Chodźmy zjeść kaczkę pieczoną w błocie!

Kilka lat temu, tuż po osiągnięciu wieku emerytalnego, mając mnóstwo wolnego czasu i niewiele pracy, moja grupa przyjaciół z dzieciństwa, z którymi chodziliśmy do klasy w szkole podstawowej i dzieliliśmy te same dni wypasu bawołów, zorganizowała zjazd absolwentów. Na szczęście spędziliśmy więcej czasu na grzbietach bawołów niż przy biurkach (a wtedy nikt nie wiedział nic o dodatkowych zajęciach ani korepetycjach!), a przez ostatnie kilka dekad wszyscy odnieśliśmy względny sukces. Niektórzy są prowincjonalnymi liderami, inni naukowcami , a niektórzy znanymi przedsiębiorcami w Sajgonie i Can Tho… Tylko ja pozostałem na polach, ale dzięki zastąpieniu bawołów traktorem i przejściu z pojedynczej uprawy ryżu na uprawę ryżu i krewetek, nie jestem całkowicie wyczerpany.

Jako jedyna osoba, która pozostała z mojego rodzinnego miasta i mieszkająca niedaleko mojej dawnej szkoły, moi przyjaciele zaufali mi na tyle, że „zlecili” mi zorganizowanie zjazdu. Z żoną spędziliśmy cały dzień planując menu, upewniając się, że zadowoli wszystkich, zwłaszcza tych, którzy długo przebywali poza domem. Nagle otrzymałem wiadomość na Zalo od znajomego, który jest obecnie czołowym profesorem ekonomii w Ho Chi Minh City: „Hej, zjedzmy kaczkę pieczoną w błocie, dobrze?”

Byłem oszołomiony. Aby nie zepsuć menu, które mozolnie przygotowaliśmy z żoną, zawołałem resztę grupy, mając nadzieję, że zaprotestują przeciwko daniu, które, jak mi się wydawało, od dziesięcioleci było zakopane w przeszłości. Niespodziewanie wszyscy skinęli głowami na znak zgody i postanowili zjeść kaczkę pieczoną w błocie…

W dniu naszego spotkania, moja żona i ja zabraliśmy wszystkich z powrotem do prastarego figowca bengalskiego na skraju krainy, miejsca pełnego niezliczonych wspomnień z czasów, gdy byliśmy pasterzami bawołów. W przeciwieństwie do błotnistych, krętych dróg z przeszłości, te były teraz gładkie i piękne, choć jeszcze nie szerokie. Były wyasfaltowane i obsadzone różnymi ozdobnymi kwiatami, spełniając standardy nowej, wiejskiej drogi. Większość z nas zostawiła za sobą drogie miejskie garnitury, wybierając zamiast nich szorty i T-shirty; niektórzy nawet wspominali odnalezienie swoich wyblakłych tradycyjnych wietnamskich bluzek. W cieniu wiekowego figowca bengalskiego, miejsca pozostawionego przez pionierów, którzy osiedlili się na tej ziemi dla rolników, pasterzy bawołów, a nawet podróżników szukających schronienia przed deszczem i słońcem na jałowych polach, wszyscy zakasaliśmy rękawy, aby pracować, jeść i dobrze się bawić.

Najpierw, jako gospodarz, wyprowadziłem dwie pary kaczek w paski, chwyciłem je za nogi i uderzyłem ich głowami o pień drzewa, aby szybko je zabić. W tym daniu z kaczki grillowanej w błocie nikt nie podcina gardła; pozostawienie kaczki w całości pozwala krwi wsiąknąć z powrotem w mięso, zachowując jego naturalną słodycz (wtedy, gdy doglądano bawołów na polach, nie było noży, widelców ani misek do podcięcia gardła). Najlepsze kaczki do tego dania to kaczki w paski z wolnego wybiegu (zwane kaczkami w paski) lub białe kaczki (zwane kaczkami czaplowymi), największe ważą zaledwie około 1,2 kg. Te kaczki, choć małe, mają bardzo delikatne, słodkie i aromatyczne mięso, a każda z nich wystarcza dla dwóch lub trzech osób. Obecnie, po wielu latach restrukturyzacji rasy, importowane kaczki superjajne i supermięsne przejęły wszystkie gospodarstwa rolników. Każda kaczka waży trzy lub cztery kilogramy, jest bardzo tłusta, przez co trudno ją dokładnie ugotować w błocie, a mięso staje się mdłe i nieapetyczne. Aby zdobyć te dwie pary pasiastych kaczek, moja żona spędziła kilka dni na targu, składając zamówienia u sprzedawców, którzy skrupulatnie wybierali te, które zostały wymieszane z większym stadem kaczek mięsnych.

