Odwiedź wioskę Mach Trang i spróbuj makaronu w stylu królewskim.

Wśród naznaczonego zębem czasu krajobrazu Co Loa, wioska Mach Trang (gmina Dong Anh) w ciszy pielęgnuje tradycyjne rzemiosło wyrobu makaronu, które istnieje od setek lat.

Półprzezroczysty biały makaron ryżowy, o subtelnej kwaskowatości, wynikającej z naturalnej fermentacji ryżu, nie tylko podtrzymywał życie pokoleń, ale także zachował wspomnienia o krainie graniczącej ze starożytną stolicą. Od prostego dania, jakim jest smażony makaron ryżowy z selerem, ten wiejski produkt jest dumnie nazywany przez miejscowych: „Makaron ryżowy godny króla”.

Ślady kulturowe w makaronie ryżowym.

Docierając do wioski makaronowej Mach Trang około 2-3 nad ranem, wyraźnie poczułem tętniący życiem rytm tradycyjnej wioski rzemieślniczej. Z warsztatów makaronowych rozbłyskiwały światła, a odgłosy gotującej się wody i maszyn do mielenia mieszały się z okrzykami ludzi nawołujących się nawzajem. Zaledwie kilka godzin później kosze z półprzezroczystym, białym, ciągnącym się makaronem, z nutą kwaskowatości pochodzącą z naturalnej fermentacji ryżu, stały się nieodłącznym elementem codziennych śniadań.

Tętniąca życiem scena w fabryce makaronu o godzinie 3 nad ranem. Zdjęcie: Mai Khoi

Jeśli chodzi o pochodzenie makaronu ryżowego, mieszkańcy Mach Trang wciąż przekazują historię, która trwa od tysięcy lat, związaną z czasem, gdy król An Duong zbudował Cytadelę Co Loa: Podczas przygotowywania bankietu zaręczynowego dla księżniczki My Chau, nieoczekiwany incydent dał początek historii makaronu ryżowego. Szef kuchni, z powodu nieuwagi, rozsypał mąkę ryżową do koszyka umieszczonego w garnku z wrzącą wodą. Kiedy go podniósł, był zdumiony: mąka utworzyła długie, kości słoniowej białe pasma. Nie chcąc go wyrzucić i bojąc się grzechu marnotrawstwa, usmażył go z selerem jako lekki posiłek. Niespodziewanie, to proste danie, gdy zostało podane, zachwyciło króla An Duong Vuonga, który pochwalił jego smak. Od tego czasu smażony makaron ryżowy z selerem stał się specjalnym daniem na królewskich bankietach.

Z jednego przypadkowego błędu powstał makaron ryżowy, który stopniowo rozpowszechnił się wśród ludzi, stając się specjalnością regionu Co Loa. Mieszkańcy Mach Trang kultywują tę sztukę od wielu pokoleń, uważając ją za część swojego stylu życia. Podczas świąt, zwłaszcza 6. dnia pierwszego miesiąca księżycowego lub 13. dnia ósmego miesiąca księżycowego, makaron ryżowy jest nadal ofiarowywany świątyni jako wyraz wdzięczności, stąd nazwa „makaron ryżowy ofiarowany królowi”.

Nazwa wioski Mach Trang również kojarzy się z ryżem. Legenda głosi, że w przeszłości król przywiózł odmianę ryżu „Mach” z prowincji Phu Tho, aby nauczyć jej ludzi. Za czasów Ngo Quyena, to miejsce wybrano na otwarcie szkoły, zwanej Mach Truong, która później, dzięki wymowie ludowej, przyjęła nazwę Mach Trang.

Miękkie, gładkie kluski ryżowe wyciąga się z prasy do makaronu i szybko schładza w strumieniu chłodnej wody. Zdjęcie: Mai Khoi.

Obecnie tradycyjna odmiana ryżu „Mạch” nie jest już dostępna, co zmusza mieszkańców Mạch Tràng do dostosowania się, aby zachować swój kunszt. Nowe odmiany ryżu, takie jak C70, C71 i Khang Dân, stopniowo go zastępują, ale nie wszystkie rodzaje nadają się do tego celu. Według pana Nguyena Duc Hanha, właściciela zakładu produkcji makaronu Quỳnh Thành, „ryż używany do produkcji makaronu musi być starym ryżem, pozostawionym do długiego suszenia w celu usunięcia skrobi. Nowy ryż będzie się sklejał, utrudniając wyciąganie nitek, a makaron nie będzie gumowaty”. Ta rygorystyczna zasada sprawia, że ​​dobór składników jest najważniejszym krokiem.

Smażony makaron ryżowy z selerem – smak wioski.

Pan Bui Van Thang, który pracuje w fabryce makaronu Quynh Thanh od ponad 10 lat, zręcznie ugniatał ciasto, opowiadając: „Wygląda prosto, ale najtrudniejsza część to fermentacja drożdżowa. Drożdże muszą być odpowiednio „dojrzałe”, aby makaron był ciągnący i aromatyczny. Latem robi się to szybko, ale zimą czasami trzeba kontrolować proces z godziny na godzinę. Niewielkie odchylenie oznacza, że ​​cała partia się zepsuje”.

Według pana Thanga, aby przygotować partię makaronu ryżowego, wybrany ryż jest dokładnie płukany, a następnie zamykany w celu naturalnej fermentacji. Po osiągnięciu odpowiedniej konsystencji ryż jest ponownie moczony, aby zmiękł, a następnie mielony na wodnistą pastę. Pasta jest następnie filtrowana, prasowana w celu usunięcia nadmiaru wilgoci i formowana w ciasto o odpowiedniej konsystencji. „Jeśli ciasto jest zbyt suche, nie uformuje się w pasma, a jeśli jest zbyt mokre, pasma nie utrzymają kształtu” – powiedział.

