Cenne artefakty z brązu

W przeciwieństwie do słynnych „pięciu cennych ryb rzecznych”, niegdyś wybieranych na ofiarę królowi – w tym ryb Anh Vu, Dam Xanh, Lang, Chien i Bong – sfermentowana ryba Nunga ma zupełnie inną wartość: smak wiejskiej okolicy, żmudną, lecz wytrwałą pracę mieszkańców nizinnego regionu Tam Nong. Z prostego dania na posiłkach ciężko pracujących rodzin rolniczych, które harują przez cały rok, sfermentowana ryba Nunga przekroczyła dziś granice wsi, stając się poszukiwanym przysmakiem, przyczyniając się do budowania marki dawnego regionu Thuong Nong.

Jedzenie dla biedaków

Ryby wykorzystywane do produkcji przynęty hodowane są na polach Nung tradycyjnymi metodami i karmione naturalnym pożywieniem.

„Ryż z Dong A, ryba z Dong Nung”, powiedzenie przekazywane z pokolenia na pokolenie, wciąż z dumą wspominają mieszkańcy dystryktów Tam Nong i Lam Thao, podkreślając bogactwo ich ojczyzny. Dzięki łasce natury, z Rzeką Czerwoną, która co roku nanosi żyzne gleby aluwialne, ryż uprawiany w Dong A (gminie Ban Nguyen) daje ziarna twardsze i bardziej aromatyczne niż te z innych pól.

Miska świeżo ugotowanego ryżu o gęstej, miodowej konsystencji uwalnia odurzający aromat, który wyczuwają nawet przechodnie, sprawiając, że pragną więcej. Po drugiej stronie Rzeki Czerwonej, naprzeciwko Dong A, znajduje się Dong Nung, obecnie część gminy Tam Nong. Kiedyś to rozległe pole ryżowe, o powierzchni prawie 400 hektarów, było głównym źródłem utrzymania miejscowej ludności.

Nizinne, bagniste tereny Chiêm, a konkretnie obszar Đồng Nung, nadają się do uprawy jedynie w okresie wiosennych zbiorów; latem pola są całkowicie zalane. Jednak wody powodziowe z Rzeki Czerwonej, wpływające przez śluzy, przynoszą ze sobą cenne zasoby wodne. Żyją tu wszelkiego rodzaju krewetki i ryby, od okoni, karasi, sumów i tilapi, po żmijogłowy, a nawet żółwie.

Ludzie na polach są przyzwyczajeni do rutyny, zgodnie z którą po wiosennych żniwach odkładają pługi i brony, przygotowują sprzęt wędkarski i czekają na przypływ, aby móc łowić ryby. Od małych łodzi, sieci i wędek, po pułapki i kosze… każdy, kto miał siłę, wychodził na pola dniem i nocą, aby łowić ryby.

W tamtych czasach handel był ograniczony, a każde gospodarstwo domowe borykało się z problemami finansowymi, więc złowione ryby służyły głównie do posiłków rodzinnych, ponieważ niewiele osób kupowało je na targu. Ponieważ ryb było tak dużo, że nie dało się ich wszystkich zjeść, musieli znaleźć sposoby na ich przetworzenie, aby móc je wykorzystać na dłużej, oszczędzając je na chłodne, zimowe miesiące, kiedy brakowało pożywienia. Rybi zapach i słony smak oszukiwały podniebienie, dodając smaku prostemu posiłkowi.

Pracowite i utalentowane kobiety z rodziny rolniczej, rękami matek i sióstr, z odrobiną soli, mąki fasolowej, mąki kukurydzianej i przypraw zebranych w ogrodzie, przetworzyły złowione ryby i krewetki – więcej, niż mogły zjeść – w słoiki i pojemniki z fermentowanym sosem rybnym, który można było przechowywać przez cały rok. Za każdym razem, gdy je otwierały, cała rodzina zachwycała się kuszącym aromatem i pysznym smakiem.

Mieszkańcy gminy Tam Nong do dziś z sentymentem wspominają tradycyjną sfermentowaną pastę rybną, danie przygotowywane obecnie wyłącznie przez rodzinę pana Nguyen Manh Thanga – dyrektora spółdzielni rolniczej Thuong Nong. Według niego, głównymi składnikami są smoki (w tym młode ryby wielkości czubka pałeczki), małe krewetki, biała sól, prażona mąka kukurydziana i fermentowany osad z wina ryżowego… wymieszane w określonych proporcjach i pozostawione na około pół roku, aby fermentacja doszła do skutku i można je było spożyć.

W przeszłości sfermentowany sos rybny przechowywano w szklanych butelkach i słoikach w chłodnym, ciemnym miejscu i można go było wykorzystać przez kilka lat. Był to specjalny sos zarezerwowany wyłącznie dla honorowych gości lub na ważne okazje – sos do maczania o smaku, który „zapamiętasz na całe życie po jednym skosztowaniu”.

W przeciwieństwie do sfermentowanej pasty rybnej, która wymaga prostych składników i skomplikowanych metod przygotowania, sfermentowana ryba z pól Nung to „narodowe” danie, którym delektuje się każda rodzina mieszkająca na nizinnych równinach Chiêm. Córki uczą się od matek, a z pokolenia na pokolenie każda rodzina potrafi przyrządzać sfermentowaną rybę. Oczywiście smak różni się w zależności od umiejętności i indywidualnych receptur, ale sfermentowana ryba z pól Nung nadal szczyci się aromatycznym i pysznym smakiem, znanym w całym regionie…

Marka krajowa

Pyszny i charakterystyczny smak fermentowanej ryby z Dong Nung wynika przede wszystkim z jakości surowców. Obecnie Dong Nung zajmuje powierzchnię zaledwie około 100 hektarów, ale jest otoczony systemem stawów satelitarnych i systemów regulacyjnych, minimalizując wpływ industrializacji i ścieków bytowych.

