiętać, że w Phan Thiet, a zwłaszcza w centrum miasta, mieszka od dawna zakorzeniona społeczność chińska, a według pewnych statystyk połowa z nich to osoby pochodzenia kantońskiego. Dlatego hipoteza, że ​​makaron Quang Phan Thiet pochodzi z chińskiego dania, ma pewne podstawy…

3. Banh can (naleśniki z mąki ryżowej) można znaleźć w Phan Rang, Nha Trang, Da Lat itd., ale najbardziej wymyślne dodatki podaje się prawdopodobnie w Phan Thiet.

Aby zrobić banh can (rodzaj wietnamskiego naleśnika), ludzie moczą ryż, a następnie mielią go na płynne ciasto – nie za rzadkie ani nie za gęste, aby naleśnik nie rozmiękł ani się nie przypalił. Podczas mieszania ciasta dodają trochę pozostałego ugotowanego ryżu; niektórzy twierdzą, że dzięki temu naleśnik jest puszysty, inni, że chrupiący lub... ciągnący (?!).

Stoisko z banh can (naleśnikami ryżowymi) w mieście Phan Thiet.

Gliniane piece używane do wypieku banh can (rodzaju wietnamskiego naleśnika) są okrągłe jak blat stołu, wydrążone w środku z około 10-16 otworami. Pod spodem pali się węgiel drzewny, a na wierzchu umieszcza się małe foremki, przypominające płytkie kubki z pokrywkami. Sprzedawcy często używają imbryków do trzymania ciasta i wlewania go do foremek, co ułatwia jego obsługę. Stoiska z banh can wyglądają dość nisko, ponieważ osoba przygotowująca naleśniki siedzi na niskim stołku obok pieca, rzadko na podwyższeniu.

Gdy ciastka będą upieczone, aż na powierzchni będą bez pestek, a spód złocistobrązowy i chrupiący, delikatnie wyjmuje się je z foremek i wrzuca do koszyka z drobno posiekaną szczypiorkiem, upewniając się, że szczypiorek równomiernie przylega do wnętrza ciastek. Dwa ciastka układa się obok siebie, tworząc parę, a pięć par tworzy talerz. Banh can to rodzaj „pieczonego” ciasta, zupełnie różniącego się od banh xeo, banh khot i banh khoai tym, że jest „smażone” na oleju.

Mieszkańcy Phan Thiet preferują zwykłe białe wafle ryżowe. Wafle ryżowe z roztrzepanym jajkiem, takie jak te w Da Lat, które, jak pamiętam, kiedyś nazywano „specjalnymi”, nadal istnieją, ale są mniej popularne. Wafle ryżowe z krewetkami, kalmarami, wołowiną itp., takie jak te w Phan Rang i Nha Trang, również nie są popularne.

Każdej osobie serwowana jest miseczka rozcieńczonego sosu rybnego, niezbyt słonego, lecz lekko słodkiego, który jak na Phan Thiet jest tak dobry, że można go „pić bez dodatków”, z posiekanym mango, niektóre restauracje dodają nawet karambolę, trochę wytopionego tłuszczu wieprzowego lub „sztuczne” skwarki wieprzowe na chlebie, które są również dość powszechne w Phan Thiet.

To nie wystarczy. Zazwyczaj trzeba dodać pół gotowanego jajka kurzego/kaczego, kilka małych jajek przepiórczych, shumai, gotowaną na parze skórkę wieprzową, a także duszoną, miękką i rozpadającą się rybę, zazwyczaj makrelę, z usuniętymi skrzelami, odciętą głową i wtłoczoną do brzucha, duszoną w autentycznym stylu Phan Thiet.

Podczas jedzenia rozgniataj w misce ciasto z mąki ryżowej.

W Phan Rang banh can (naleśniki z mąki ryżowej) podawane są z czterema rodzajami sosów do maczania: sosem rybnym, sfermentowaną pastą rybną, sosem orzechowym i bulionem rybnym; goście mogą je dowolnie mieszać. W Da Lat banh can podaje się z shumai (gotowanymi na parze pierożkami z wieprzowiną) i kiełbasą wieprzową zawiniętą w liście. Phan Thiet jest inny.

4. Zarówno makaron Quang, jak i Banh Can, o których mowa powyżej, mają jedną wspólną cechę: są dość… słodkie. Słodkość jest łatwo wyczuwalna w makaronie Quang, zwłaszcza w bulionie, podczas gdy w Banh Can jest ona bardziej subtelna, być może z sosu rybnego, shumai, duszonej ryby itp. I nie dotyczy to tylko tych dwóch dań. To charakterystyczna słodycz kuchni Phan Thiet; jest obecna w prawie każdym daniu. Wszyscy uważają ją za słodką, z wyjątkiem… mieszkańców Phan Thiet. Z powodu tej słodyczy wielu turystów „odrzuca” lub wręcz „nie lubi” tych dań, co powoduje znaczną irytację wśród miejscowych.

Niektórzy próbowali wyjaśnić tę wyjątkową słodycz w kulturze kulinarnej Phan Thiet, ale nie udało im się dojść do konkluzji. ​​Nie jest to „słodycz glutaminianu sodu” ani „słodycz mleka kokosowego”. Być może ludzie jedzą słodkie potrawy, aby zrównoważyć słony smak sosu rybnego i soli z tego nadmorskiego regionu?

Podejrzewam, że to właśnie ta słodycz sprawia, że ​​mieszkańcy Phan Thiet tęsknią za jedzeniem swojego rodzinnego miasta i pragną go, gdy są daleko. Nawet w tyglu kulturowym takim jak Sajgon – Ho Chi Minh City, z moich obserwacji wynika, że ​​trudno znaleźć autentyczne makarony Phan Thiet Quang czy banh can (naleśniki z mąki ryżowej)… być może dopiero po powrocie do rodzinnego miasta można w pełni docenić ich smak! Prawdopodobnie wynika to z głęboko zakorzenionych konserwatywnych nastrojów.

Pisząc to, nagle zapragnąłem makaronu Quang i banh can z mojego rodzinnego miasta...

Link źródłowy: https://thanhnien.vn/phan-thiet-mi-quang-va-banh-can-185231210091714446.htm