"Gota dourada" do mar

Nascida e criada ao lado dos potes de molho de peixe da mãe, e seguindo-a na hora de escolher e salgar o peixe, o sabor salgado extraído dos produtos do oceano impregnou o corpo da Sra. Nguyen Thi Thanh Van, da vila de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, sem que ela percebesse. Então, com seu amor pelo molho de peixe, junto com seus familiares, ela criou a famosa marca Xuan Thinh Mau.

Anchovas puras - o segredo para criar uma marca

Desde cedo, quando o navio atracou no porto de pesca de Cua Tung, a Sra. Nguyen Thi Thanh Van, da vila de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, aguardava para selecionar cada lote de anchovas frescas. Segundo a Sra. Van, para as pessoas da região central, em particular, ou de todo o país, em geral, uma refeição em família não pode faltar em uma tigela de molho de peixe. No entanto, dependendo da região, da localidade, de cada família, há seu próprio segredo: cada uma escolhe seu próprio tipo de peixe para fazer o molho. Para ela, o peixe para fazer molho de peixe deve ser anchova, cuidadosamente selecionada e absolutamente não misturada com outros tipos de peixe para garantir a harmonia entre o teor de proteína e o aroma em cada gota de molho. “As anchovas vivem na superfície, alimentam-se de fitoplâncton e migram sazonalmente. Possuem intestinos limpos e poucos grãos, o que lhes confere um teor proteico consistente e estável. É por isso que o molho de peixe feito com anchova é mais claro, brilhante e tem um odor menos intenso. Escolher anchovas frescas, sem outros peixes, é um pré-requisito para fazer molho de peixe “como os nossos antepassados o fizeram”, afirmou a Sra. Van.

O molho de peixe Xuan Thinh Mau é escolhido por muitos clientes como presente para familiares - Foto: LA

Os lotes de peixe que a Sra. Van escolhe geralmente são transparentes, com as linhas brancas características da pele e sempre frescos. É importante destacar que ela seleciona peixes para fazer molho de peixe apenas no segundo e oitavo mês lunar de cada ano, pois essa é a época de reprodução das anchovas, o que aumenta o teor de proteína e o aroma do molho.

A Sra. Van disse que, no passado, quando ainda produzia em pequena escala, para obter um bom molho de peixe, precisava ir para o mar desde o amanhecer, esperando os primeiros barcos a atracar para escolher o peixe mais fresco. Agora que produz em maior escala, cerca de 15 toneladas de peixe por ano, ela encomenda o peixe de acordo com seus padrões e o compra a preços de 1,5 a 2 vezes maiores que o preço de mercado. "As anchovas para fazer molho de peixe, de acordo com minhas exigências, precisam ser frescas e eu só compro peixes pescados nas últimas 4 horas. Portanto, após a pesca, os barcos precisam trazê-las para a costa imediatamente."

Durante esse processo, o peixe não pode entrar em contato direto com o gelo, mas deve ser mantido refrigerado no porão. "Todos dizem que sou exigente, mas poucas pessoas sabem que este é o primeiro passo no processo de produção de molho de peixe puro e de alta qualidade", compartilhou a Sra. Van.

Segundo a Sra. Van, apenas as anchovas conseguem produzir uma grande quantidade de proteína natural, chegando a 40 graus de proteína no molho de peixe. Essa é também a maior quantidade de proteína natural que se pode obter em molho de peixe produzido tradicionalmente. A pureza do molho de peixe deve-se à matéria-prima pura, a anchova, sem quaisquer impurezas. O peixe é fermentado em potes de barro por um longo período, de 1,5 a 2 anos, tempo suficiente para criar um processo de fermentação natural, sem quaisquer aditivos.

Feito com todo o nosso coração.

Segundo a Sra. Van, até hoje, suas memórias de infância relacionadas ao molho de peixe permanecem intactas. A associação com o sabor salgado do mar, o forte cheiro de peixe fermentado e os dias em que ficava em pé ao sol mexendo e espalhando o molho de peixe da mãe... Tudo isso despertou nela um grande amor pelo molho de peixe. Com dedicação e trabalho árduo, a partir de alguns poucos potes de molho de peixe usados na família, em 2013, a Sra. Van e seu irmão abriram uma fábrica de processamento de molho de peixe. Em um terreno relativamente grande, o que começou com apenas alguns potes de molho de peixe, logo se transformou em centenas. O trabalho árduo da Sra. Van deu origem ao molho de peixe Xuan Thinh Mau.