Koszyki świeżo przygotowanego, parującego, gorącego makaronu ryżowego niosą ze sobą delikatny aromat naturalnie fermentowanego ryżu. Zdjęcie: Mai Khoi.

Z tej masy ciasta robotnik wkłada ją do prasy. Strumienie nieprzezroczystego, białego ciasta spływają z formy do garnka z wrzącą wodą. W ciągu zaledwie kilku sekund makaron zgęstnieje i wypłynie na powierzchnię. Kucharz musi starannie kontrolować temperaturę, wyjmować makaron w odpowiednim momencie i natychmiast przenosić go do miski z zimną wodą, aby zachował chrupkość. „Jeśli będziesz trochę powolny, makaron rozmięknie i straci swoją ciągliwość” – wyjaśnił Thang podczas pracy.

Ludzie przychodzą po nie już od wczesnego ranka, kiedy świeżo przygotowane makarony ryżowe są jeszcze gorące. Zdjęcie: Mai Khoi

Procesy następują jeden po drugim, od ugniatania, gotowania, nabierania, aż po studzenie… wszystko musi przebiegać w idealnej harmonii. Jedna osoba ugniata ciasto, druga pilnuje garnka, a trzecia nabiera makaron; każda osoba ma swoje zadanie, ale muszą ze sobą doskonale współpracować. „Robiąc makaron, nie wystarczy mieć maszynę. Maszyna tylko przyspiesza proces, ale jakość nadal zależy od ludzkiej ręki” – powiedział Thang.

Obecnie, mimo że wiele etapów jest wspomaganych maszynowo, zdaniem pana Thanga, rdzeń pozostaje niezastąpiony. „Zwłaszcza proces fermentacji, nadal musi być przeprowadzany ręcznie. Wytwórca musi czuć to oczami i rękami. Tylko wtedy można zachować „duszę” makaronu ryżowego Mach Trang”.

Makaron ryżowy Mach Trang nie jest tak czysto biały, jak ten dostępny na rynku. Jego nitki są grube, lekko zabarwione na kolor ryżu, który mieszkańcy wioski żartobliwie nazywają „czarnym makaronem”. Jednak to właśnie ten kolor jest najbardziej charakterystyczną cechą rozpoznawczą marki makaronu ryżowego Mach Trang.

W szczególności ten makaron ryżowy idealnie komponuje się ze smażonym selerem, daniem kojarzonym z tą wioską od pokoleń. Na rozgrzanej patelni makaron twardnieje, mieszając się z zielonym kolorem selera i aromatem smażonej cebuli i słoniny. Zapach fermentowanego ryżu w połączeniu z orzeźwiającym smakiem selera tworzy niepowtarzalny smak. Mieszkańcy wioski żartobliwie mówią, że wystarczy jeden talerz gorącego, smażonego makaronu ryżowego z selerem, aby w pełni docenić smak Mach Trang.

Smażony makaron ryżowy Mạch Tràng z selerem tworzy niezapomniany smak w posiłkach każdej rodziny. Zdjęcie: Mai Khôi.

Jednak za tymi makaronami ryżowymi kryją się znaczne trudności. Z jednego kilograma ryżu uzyskuje się zaledwie około 2 kilogramów makaronu, podczas gdy z makaronu produkowanego przemysłowo można uzyskać 3-4 kilogramy. Proces ten jest czasochłonny, pracochłonny, a marża zysku niska. „W dzisiejszych czasach ten zawód polega głównie na zarabianiu na życie poprzez ciężką pracę” – powiedział Thang.

W rozmowie z reporterami, Bui Van An, zastępca sekretarza oddziału partii i sołtys wsi Mach Trang, powiedział: „Wcześniej w wiosce było prawie 100 gospodarstw domowych zajmujących się produkcją makaronu, ale teraz zostało ich zaledwie kilkadziesiąt. Wiele rodzin porzuciło ten zawód, ponieważ jest to ciężka praca, a dochody są niestabilne. Młodzi ludzie idą do pracy w fabrykach i niewielu nadal interesuje się tym tradycyjnym rzemiosłem”.

Nie mógł ukryć swojego zaniepokojenia: „Utrzymanie tego rzemiosła jest trudne, ale utrzymanie ludzi, którzy je wykonują, jest jeszcze większym wyzwaniem”.

W ostatnich latach władze lokalne zapewniły pewne wsparcie. Niektóre zakłady zostały przeniesione do skoncentrowanych obszarów produkcyjnych, gdzie wdrożono wytyczne dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa żywności i higieny, budowania marek i sprzedaży produktów za pośrednictwem platform e-commerce. Makaron makaronowy Mach Trang został również uznany za tradycyjny produkt Hanoi . „Staramy się nawiązać kontakt z rynkami, dostarczając nasze produkty do kuchni, restauracji i szkół, aby ustabilizować produkcję dla mieszkańców” – dodał pan An.

Jednak, zdaniem An, aby zawód mógł się rozwijać, wciąż potrzebuje powrotu większej liczby młodych ludzi. „Bez kolejnego pokolenia, za kilka dekad zawód ten może istnieć jedynie we wspomnieniach”.

W obliczu zmian współczesnego życia, mieszkańcy Mach Trang dyskretnie pielęgnują swój kunszt. Bez rozgłosu i ostentacji, „królewski” makaron ryżowy pozostaje podstawą każdego posiłku…

Źródło: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html