Znalezienie „klucza” do zarządzania jedzeniem ulicznym.

W kraju działają obecnie setki tysięcy ulicznych sprzedawców jedzenia, co stanowi wyzwanie nie tylko w zakresie zarządzania jakością, ochrony środowiska, ruchu drogowego i urbanizacji, ale także budzi poważne obawy dotyczące bezpieczeństwa żywności. Średnio rocznie w kraju odnotowuje się 6-11 przypadków zatrucia pokarmowego spowodowanego jedzeniem ulicznym (co stanowi 3,2-5,7% całkowitej liczby zatruć pokarmowych); skala każdego przypadku waha się od kilku do kilkudziesięciu lub kilkuset osób.

Najczęstszą przyczyną, stanowiącą 53%, jest zanieczyszczenie mikrobiologiczne, takie jak E. coli, bakterie grupy coli i Salmonella, często występujące w wielu przypadkach zatrucia pokarmowego chlebem. Co niepokojące, przyczyna około 45% przypadków zatruć pokarmowych na ulicy pozostaje nieznana.

W rzeczywistości kontrolowanie ryzyka skażenia i zatrucia żywności jest trudne na wszystkich etapach obecnego łańcucha dostaw żywności ulicznej. Większość firm to małe, rodzinne przedsiębiorstwa działające w prowizorycznych lokalizacjach z niedostatecznym wyposażeniem. Głównym źródłem surowców są mali, niezależni dostawcy, kupowani na wolnym rynku z niejasnego źródła lub przetwarzani we własnym zakresie, co uniemożliwia dokładną kontrolę jakości.

Chociaż świadomość wśród ulicznych sprzedawców jedzenia stopniowo się poprawia, praktyki i obowiązki w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności są nadal dość reaktywne. Należy również szczerze przyznać, że skuteczność zarządzania bezpieczeństwem żywności przez władze w niektórych miejscowościach nie jest wysoka lub spójna; a finansowanie działań inspekcyjnych i testowych jest bardzo ograniczone.

W wielu krajach Azji i ASEAN zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności w lokalach gastronomicznych zostało rozwinięte w ramach programów krajowych, obejmujących liczne inicjatywy. W Indiach model „Clean Street Food Hub” pomaga unowocześnić lokalny rynek gastronomiczny, przyciągnąć turystów i zwiększyć dochody lokalnej społeczności. Uczestniczący w programie sprzedawcy przechodzą szkolenia z zakresu bezpieczeństwa żywności; firmy otrzymują wsparcie w zakresie odbioru odpadów, zaopatrzenia w czystą wodę i muszą osiągnąć co najmniej 80% wymaganego wskaźnika bezpieczeństwa żywności. W Japonii mobilny model gastronomiczny (z wykorzystaniem wózków ręcznych) umożliwia prowadzenie działalności w wyznaczonych miejscach oraz zapewnia dostęp do prądu i czystej wody.

W Tajlandii model „Jakość i bezpieczeństwo jedzenia ulicznego w Bangkoku” wymaga, aby placówki były kontrolowane, oceniane i przyznawane symbolem „czystego, pysznego jedzenia”, jeśli spełniają standardy. Jednocześnie w strefach dla pieszych i obszarach turystycznych wyznaczane są strefy handlowe z określonymi godzinami otwarcia; sprzedawcy odpowiadają za stan sprzętu i wymogi higieniczne. Nawet w Singapurze buduje się i inwestuje w finansowane przez rząd centra gastronomiczne (Hawker). Zapewnia się tam infrastrukturę, systemy zaopatrzenia w wodę i kanalizacji, odbiór odpadów oraz stoły i krzesła; setki zarejestrowanych placówek przechodzi regularne kontrole (w tym dotyczące źródeł surowców), otrzymuje oznaczenia rankingowe, a ich oceny higieniczne są publicznie dostępne. Jest to uważane za „złoty standard” w zarządzaniu jakością i bezpieczeństwem jedzenia ulicznego.

W kontekście głębokiej integracji regionalnej i międzynarodowej Wietnam z pewnością może czerpać z doświadczeń, aby poprawić jakość zarządzania i kontroli bezpieczeństwa żywności w tego typu działalności. Po pierwsze, konieczne jest zapewnienie pełnego wdrożenia przepisów dotyczących warunków prowadzenia działalności w sektorze ulicznego jedzenia (składniki, sprzęt, procedury przetwarzania, szkolenia itp.); a także wdrożenie planowania i wsparcia infrastruktury technicznej dla kluczowych modeli, takich jak centra ulicznego jedzenia czy ulice dedykowane temu sektorowi.

Jednocześnie, inspekcja, ocena i publiczne rankingi ulicznych punktów gastronomicznych stworzą zdrową konkurencję w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności i jakości usług, dając konsumentom prawo wyboru lub bojkotu. Przypisanie i delegowanie obowiązków zarządczych władzom lokalnym umożliwi im bezpośrednie planowanie lokalizacji i nadzorowanie egzekwowania przepisów dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności dla tego rodzaju działalności. Osiągnięcie tych celów wymaga czasu i zdecydowanego wysiłku całej społeczności.

Dr Lam Quoc Hung

Źródło: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html