O molho de peixe Xuan Thinh Mau é feito pela Sra. Van com anchovas frescas, sem outros tipos de peixe misturados - Foto: LA

Os habitantes do litoral acreditam que cada gota de molho de peixe é uma "gota de ouro", um presente do mar. A Sra. Van disse que prepara o molho de peixe pensando principalmente no consumo da família, e não no lucro. Após comprar cada lote de anchovas, ela separa rapidamente os peixes de má qualidade e aplica a receita tradicional da família, que utiliza a proporção de 3 peixes para 1 sal.

Após serem misturadas com sal, as anchovas são colocadas em potes de barro e mexidas continuamente todos os dias durante os primeiros 3 meses, e depois uma vez a cada 10-20 dias. O peixe deve ser seco ao sol por 18-24 meses, depois levado para um armazém e transferido para uma fábrica de produtos acabados na cidade de Ho Chi Minh para envase antes de ser vendido no mercado.

“Atualmente, a fábrica produz cerca de 10.000 litros de molho de peixe pronto por ano e o vende no mercado a um preço entre 300.000 e 360.000 VND por litro. O molho de peixe Xuan Thinh Mau é embalado em garrafas de vidro com capacidade de 0,2 a 0,5 litros, com designs atraentes, adequadas tanto para consumo próprio quanto para presentear durante feriados e o Tet (Ano Novo Lunar)”, disse a Sra. Van, satisfeita.

Cheio de amor

Até o momento, a Sra. Van e sua família estão envolvidos nesse trabalho há mais de 10 anos. Embora o tempo não seja muito longo, é o suficiente para que ela compreenda com mais clareza o motivo de dedicar tanta paixão a essa atividade. Observando sua figura delicada, cuidando de cada pote de molho de peixe como se fosse um "bebê", entendemos que, para a Sra. Van, o molho de peixe não é apenas um tempero, mas se tornou um produto que preserva a "alma" de sua terra natal. Segundo a Sra. Van, o ponto crucial é que o molho de peixe feito de peixe contém aminoácidos, que são o produto do processo natural de fermentação das proteínas presentes no peixe.

O molho de peixe Xuan Thinh Mau orgulha-se de conter 12 tipos de aminoácidos que o corpo humano não consegue sintetizar. Esses nutrientes são exclusivos do molho de peixe. O molho de peixe Xuan Thinh Mau contém de 60% a 75% de proteína composta por aminoácidos em sua proteína total, algo que os molhos de peixe produzidos industrialmente não conseguem alcançar.

“Os nutrientes benéficos do molho de peixe são aminoácidos, nada mais. Sem a necessidade de aminoácidos, é apenas um molho para mergulhar”, afirmou categoricamente a Sra. Van.

A Sra. Van admite que o preço de um litro de seu molho de peixe tradicional é bastante alto em comparação com outros molhos de peixe mistos. "Muitas pessoas me perguntam por que não reduzo o preço ou uso métodos de mistura... ou uso fermento para reduzir o tempo de fermentação."

Ou seja, em vez de ter um lote de molho de peixe tradicional que normalmente leva de 18 a 24 meses para ficar pronto, com o método acima, esse tempo pode ser reduzido para 8 a 12 meses, ou adicionando água, ou ainda, utilizando lotes de molho de peixe com menor teor de proteína para aumentar a produção. Eu, absolutamente, não faço dessa forma. Se eu fizesse, o custo certamente seria reduzido, mas o valor do molho de peixe puro se perderia.

Uma garrafa de delicioso molho de peixe tradicional, ao ser degustada, provoca uma sensação inicial de formigamento na ponta da língua devido ao alto teor de proteína. Primeiro, sente-se o sabor salgado, depois o doce, e por fim, um aroma suave e adocicado permanece na garganta, espalhando-se gradualmente. Acreditamos que o molho de peixe é um produto feito com amor, preparado com diligência, dedicação e cuidado por avós, mães e irmãs durante 18 a 24 meses.

Esse processo de fermentação também faz do molho de peixe o único prato que absorve a essência das quatro estações: primavera, verão, outono e inverno. E qualquer prato temperado com "amor" fica muito mais saboroso. Como os dois versos que a professora Tran Van Khe dedicou ao provar o molho de peixe Xuan Thinh Mau: "Fazer molho de peixe e escrever poesia. Manter a pátria em paz, agora e no futuro", compartilhou a Sra. Van.

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