"Gota de Ouro" do Mar

Nascida e criada rodeada pelos tachos de molho de peixe da mãe, e sempre a seguindo enquanto ela selecionava e salgava o peixe, os sabores deliciosos extraídos do mar impregnaram Nguyen Thi Thanh Van, da aldeia de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, sem que ela sequer se desse conta. E com o seu amor pelo molho de peixe, juntamente com a sua família, ela criou a renomada marca Xuan Thinh Mau.

Anchovas puras - o segredo para construir nossa marca.

Logo cedo, assim que os barcos atracaram no porto de pesca de Cua Tung, a Sra. Nguyen Thi Thanh Van, da vila de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, já estava à espera para selecionar anchovas frescas. Segundo a Sra. Van, para as pessoas do Vietnã Central em particular, e de todo o país em geral, uma refeição em família fica incompleta sem uma tigela de molho de peixe. No entanto, dependendo da região, da localidade e da família, existem seus próprios segredos e preferências quanto ao tipo de peixe usado para fazer o molho. Para ela, o peixe usado para fazer o molho deve ser anchova, cuidadosamente selecionada, e absolutamente nenhum outro tipo de peixe é misturado para garantir um equilíbrio harmonioso entre o teor de proteína e o aroma em cada gota de molho. “As anchovas vivem na camada superficial da água, alimentam-se de fitoplâncton e migram sazonalmente. Elas têm intestinos limpos e são poucas em número, por isso produzem o molho de peixe mais puro e estável. É por isso que o molho de peixe de anchova é mais claro, mais brilhante e tem um cheiro menos forte. Escolher anchovas verdadeiramente frescas, sem misturá-las com outros tipos de peixe, é condição essencial para se ter um molho de peixe ‘como foi transmitido por nossos ancestrais’”, afirmou a Sra. Van.

O molho de peixe Xuan Thinh Mau é uma escolha popular entre os clientes como presente para seus entes queridos - Foto: LA

Os peixes que a Sra. Vân seleciona são geralmente translúcidos, com as linhas brancas e pulverulentas que percorrem seus corpos ainda intactas, e sempre frescos. Vale ressaltar que ela só escolhe peixes para fazer molho de peixe em fevereiro e agosto do calendário lunar de cada ano, pois essa é a época de reprodução das anchovas, o que aumenta o teor de proteína e o aroma do molho de peixe finalizado.

A Sra. Vân contou que, antigamente, quando produzia menos, para fazer um molho de peixe saboroso, precisava ir para o mar ao amanhecer, esperando os primeiros barcos a atracar para selecionar os peixes mais frescos. Agora que produz mais, cerca de 15 toneladas de peixe por ano, ela faz encomendas de acordo com seus padrões aos barcos de pesca e os compra por um preço de 1,5 a 2 vezes maior que o preço de mercado. "As anchovas que uso para fazer o molho de peixe precisam estar frescas, e só compro peixes pescados nas últimas 4 horas. Então, depois de pescar, os barcos precisam trazer os peixes para a costa imediatamente."

"Durante esse processo, o peixe não pode, de forma alguma, entrar em contato direto com o gelo; ele deve ser mantido refrigerado apenas no porão do navio. Todos dizem que sou meticulosa demais, mas poucos sabem que esse é o primeiro passo no processo de produção de um molho de peixe puro e de alta qualidade", compartilhou a Sra. Van.

Segundo a Sra. Van, somente as anchovas podem proporcionar um teor proteico naturalmente elevado, superior a 40 graus, no molho de peixe. Este é também o maior teor proteico natural alcançável em molho de peixe produzido tradicionalmente. A pureza do molho de peixe provém da matéria-prima pura e não adulterada, a anchova. O peixe é fermentado em potes de barro por um longo período de 1,5 a 2 anos, suficiente para criar um processo de fermentação natural sem quaisquer aditivos.

Feito com carinho

Segundo a Sra. Van, até hoje, suas memórias de infância relacionadas ao molho de peixe permanecem vívidas. Ele está associado ao sabor salgado do mar, ao aroma pungente do peixe fermentando e aos dias passados em pé ao sol, mexendo e secando os potes de molho de peixe da sua mãe... Tudo isso alimentou seu amor duradouro pelo molho de peixe. Com muito trabalho e perseverança, começando com apenas alguns potes de molho de peixe para uso familiar, em 2013, a Sra. Van e seu irmão abriram uma fábrica de processamento de molho de peixe. Em um terreno relativamente grande, inicialmente apenas alguns potes de molho de peixe fermentado estavam espalhados, mas eventualmente a produção cresceu para centenas de potes. A dedicação da Sra. Van deu origem ao molho de peixe Xuan Thinh Mau.