Po tym, jak kaczki były martwe, zanurzyłem je w kałuży wody, ściskając i pocierając, aż wchłonęły wszystkie pióra. W tym samym czasie mój przyjaciel podwinął spodnie i wszedł do rowu, aby nabrać stertę błotnistego osadu. Następnie we dwóch równomiernie nałożyliśmy błoto na pióra kaczek, a następnie przykryliśmy je dużą masą błota, o średnicy około trzech dłoni dorosłego osobnika, co oznaczało, że błoto otaczające kaczki miało grubość od półtora do dwóch centymetrów. Nakładanie i przykrywanie błota wymagało pewnych umiejętności; mokra kaczka w połączeniu z odpowiednią konsystencją błota pomagała mu mocno przywierać do piór i ciała. Błoto, które było zbyt mokre lub zbyt suche, było trudne do nałożenia i utrudniało dokładne ugotowanie. W tej masie błota ciało kaczki musiało znajdować się w środku, aby jedna strona nie była ugotowana, a druga surowa. Niemal jednocześnie ktoś zebrał drewno na opał i rozpalił ogień. Zanim dwie pary kaczek zamieniły się w cztery czarne bryły błota, ogień zgasł, pozostawiając żarzące się, czerwone węgle. Położyliśmy dwa bloki czarnego błota na ruszcie w poprzek pieca węglowego, a następnie obracaliśmy je na zmianę, aby błoto równomiernie wyschło ze wszystkich stron. W dzisiejszych czasach grillowanie na węglu drzewnym jest bardzo wygodne; dawniej, na polach, zbieraliśmy słomę i suchą trawę do palenia. Słoma i trawa paliły się szybko, a węgiel drzewny nie był zbyt mocny, więc musieliśmy go wielokrotnie rozpalać, aby wytworzyć żar, który przenikał przez zewnętrzną warstwę błota i wypełniał kaczkę od środka…

Czekając na upieczenie kaczki, co zazwyczaj zajmuje od półtorej do dwóch godzin, grupa zebrała się, rozmawiając i nadrabiając zaległości w rozmowach o rodzinach, pracy i biznesach. Wtedy powróciły niezliczone wspomnienia z dni spędzonych na wypasaniu bawołów. Warto również wspomnieć, że w tamtych czasach w południowych prowincjach, po porannej orce, około południa, dorośli wypuszczali bawoły i przekazywali je dzieciom, aby zaganiały je na pastwisko do wieczora, kiedy to przyprowadzały je z powrotem do stodoły. Każde dziecko trzymało własnego bawoła; zdarzało się niewiele przypadków wynajętego wypasania bawołów. Posiadanie bawołów i ziemi oznaczało, że nie byli biedni. Każde dziecko miało pięć lub trzy bawoły, a kiedy docierały na pastwisko, mniejsze stada łączyły się w większe, liczące pięćdziesiąt lub siedemdziesiąt sztuk, wymagające opieki tylko jednego lub dwojga dzieci. Reszta – zazwyczaj starsza – zbierała się, wymyślając historie i gry, przygotowując potrawy i jedząc razem. W pobliżu stad bawołów, po polach zawsze wędrują stada kaczek. Bawoły brodzące po polach i pod tamami robią mnóstwo hałasu, płosząc krewetki i ryby z kryjówek, a kaczki dziobią i obgryzają, aż ich wole się zapełnią. Czasami, na szczęście, zdarza się też nieszczęście; kilka kaczek, skuszonych jedzeniem, może dziobać kałużę, w której krab ukrywa się przed słońcem, zostawiając część dzioba lub nogę po ugryzieniu przez kraba. Przy setkach, a nawet tysiącach kaczek, te ranne kaczki często pozostają na pastwisku, a właściciele rzadko się nimi przejmują, uznając je za naturalną „stratę”. Są one stałym źródłem składników dania z kaczki grillowanej w błocie, którym delektują się dzieci, które pasą bawoły i wędrują po polach całymi dniami.

