A vila de Sa Chau, também conhecida localmente como vila de Goi, é famosa há muito tempo pela produção tradicional de molho de peixe. Segundo registros locais, o molho de peixe de Sa Chau é conhecido desde a época do Rei Minh Mang e já foi um produto renomado da região costeira de Nam Dinh.
Para o povo de Sa Chau, o valor de cada gota de molho de peixe reside não apenas em seu sabor rico e característico, mas também na culminação de experiência, meticulosidade e amor por seu ofício tradicional.
Segundo os envolvidos no comércio, o processo tradicional de produção do molho de peixe de Sa Chau exige atenção meticulosa aos detalhes em cada etapa. Os principais ingredientes incluem peixe, camarão e sal marinho. Desde o início do processo de seleção dos ingredientes, os moradores locais estabelecem requisitos rigorosos para garantir a qualidade do molho de peixe final.
Os peixes e camarões usados para fazer o molho de peixe são todos frutos do mar típicos da região marítima de Giao Hung, cuidadosamente selecionados logo após a captura. Os peixes usados para fazer o molho não são refrigerados, não são triturados e são pescados apenas na época em que estão mais gordos, como as anchovas no inverno e a cavala na primavera.
Peixes pescados no final do inverno e início da primavera são de melhor qualidade; peixes jovens carecem de proteína suficiente, enquanto peixes muito maduros, com intestinos grandes, podem resultar em molho de peixe com sabor amargo. Para preservar o frescor e o sabor natural dos ingredientes, utilizam-se cestos e recipientes de bambu para transportar frutos do mar, evitando o uso de recipientes de metal ou plástico para não comprometer a qualidade.
Além de utilizar ingredientes frescos, o sal usado na fermentação também é selecionado com muito cuidado. Os habitantes de Sa Chau usam apenas sal sazonal da região marítima de Bach Long, caracterizado por seus grãos grandes, limpos, brilhantes e brancos; eles não usam sal da estação seca, e este deve ser armazenado por mais de um ano para reduzir o amargor, resultando em um molho de peixe mais suave e aromático.
Após cuidadosa seleção e limpeza minuciosa, os ingredientes não são cozidos, mas sim fermentados com sal em grandes tanques de cimento, utilizando o método tradicional de fermentação, durante 12 a 18 meses. Os habitantes de Sa Chau costumam fermentar de acordo com uma proporção adequada a cada tipo de ingrediente e época do ano; em média, utilizam-se de 14 a 18 kg de sal para cada 100 kg de peixe.
Os envolvidos no comércio devem monitorar e mexer constantemente o peixe e o camarão para garantir que estejam bem cozidos e fermentados naturalmente. É esse processo prolongado de fermentação entre o peixe e o sal que cria o aroma, a cor e o valor nutricional característicos do molho de peixe de Sa Chau.
Após um tempo de fermentação suficiente, sob a influência da luz solar e do vento, o concentrado de molho de peixe sobe gradualmente à superfície com sua característica cor âmbar clara. Nesse ponto, os produtores usam uma cesta de bambu forrada com pano para filtrar o concentrado, que é então transferido para pequenos potes com capacidade de 3 a 5 litros e deixado para secar no quintal ou no telhado, para continuar "apreciando o orvalho e o sol".
Esse processo ajuda o molho de peixe a se concentrar gradualmente, criando um sabor rico e um aroma característico. Segundo especialistas do ramo, o molho de peixe está pronto quando o teor de água se reduz a cerca de sete décimos e uma camada natural de pó fino aparece na superfície.
No entanto, como não é fervido, o molho de peixe de Sa Chau é muito sensível à água da chuva. Portanto, sempre que o tempo muda, os envolvidos no comércio devem cobrir rapidamente os tanques e recipientes de molho de peixe para evitar que sua qualidade seja afetada. Para muitas famílias envolvidas no comércio, monitorar o molho de peixe tornou-se um hábito diário; seja dia ou noite, elas devem agir prontamente em caso de chuva.
A Sra. Mai Thi Ty, produtora de molho de peixe na vila de Sa Chau, compartilhou: “A produção de molho de peixe depende muito do clima; quanto mais constante o sol, melhor o molho. Um pequeno descuido, como deixar entrar água da chuva ou da torneira, pode estragar o molho, deixando-o turvo e reduzindo sua qualidade. Portanto, não importa o quão ocupados estejamos, sempre deve haver alguém de plantão para monitorar e cobrir o molho de peixe imediatamente quando o tempo mudar.”
Após a etapa inicial de fermentação ao sol, o molho de peixe é armazenado em grandes potes de barro colocados ao ar livre para fermentação adicional, utilizando um método chamado "fermentação à sombra", para garantir uma maturação uniforme e um aroma mais intenso. Quanto maior o tempo de fermentação, mais aromático e saboroso o molho de peixe se torna; são necessários no mínimo 3 meses ou mais para que o sabor atinja sua harmonia característica.
Após o período de fermentação, o molho de peixe é filtrado mais uma vez antes de ser engarrafado e comercializado. Para criar um lote de molho de peixe tradicional de alta qualidade, desde a seleção da matéria-prima até o produto final, geralmente leva de 1,5 a 2 anos.
O Sr. Vu Van Ba, que está envolvido com a tradicional produção de molho de peixe na vila de Sa Chau há quase 40 anos, compartilhou: “Para avaliar um lote de bom molho de peixe, é preciso levar em conta a harmonia do aroma, da cor e do sabor residual. O molho de peixe de Sa Chau, quando atinge o padrão, terá uma cor marrom-dourada com um brilho âmbar, uma consistência natural como a do mel e um aroma suave característico do molho de peixe tradicional. Ao provar, a leve salinidade se espalha na ponta da língua, persistindo em seguida com um sabor residual adocicado distinto, criando o caráter único do molho de peixe de Sa Chau.”
Após a conclusão das etapas de processamento, o molho de peixe é engarrafado, enlatado e classificado por volume para distribuição no mercado a preços que variam de 80.000 a 100.000 VND por litro, dependendo do tipo e do teor de proteína do produto.
O camarada Phung Van Trung, chefe do Departamento de Economia e Infraestrutura da comuna de Giao Hung, disse: A vila de Sa Chau, produtora de molho de peixe, conta atualmente com cerca de 50 famílias que mantêm a tradição artesanal. Hoje em dia, muitas famílias da vila expandiram seus negócios, investiram em sistemas mais modernos de filtragem, bombeamento e envase; concentraram-se na criação de suas próprias marcas, registraram os produtos na OCOP (Organização de Controle de Produtos Farmacêuticos) e, simultaneamente, promovem e vendem o molho de peixe de Sa Chau em plataformas de mídia social, levando-o a consumidores em diversas províncias e cidades do país.
Apesar do desenvolvimento de muitos métodos modernos de produção, o povo de Sa Chau ainda preserva com diligência e amor o seu artesanato tradicional, preservando os sabores da sua terra natal. O molho de peixe, rico e saboroso, é hoje não só um produto culinário singular, mas também o resultado da experiência, do tempo e do património cultural da aldeia piscatória, transmitido de geração em geração.
Fonte: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
Comentário (0)