A Sra. Vân prepara o molho de peixe Xuân Thịnh Mậu com anchovas frescas, sem misturar nenhum outro tipo de peixe - Foto: LA

Nas regiões costeiras, as pessoas acreditam que cada gota de molho de peixe é uma "gota de ouro", um presente do mar. A Sra. Van disse que sua intenção inicial ao fazer molho de peixe era para o consumo da família, não para obter lucro. Após comprar cada lote de anchovas, ela rapidamente separa os peixes indesejados e, em seguida, aplica a receita tradicional de molho de peixe da família: salgar o peixe na proporção de 3 partes de peixe para 1 parte de sal.

Após serem bem misturadas com sal, as anchovas são colocadas em potes de barro e mexidas diariamente durante os primeiros três meses, e depois a cada 10-20 dias. O peixe deve ser seco ao sol por 18-24 meses, após o que é retirado, armazenado em um depósito e transportado para uma fábrica de produtos acabados na cidade de Ho Chi Minh para ser engarrafado antes de ser vendido no mercado.

“Atualmente, a unidade de produção fabrica mais de 10.000 litros de molho de peixe por ano e o vende no mercado por aproximadamente 300.000 a 360.000 VND por litro. O molho de peixe Xuan Thinh Mau é embalado em garrafas de vidro com capacidade de 0,2 a 0,5 litros, com embalagem atraente, ideal tanto para consumo pessoal quanto para presentear em feriados e no Ano Novo Lunar”, afirmou a Sra. Van, satisfeita.

Rico em amor

Até hoje, a Sra. Van e sua família estão envolvidas nesse trabalho há mais de 10 anos. Embora o tempo não seja muito longo, é mais do que suficiente para que ela entenda por que dedica tanta paixão a essa atividade. Observando sua figura delicada, cuidando meticulosamente de cada pote de molho de peixe como se fosse seu próprio filho, percebe-se que, para a Sra. Van, o molho de peixe não é apenas um condimento, mas um produto que preserva a "alma" de sua terra natal. Segundo a Sra. Van, o ponto crucial a ser enfatizado é que o molho de peixe é feito de peixes que contêm aminoácidos, um produto do processo natural de fermentação das proteínas presentes no peixe.

O molho de peixe Xuan Thinh Mau orgulha-se de conter 12 tipos de aminoácidos que o corpo humano não consegue sintetizar por si só. Esses nutrientes são exclusivos do molho de peixe fermentado. O molho de peixe Xuan Thinh Mau contém de 60% a 75% de proteína composta por aminoácidos em relação ao teor total de proteína, um nível que os molhos de peixe produzidos industrialmente não conseguem atingir.

"Os nutrientes benéficos do molho de peixe são aminoácidos, nada mais. Sem a necessidade de aminoácidos, é apenas um molho para mergulhar", afirmou a Sra. Van com convicção.

A Sra. Vân admitiu que o preço de um litro de seu molho de peixe tradicional é bastante alto em comparação com outros molhos de peixe industrializados. "Muitas pessoas me perguntam por que não reduzo o preço ou uso métodos de mistura... ou enzimas para diminuir o tempo de fermentação."

Em outras palavras, em vez do processo tradicional de fabricação de um lote de molho de peixe de alta qualidade, que geralmente leva de 18 a 24 meses, o método acima poderia reduzi-lo para 8 a 12 meses, ou envolver a adição de água ou a mistura de lotes de molho de peixe com menor teor de proteína para aumentar a produção. Eu definitivamente não faria dessa forma. Se fizesse, o custo certamente diminuiria, mas o valor de uma garrafa de molho de peixe puro e concentrado seria perdido.

Um bom molho de peixe tradicional causa inicialmente uma sensação de formigamento na ponta da língua devido ao seu alto teor de proteína. Primeiro vem o sabor salgado, depois o doce, seguido por um retrogosto sutilmente adocicado e aromático que se espalha gradualmente pela garganta. Acreditamos que o molho de peixe é um produto de amor, diligentemente e cuidadosamente elaborado por nossas mães, avós e irmãs ao longo de 18 a 24 meses.

Esse processo de fermentação também faz do molho de peixe o único alimento capaz de absorver a essência das quatro estações: primavera, verão, outono e inverno. E qualquer prato temperado com "amor" fica muito mais saboroso. Como escreveu a professora Tran Van Khe em dois versos de poesia após provar o molho de peixe Xuan Thinh Mau: "Fazendo molho de peixe e escrevendo poesia. Preservando a terra natal, agora e no futuro", compartilhou a Sra. Van.

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