Czasami, choć rzadko, jeśli kaczka długo nie złamała nogi ani pazura, pasterze bawołów – jeszcze bardziej psotni niż „najbardziej niegrzeczni ze wszystkich” – patrzyli na stado kaczek i decydowali, co zrobić. Pułapka z żyłki wędkarskiej była przymocowana do kępy trzcin w pobliżu odpływu prowadzącego do stawu, a drugi koniec żyłki mocno przywiązano do dużego glinianego dzbana z sosem rybnym unoszącego się na powierzchni wody. Przyzwyczajone do pływania i dziobania w poszukiwaniu pożywienia kaczki z przodu, zazwyczaj największe i najsilniejsze, łapały się w pułapkę. Im bardziej kaczki próbowały uciec, tym mocniej żyłka zaciskała się wokół ich szyi, a powierzchnia wody gwałtownie się wzburzała, powodując wlewanie się wody, zatapianie dzbana i pociągnięcie kaczki w dół. Zawsze uważnie obserwując, chichotały, próbując udawać obojętne, aby właściciel kaczki nie zauważył, po czym mrugały do siebie i potajemnie przygotowywały błoto ze słomą i suchą trawą…

Pod wpływem ciepła ognia czarne błoto stopniowo bielało, a w niektórych miejscach zaczęły pojawiać się pęknięcia, wskazujące na to, że kaczka była już upieczona. Po lekkim ostygnięciu wsunęliśmy palce w pęknięcia, rozdzielając błoto. Wszystkie pióra kaczki, nawet te najdrobniejsze, przywarły do błota i odpadły, pozostawiając nieskazitelnie białe ciało kaczki, wydzielające aromatyczny, dymny aromat. My, starsi mężczyźni po sześćdziesiątce, siedzieliśmy na ziemi, rozrywając kaczkę na małe kawałki, maczając je w odrobinie soli, chili i soku z limonki, dodając trochę ziół i dzikich warzyw, wgryzając się w kawałek imbiru, a następnie wpychając je do ust, tak jak dziesięcio- lub dwunastoletni chłopcy ponad pięćdziesiąt lat temu. Mięso pręgowanych kaczek i czapli jest naturalnie słodkie i aromatyczne, dzięki czemu doskonale komponuje się z każdym daniem, ale wyjątkowo słodki, oryginalny smak tej kaczki grillowanej w błocie, bez żadnych przypraw ani skomplikowanego przygotowania, to coś, co prawdopodobnie zapamiętasz na całe życie po jednym kęsie.

Po skończeniu pieczenia tej kaczki możesz sięgnąć po następną, tym razem pokrytą błotem, ponieważ warstwa błota przez kilka godzin zachowuje ciepło i pyszny smak kaczki z wolnego wybiegu, co jest normalne.

Po skończeniu jedzenia mięsa gospodyni ostrożnie usuwała podroby, zabierając tylko serce, wątrobę, żołądek i jaja (jeśli była to kaczka nioska), a resztę zostawiając kaczątkom czekającym na zewnątrz.

W mgnieniu oka obie pary pieczonych w błocie kaczek i butelka wina Xuan Thanh przywieziona z domu zniknęły całkowicie, ale wszyscy wciąż zdawali się pragnąć więcej. Słońce zaszło, a delikatny północny wiatr znad rzeki Co Chien powiał, przyciągając wszystkich bliżej do pieca węglowego, który wciąż dawał odrobinę ciepła.

Słyszałem, że wiele miejsc turystycznych ma teraz w menu kaczkę pieczoną w glinie (co brzmi bardziej jak kaczka pieczona w błocie). Jednak kaczka jest czyszczona, przyprawiana, zawijana w folię aluminiową, a następnie przykryta gliną i pieczona. To danie wydaje się bardziej wyrafinowane i cywilizowane, ale z pewnością nie jest tak pyszne ani zabawne, jak kaczka pieczona w błocie, którą my, pasterze bawołów, jadaliśmy dekady temu.

Złożyliśmy sobie obietnicę, że będziemy się spotykać co kilka lat, mniej więcej pod koniec roku i gdy zbliżał się Tet (Księżycowy Nowy Rok), aby zebrać się wokół starego figowca rosnącego pośrodku pola i powspominać nasze psotne dni z pieczoną w błocie kaczką.

TRAN ŁAJNO

Źródło