Dlaczego Chińczycy tak lubią używać sosu sojowego?

Podczas gdy Wietnamczycy używają sosu rybnego do maczania i gotowania, Chińczycy przepadają za sosem sojowym, uznając go za niezbędną, „świętą” przyprawę.

Podczas gdy sos rybny jest niezbędnym składnikiem w kuchni wietnamskiej, sos sojowy zajmuje wyjątkową i dominującą pozycję w kuchni chińskiej. Od eleganckich bankietów w restauracjach kantońskich po skromne posiłki w Syczuanie, sos sojowy jest obecny w niemal każdym daniu.

Dlaczego Chińczycy „czczą” sos sojowy?

Oto pięć głównych powodów, dla których Chińczycy tak bardzo lubią sos sojowy.

Nadaje się do rolnictwa

Aby zrozumieć, dlaczego sos sojowy stał się „królem przypraw” w Chinach, musimy cofnąć się o tysiące lat, do epoki feudalnej. Początkowo starożytni Chińczycy wytwarzali również sos rybny i inne fermentowane sosy z mięsa i ryb, zbiorczo zwane „sosem sojowym”.

Dzięki rozwiniętemu sektorowi rolniczemu Chińczycy mają dostęp do różnorodnych źródeł sosu sojowego. (Zdjęcie: AsiaCooking)

Jednak przełom nastąpił za czasów dynastii Han, kiedy buddyzm zaczął się rozwijać i promować wegetarianizm. Stopniowo malało użycie produktów zwierzęcych jako przypraw, co utorowało drogę do powstania sosu sojowego z soi.

Co więcej, Chiny to rozległy kraj śródlądowy z prężnie rozwijającym się sektorem rolnym, gdzie soja i pszenica stanowią podstawowe uprawy. Wykorzystanie tych obfitych i łatwych w uprawie zasobów do produkcji sosu sojowego jest o wiele bardziej ekonomiczne niż wykorzystanie ryb do produkcji sosu rybnego. Przez wieki proces fermentacji soi był udoskonalany i głęboko zakorzeniony w lokalnej kulturze, dzięki czemu sos sojowy stał się nieodłączną częścią dziedzictwa kulturowego tego kraju.

Specjalne techniki przetwarzania

Kuchnia chińska słynie na całym świecie z technik gotowania wymagających wysokiej temperatury i różnorodnych wariantów, takich jak smażenie na woku, duszenie i gotowanie na parze. Sos sojowy posiada idealne właściwości chemiczne i fizyczne, które pozwalają mu dostosować się do tych metod.

Podczas smażenia w wysokiej temperaturze cukry i aminokwasy zawarte w sosie sojowym biorą udział w reakcji Maillarda (reakcji powodującej brązowienie i aromat), w wyniku której powstaje charakterystyczny, lekko przypalony aromat, który mieszkańcy Kantonu nazywają „wok hei” (oddech woka).

Z drugiej strony sos rybny jest lotny; wystawiony na działanie wysokich temperatur podczas smażenia w chińskim stylu, może przytłoczyć oryginalny smak i spowodować utratę aromatu potrawy. Dlatego sos sojowy staje się optymalnym wyborem, aby zachować harmonię potrawy.

W chińskich potrawach często pojawiają się unikalne przepisy wykorzystujące sos sojowy. (Zdjęcie: AsiaCooking)

Estetyka

Dla Chińczyków pyszne danie musi spełniać trzy elementy: „kolor, aromat i smak”, przy czym „kolor” jest najważniejszy. Sos sojowy to nie tylko środek aromatyzujący, ale także narzędzie artystycznej ekspresji szefa kuchni.

W tym celu Chińczycy podzielili sos sojowy na dwa rodzaje: jasny i ciemny. Podczas gdy jasny sos sojowy służy do dodania słoności i utrzymania jasnego koloru potraw gotowanych na parze i smażonych, ciemny sos sojowy, ze swoją gęstszą konsystencją i ciemniejszym kolorem, jest „magicznym garnkiem” w potrawach duszonych, takich jak duszony boczek wieprzowy (hongshao rou).

Duszony boczek wieprzowy jest równomiernie pokryty mięsem, co nadaje mu bogaty, lśniący, czerwonobrązowy kolor, który jest absolutnie atrakcyjny wizualnie. Sos rybny, o klarownym, bursztynowym kolorze, nie jest w stanie nadać tego charakterystycznego, bogatego, tajemniczego odcienia potrawom duszonym w stylu chińskim.

Gotowanie z sosem sojowym nie tylko pozwala uzyskać smaczne jedzenie, ale także podnosi jego walory estetyczne. (Zdjęcie: iStock)

Smak

Chociaż kuchnia niektórych regionów, takich jak Syczuan czy Hunan, jest bardzo ostra i aromatyczna, ogólnie rzecz biorąc, rdzeń chińskiego smaku skłania się ku harmonii, subtelności i głębi. Sos sojowy, wytwarzany z soi i pszenicy, zapewnia naturalną słodycz pochodzącą ze skrobi i białek roślinnych, połączoną z delikatną słonością.

Aromat fermentowanego sosu sojowego ze zbóż jest zazwyczaj subtelny, przyjemny i łatwo stanowi tło dla innych składników. Z kolei sos rybny z ryb morskich ma silny, ostry zapach i bardzo wyraźną słoność, która może zniechęcić osoby, które go nie znają.

Chińczycy, zwłaszcza w głębi lądu, często uważają, że zapach sosu rybnego jest zbyt intensywny i może całkowicie zagłuszyć naturalny smak mięsa i warzyw. Wolą subtelny, wzmacniający smak sosu sojowego od intensywnego smaku sosu rybnego.

Różnorodne kombinacje

Kuchnia chińska to symfonia wielu wyrazistych przypraw, takich jak cebula, czosnek, imbir, papryczki chili, pieprz syczuański, anyż gwiazdkowy, cynamon i czarny ocet. Sos sojowy działa jak mediator, doskonale łącząc się ze wszystkimi tymi składnikami, nie powodując żadnych konfliktów smakowych.

Sos sojowy zawsze był duszą chińskiej kuchni. (Zdjęcie: iStock)

Przygotowując sosy do maczania, sos sojowy można łatwo połączyć z olejem chili, czarnym octem i posiekanym czosnkiem, tworząc niezwykle pyszne sosy do pierogów lub gotowanego mięsa. Jeśli w tych skomplikowanych przepisach sos sojowy zostanie zastąpiony sosem rybnym, charakterystyczny rybi zapach może zaburzyć równowagę ziół i przypraw, sprawiając, że całe danie będzie brzmiało nieharmonijnie.

To właśnie łatwość mieszania pozwoliła sosowi sojowemu utrzymać dominującą pozycję w całych Chinach.

Hoang Ha (opracowanie)

Source: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html