Peixe estufado da vila de Vu Dai, cozido em fogo intenso para o Tet (Ano Novo Lunar).

Ao entrarmos na área da vila de Vu Dai (atual aldeia de Nhan Hau, comuna de Hoa Hau, distrito de Ly Nhan, província de Ha Nam ), já podíamos sentir o aroma perfumado do prato folclórico tradicional chamado "peixe cozido"; nessa época, todas as famílias da vila estavam ocupadas cozinhando peixe a noite toda para servir aos comensais nos dias que antecediam o Tet (Ano Novo Lunar).

Uma das famílias que prepara o melhor peixe cozido na vila de Vu Dai é, sem dúvida, a do Sr. Tran Huy Thoa. O Sr. Thoa se especializa em cozinhar peixe há 25 anos. A receita para um prato perfeito de peixe cozido é um segredo de família transmitido de geração em geração.

O Sr. Thoa disse que o peixe usado para o cozimento lento deve ser carpa preta, pesando entre 4 kg e 6 kg. Depois de limpar a carpa, removendo a cabeça e a cauda, utiliza-se apenas a parte central, cortada em pedaços pequenos, escorrida e, em seguida, marinada com o tempero secreto de sua família.

“Os temperos que compõem o sabor característico do peixe cozido tradicional são galanga, gengibre, pimenta, limão, cebola, sal, açúcar, caldo de caranguejo, molho de peixe, caldo de ossos, água de coco… o segredo e o sabor de uma panela de peixe cozido tradicional são determinados principalmente pelo processo de tempero”, revelou o Sr. Thoa.

Preparar peixe estufado envolve três etapas principais: preparar o peixe, arrumá-lo na panela e brasear. Cada etapa tem requisitos rigorosos para garantir um prato de alta qualidade. O peixe é então braseado continuamente por 12 a 14 horas em fogo constante e uniforme, nem muito forte nem muito fraco. A lenha utilizada deve ser de longan, pois proporciona alto calor, elimina o cheiro terroso e amacia as espinhas do peixe. Durante o braseado, a água deve ser adicionada continuamente à medida que evapora, até que reste apenas cerca de uma colher de sopa de água na panela antes de desligar o fogo. Um prato de peixe estufado perfeito deve estar livre de qualquer cheiro de peixe, com cada pedaço perfumado, firme e conservando sua textura original.

"Em média, minha família cozinha apenas algumas dezenas de panelas de ensopado de peixe por mês, mas durante os feriados, especialmente o Ano Novo Lunar, cozinhamos quase 5.000 panelas de ensopado de peixe por temporada. Atualmente, temos um grande número de clientes regulares, então, durante o Tet, como este, os membros da família se revezam cozinhando ensopado de peixe a noite toda para dar conta dos pedidos..." - compartilhou o Sr. Thoa.

Além de ser um dos estabelecimentos de ensopado de peixe mais conhecidos da vila, atualmente, a família da Sra. Tran Thu Huong e outros membros da família estão ocupados da manhã à noite com o negócio de ensopado de peixe.

A Sra. Huong disse que sua família prepara peixe cozido há quase uma década, começando com encomendas pequenas e esporádicas, e agora ela faz de 70 a 100 panelas de peixe por dia: "A fama do peixe cozido da vila de Vu Dai não se deve apenas ao sabor delicioso do prato, mas também ao trabalho árduo dos trabalhadores que se dedicam de coração a essa arte", compartilhou a Sra. Huong.

Ninguém sabe ao certo quem inventou o peixe estufado, mas os moradores locais acreditam que este prato saboroso foi transmitido de geração em geração. A Sra. Huong compartilhou: "Cada família tem sua própria receita secreta de peixe estufado; os avós a passaram para os pais, e os pais a passaram para mim. Esta é a terceira geração da minha família a fazer peixe estufado."

"Ao contrário dos métodos de venda tradicionais, as transações atuais ocorrem principalmente por meio de mídias sociais e telefone, os pagamentos são feitos por transferência bancária e as mercadorias são enviadas por diversos meios: de carro ou moto para locais próximos e por via terrestre ou aérea para locais distantes, o que torna tudo bastante conveniente", disse a Sra. Huong.

Segundo o Sr. Tran Xuan Thuc, presidente da Associação de Produção e Comércio de Peixe Cozido de Nhan Hau, a comuna de Hoa Hau possui uma tradição antiga na produção de peixe cozido. Anteriormente, era um prato destinado principalmente a presentear parentes e amigos; com o aumento da demanda, o peixe cozido tornou-se um produto comercializável. A família do Sr. Thuc também produz peixe cozido há 20 anos.

O Sr. Thuc contou que os ingredientes para o peixe cozido à moda de Nhan Hau são extremamente simples, todos facilmente encontrados no interior do Vietnã, incluindo gengibre, galanga, limão, chuchu e carambola… O tipo de peixe escolhido para o cozimento é a carpa-preta. O peixe é limpo, escamado e cortado em pedaços. O gengibre e a galanga são amassados, e a carambola e o chuchu são fatiados. A melhor panela para cozinhar o peixe é uma panela de barro, pois retém o aroma do peixe.

Por meio de nossa pesquisa, também descobrimos que o prato de peixe cozido aqui tem muitos nomes diferentes, como: peixe cozido Vu Dai, peixe cozido Ba Kien, peixe cozido Dai Hoang, peixe cozido Nhan Hau, peixe cozido Ha Nam… mas o segredo para que os clientes se lembrem dele para sempre não é apenas a marca, mas o sabor único, que raramente se encontra em outros lugares.

Outra característica única do peixe cozido de Vu Dai é que, se armazenado em local fresco, ele pode manter seu sabor por 2 a 3 semanas sem a necessidade de conservantes. Em média, uma família na vila de Nhan Hau vende cerca de 20 panelas por dia. O preço por panela varia de 600.000 VND a 2.000.000 VND, dependendo do tamanho e do peso.

Para atender à demanda do mercado nos dias que antecedem o Ano Novo Lunar, as famílias que trabalham com a produção de peixe na vila de Vu Dai frequentemente precisam contratar dezenas de trabalhadores extras, que se revezam dia e noite para manter o fogo aceso e adicionar água constantemente às panelas para evitar que o peixe queime.

O Sr. Tran Huu Thao, Presidente do Comitê Popular da comuna de Hoa Hau, distrito de Ly Nhan, afirmou: Atualmente, a comuna de Hoa Hau possui 6.000 famílias, das quais quase 300 produzem e processam peixe cozido. Graças à tradição de produção de peixe cozido, muitas famílias em Hoa Hau prosperaram. Para consolidar a marca e ajudar o peixe cozido, especialidade da vila de Vu Dai, a alcançar mercados nacionais e internacionais, as autoridades locais incentivaram a criação de uma Associação de Peixe Cozido, com cerca de 30 membros que receberam a certificação OCOP. Desde que se juntaram à associação, os membros têm se dedicado à proteção da marca, sendo a segurança alimentar a principal preocupação.

“Há muitos anos, empresas e famílias de Hoa Hau que preparam peixe cozido utilizam a tecnologia de embalagem a vácuo, permitindo que o peixe dure mais tempo, mantendo seu sabor e frescor. Existe um provérbio vietnamita que diz: 'Uma refeição deliciosa é lembrada por muito tempo', e se você provar o peixe cozido da vila de Dai Hoang - Nhan Hau, certamente nunca esquecerá seu sabor delicioso e inconfundível...” – disse o presidente da comuna, Tran Huu Thao, sobre a especialidade de sua cidade natal.

Link da fonte