Woda w Dong Nung ma stabilne pH 6-7, co jest bardzo korzystne dla rozwoju gatunków wodnych. W sezonie powodziowym całe pole jest pokryte wodą. Krewetki i ryby żywią się głównie naturalnym pożywieniem, więc ich jakość jest znacznie lepsza.

Przez wiele lat pole ryżowe Nung było dzierżawione gospodarstwom domowym pod akwakulturę w okresie powodzi. Pan Dang Xuan Huy (strefa 10), który dzierżawi 40 hektarów pola ryżowego Nung od 2005 roku, powiedział: „Po zbiorach wiosennego ryżu i zapewnieniu wystarczającej ilości wody, moja rodzina przystępuje do wypuszczania ryb. Każdego roku wypuszczam około 10 ton narybku różnych ryb: karpia, karpia czarnego, amuru białego, tołpygi białej, tilapii, karasia… Pod koniec roku, po oddaniu ziemi mieszkańcom wioski pod uprawę, odławiamy również 20-25 ton ryb na sprzedaż”.

Od wielu lat moja rodzina hoduje ryby tradycyjnymi metodami. Ryby rosną głównie na naturalnych źródłach pożywienia, dzięki czemu ich jakość jest znacznie lepsza niż ryb z innych stawów i jezior. Właśnie dlatego słodkowodne ryby Nunga są tak dobrze znane na rynku; handlarze skupują je zaraz po złowieniu. Ludzie składają zamówienia nawet na miesiące przed rozpoczęciem połowów…

Wysokiej jakości surowce, a także techniki i doświadczenie przekazywane z pokolenia na pokolenie, zaowocowały stworzeniem słynnego dania z fermentowanej ryby, które spółdzielnia rolnicza Thuong Nong wyniosła na nowy poziom, przekształcając je w produkt rynkowy, który stanowi stabilne źródło dochodu dla wielu gospodarstw domowych.

Pan Nguyen Manh Thang, dyrektor spółdzielni rolniczej Thuong Nong, planuje rozwijać markę fermentowanych ryb Dong Nung oraz niektóre tradycyjne produkty ze swojego rodzinnego miasta, takie jak sos sojowy, fermentowana pasta rybna itp.

Pan Nguyen Manh Thang, dyrektor spółdzielni rolniczej Thuong Nong, powiedział: „Urodzony i wychowany w Dong Nung, blisko związany z hodowlą ryżu, krewetek i ryb w mojej ojczyźnie, zawsze pragnąłem przedstawić lokalne specjały szerszej publiczności i tworzyć produkty o wysokiej wartości. W 2017 roku miałem szczęście objąć stanowisko dyrektora spółdzielni rolniczej Thuong Nong i powołałem zespół przetwórstwa ryb. W tym samym czasie wdrożono program One Commune One Product (OCOP). Dzięki zachęcie i wsparciu ze strony władz lokalnych ryby z Dong Nung spełniły kryteria i w 2022 roku uzyskały 3-gwiazdkowe wyróżnienie OCOP, stopniowo budując swoją markę i poszerzając zasięg rynkowy…”

Ponieważ żywność jest spożywana bezpośrednio, fermentowane ryby z Đồng Nung muszą spełniać standardy bezpieczeństwa i higieny żywności oraz jakość surowców. Pani Vũ Thị Hồng Lê, członkini spółdzielni odpowiedzialna za nadzór nad przetwórstwem fermentowanych ryb, zapewniła: „Ściśle i rygorystycznie monitorujemy wszystkie etapy, od zakupu surowców, przez patroszenie ryb, solenie, po nakładanie fermentowanej pasty rybnej. Produkt każdego członka spółdzielni, który nie będzie ściśle przestrzegał przepisów, zostanie odrzucony. Ryby używane do fermentacji muszą pochodzić z hodowli Đồng Nung, a formuła przetwarzania jest standaryzowana, aby zapewnić spójność i najwyższą jakość produktu...”.

Podbijając rynek jakością produktów, grupa przetwórstwa fermentowanej ryby Dong Nung należąca do spółdzielni rolniczej Thuong Nong liczy obecnie 10 członków i dostarcza na rynek około 3 ton gotowych fermentowanych produktów rybnych rocznie. Z prostego dania mieszkańców nizinnego regionu uprawy ryżu, fermentowana ryba Dong Nung stała się specjalnością, dzięki własnej marce Tam Nong.

Złocistobrązowa ryba, przesiąknięta aromatem prażonej mąki kukurydzianej, której bogaty smak połączony z nutą słoności sprawia, że ​​prosty, wiejski posiłek jest jeszcze pyszniejszy. Szczególnie w chłodne zimowe dni talerz grillowanej lub smażonej ryby z pieczoną mąką kukurydzianą, podawanej z miską gorącego ryżu, zdaje się oddawać istotę północnowietnamskiej wsi.

W zgiełku współczesnego życia, gdzie wiele tradycyjnych potraw stopniowo zanika, sfermentowana ryba z pól Nung jest wciąż kultywowana i rozwijana jako część kulinarnej pamięci ojczyzny. To coś więcej niż tylko danie, to historia pracowitości i kreatywności mieszkańców nizinnego regionu Tam Nong – gdzie proste produkty z pól przekształciły się w specjał przesiąknięty duszą wsi.

Cam Ninh

Źródło: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm