Sklep z makaronem Van Chuong Alley

Na końcu alei Van Chuong-Hang Bot (odcinka łączącego się z aleją Van Huong) domy są dziś gęsto zabudowane, a drogi czyste i równe. Jednak w latach 60. i 70. XX wieku obszar ten był całkowicie pokryty polami warzywnymi obsadzonymi na niewielkich kopcach ziemi, ciągnącymi się od wioski Luong Su przez koniec alei Van Huong i Van Chuong, aż do jeziora Dam (obecnie okolice jeziora Van Chuong). W latach 70. XX wieku znajdowało się tam również stanowisko artylerii przeciwlotniczej, zlokalizowane na otwartej przestrzeni pośród trawiastych pól i ogródków warzywnych.

Na początku lat 70. moja matka, pan Ho (którego dom znajdował się na początku alei Van Chuong) i pan Ung (którego dom znajdował się na końcu alei) połączyli kapitał, aby założyć Grupę Produkcyjną Makaronu przy Alei Van Chuong. Pan Ho był wcześniej urzędnikiem w Departamencie Rzemiosła w Dystrykcie Dong Da. Był wysoki, energiczny i zaradny, pełniąc funkcję lidera grupy i pracownika technicznego; pan Ung natomiast był jasnoskóry, elegancki i wcześniej uczył, więc często nazywaliśmy go „Nauczycielem”.

Warsztat makaronowy znajdował się na otwartej przestrzeni na końcu alei Van Chuong. Nazwanie go „warsztatem” brzmi imponująco, ale obszar produkcyjny był po prostu chatą zbudowaną z bambusa, z maleńką maszyną do makaronu pośrodku. Mąkę ugniatano i wałkowano wielokrotnie, aż stała się niezwykle cienka, a następnie cięto ją na długie paski, których szerokość idealnie pasowała do maszyny tnącej. Młodzi mężczyźni pracujący w warsztacie na zmianę obsługiwali maszynę tnącą, podając do niej cienko zwinięte paski ciasta. Moja matka odbierała makaron wychodzący z maszyny, rozkładała go równomiernie na luźno plecionych bambusowych tackach, a następnie przenosiła do rozpalonego pieca węglowego na końcu chaty. Tacki z makaronem układano jedna na drugiej i umieszczano w bardzo dużym parowarze nad ogniem, przykrywanym ogromną beczką po oleju, a gorąca para gotowała makaron.

W tamtym czasie opuściłem dom, ale kiedy tylko miałem wolne, chodziłem do ekipy produkującej makaron, żeby pomóc mamie i ciociom. Dostałem łatwiejsze zadanie niż wszyscy inni: obsługę maszyny do krojenia makaronu. Dziś makaron jest wydłużony i okrągły. Dawniej makaron był kwadratowy, ponieważ maszyna do krojenia składała się z dwóch wałków z prostymi rowkami, zazębiających się jak grzebień. Makaron przechodził przez wałki, tworząc pasma o kwadratowym przekroju. Proces ugniatania i spłaszczania wymagał umiejętności. Zbyt dokładne ugniatanie klusek powodowało ich sklejanie. Zbyt suche ugniatanie klusek powodowało rozpadanie się makaronu na małe kawałki bezpośrednio na maszynie do wałkowania, spadając na wszystkie strony.

Gdy makaron był już prawie ugotowany, beczka została zdjęta z garnka. Z parowaru buchnęła para. Pracownik, w rękawiczkach, wyjął tacki z makaronem z parowaru, położył je na kratce, a następnie dodał kolejną porcję. Kiedyś spróbowałem kilku ciepłych makaronów; smak był lekko cierpki. Dzisiaj może smakować jak słoma do żucia, ale wtedy, im dłużej żułem, tym słodsze i smaczniejsze się stawały.

Następnie wyjmuje się ugotowany makaron i suszy. Gdy jest prawie całkowicie suchy, pracownicy ważą go przed dostarczeniem klientom.

Gdy zbliżał się Tet (wietnamski Nowy Rok), spółdzielnia produkująca makaron wywiesiła przed drzwiami dodatkowy szyld: „Przetwórstwo chrupiących ciasteczek ryżowych”. Obecnie szyld prawdopodobnie zawiera napis „przepis rodzinny”, aby przyciągnąć klientów, ale dawniej, nawet bez reklamy, ludzie tłumnie przychodzili do nich z mąką i cukrem, aby upiec chrupiące ciasteczka ryżowe. Składniki na chrupiące ciasteczka ryżowe były proste: mąka pszenna, cukier palmowy lub biały, jajka, odrobina wytopionego tłuszczu, a jeśli mieli kawałek masła kupionego „nielegalnie”, to było jeszcze lepiej. Niektóre rodziny były bardziej ekstrawaganckie i dodawały do ​​ciasteczek mleko. Aby jednak uzyskać mąkę dobrej jakości, trzeba było poczekać aż do samego Tet, kiedy sklep spożywczy sprzedawał każdemu gospodarstwu domowemu kilka kilogramów mąki innego rodzaju niż ta zwykła, grudkowata i cuchnąca. Dlatego, gdy zbliżał się Tet, rodziny przynosiły składniki, aby upiec chrupiące ciasteczka ryżowe, cierpliwie czekając w kolejce.

W warsztacie makaronowym osoba odpowiedzialna jest za przyjmowanie i ważenie składników, wysypywanie ich na stół przed dostawcą, następnie ubijanie jajek, dodawanie masła lub smalcu, posypywanie cukrem i proszkiem do pieczenia, a na koniec zagniatanie ciasta z mąką. Po wyrobieniu ciasta odsuwa się je w róg stołu, przykleja kartkę z imieniem klienta i pozostawia do fermentacji. Stół, na którym umieszczane są składniki, służy również jako stół do wałkowania ciasta, umieszczony przy drzwiach, gdzie wszyscy mogą widzieć i nadzorować pracę pracowników.

Wystawa poświęcona Hanoi w okresie dotacji, zorganizowana w Hanoi, obejmuje rekonstrukcję domu towarowego i fragmentu sklepu spożywczego.

Wyrośnięte ciasto cienko rozwałkowywano i formowano w długie pasma, układano na metalowej blasze i czekano na pieczenie. W Hanoi w tamtych czasach istniał tylko jeden rodzaj formy: długa, smukła, podobna do chleba sampa, ale z otworami wentylacyjnymi wzdłuż bochenka. Z otworami wentylacyjnymi i wystarczającą ilością ciasta w formie chleb wyrastał równomiernie. Ciasto, które przedostawało się przez otwory wentylacyjne, po upieczeniu przekształcało się w charakterystyczne kolce chleba, tworząc kultowy, chrupiący, kolczasty chleb z czasów trudnej dotowanej gospodarki.

W tamtych czasach często pomagałam mamie i innym kobietom z grupy, ale nie wolno mi było uczestniczyć w wyrabianiu ciasta, bo było to trudne. Oprócz przepisu, potrzebne jest również wyczucie kogoś doświadczonego w pieczeniu idealnie złocistobrązowego chleba z minimalnym kruszeniem.

W tym czasie Hanoi importowało również herbatniki, sprzedawane w sklepach dla urzędników średniego i wysokiego szczebla. Nawet jeśli trafiały do ​​powszechnego użytku, ich cena była bardzo wysoka, dlatego domowe, chrupiące herbatniki pozostały nieodzownym przysmakiem w każdym domu podczas Nowego Roku Księżycowego.

Moje wnuki są teraz obojętne nawet na importowane ciasta i słodycze i nie muszą czekać do Tet (Nowego Roku Księżycowego), by delektować się pysznymi słodyczami, tak jak kiedyś dzieci w Hanoi. Być może niewiele rodzin nadal piecze własne ciasta, ale te chrupiące, kolczaste ciasteczka, które jedzono tylko raz w roku, i makaron formowany w maleńkich warsztatach ery subsydiów na zawsze pozostaną głęboko wyryte w pamięci naszego pokolenia, jako świadkowie trudnych czasów.

(Fragment książki „Hang Bot, a 'trivial' story that I remember” autorstwa Ho Cong Thieta, wydanej przez Labor Publishing House i Chibooks, 2023)

Link źródłowy: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm