Os ricos sabores de Quang Nam

VHXQ - Na memória de muitos habitantes de Quang Nam, uma refeição fica incompleta sem uma tigela de molho de peixe. Há molho de peixe com pimenta verde amassada e molho de peixe fermentado misturado com alho amassado...

O molho de peixe Nam O é a alma do famoso prato "Salada de peixe Nam O". Foto: Artisan's Kitchen

Uma tigela de molho de peixe reluzente, de cor âmbar, repousa ao lado de um prato de peixe cozido no vapor, envolto em papel de arroz, ou de um prato de carne de porco cozida, ainda fumegando. Esse sabor salgado acompanhou os pioneiros que migraram pelo Vietnã Central, levados em barcos para o mar, e silenciosamente se tornou parte da identidade da região.

O sabor do mar

Por muito tempo, o povo de Quang Nam viveu aproveitando ao máximo o que a natureza oferece. Frutos do mar do Mar do Leste, vegetais e frutas silvestres das encostas das montanhas, arroz glutinoso das planícies, batatas e milho das colinas... tudo isso compõe as refeições simples do povo de Quang Nam. Apesar dessa diversidade, se fosse preciso escolher a característica mais facilmente reconhecível da culinária de Quang Nam, provavelmente seria sua "riqueza". Riqueza no salgado, no picante e no doce. Riqueza como a maneira franca como o povo de Quang Nam fala, vive com profundo afeto e trabalha com dedicação.

O pesquisador Nguyen Van Xuan certa vez chamou a culinária de Quang Nam de "a escola da saciedade e da riqueza". Ele explicou que, nesta terra de sol e vento em abundância, os agricultores precisam trabalhar duro para sobreviver, então as refeições devem ser, antes de tudo, substanciosas. E para alcançar a "saciedade duradoura", os pratos devem ser saborosos, com baixo teor de líquidos e alto teor energético.

A "preferência por alimentos salgados" é uma observação comum entre muitos pesquisadores ao discutirem a cultura culinária da província de Quang Nam, e esse sabor salgado está intimamente associado ao molho de peixe. Já no século XVII, o missionário italiano Cristóvão Borri, em seu livro *Dang Trong*, de 1621, mencionou o "balaciam" — um tipo de molho de peixe feito com peixe salgado — usado diariamente pelos habitantes de Quang Nam. Esses registros mostram que o molho de peixe estava presente desde muito cedo na cultura culinária do Vietnã Central, não apenas como condimento, mas também como parte integrante do estilo de vida dos moradores da costa. E ainda hoje, esse sabor salgado permanece intacto. De Nam O, Man Thai a Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh… os molhos de peixe tradicionais, fermentados em potes e tonéis de barro, liberam silenciosamente seu aroma ao longo de inúmeras temporadas de pesca.

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Preservando a essência do molho de peixe tradicional de Ha Tinh com certificação OCOP de 5 estrelas.Com mais de 137 km de litoral, Ha Tinh é famosa há muito tempo pela produção tradicional de molho de peixe, associada a vilarejos de pescadores como Hai Ninh e Ky Xuan. A partir das anchovas frescas trazidas à costa ao amanhecer, os habitantes desta região litorânea preservam o método tradicional de fermentação há gerações, criando o sabor rico e característico do molho de peixe.

Preservando o espírito do mar através da arte tradicional de fabricar molho de peixe.VHXQ - Na vida dos moradores da costa da província de Quang Nam, a produção de molho de peixe não é apenas uma atividade econômica ou um meio de subsistência, mas também parte da memória cultural, preservando a essência da profissão de pescador ao longo de muitas gerações.

Em *Understanding the People of Quang Nam* ( Da Nang Publishing House, 2003), diversos pesquisadores afirmaram: "O molho de peixe está no cerne da cultura culinária de Quang Nam, tornando-a uma cultura rica e poderosa." Além da história da comida, o molho de peixe se tornou uma memória, um sabor único desta terra.

Mắm House Hội An oferece uma experiência única de mistura de molho de peixe. Foto de : Mắm House Hội An

Molho de peixe e sua história cultural.

Ao participar do projeto "Cozinha do Artesão", o artesão Vu Ngoc Quyen escolheu a salada de peixe Nam O como forma de contar a história do mar de Da Nang através do sabor. Ele afirmou que a alma da salada reside no molho de peixe Nam O. Este molho, feito com anchovas e sal marinho, é deixado a fermentar em potes de barro durante muitos meses sob o sol e o vento do Vietnã Central, criando um sabor único e profundo, difícil de ser substituído por qualquer outro tempero.

Segundo ele, para fazer uma autêntica salada de peixe, o peixe deve ser muito fresco e preparado com cuidado para preservar seu delicado sabor adocicado. Mas o mais importante é o molho. O molho de peixe puro Nam O é misturado com sementes de gergelim torradas, amendoim triturado, alho e pimenta tailandesa para criar um molho espesso e brilhante de cor marrom. Um rolinho de salada de peixe com peixe fresco, ervas silvestres e papel de arroz, quando generosamente mergulhado nesse molho, parece abarcar tanto o sabor do mar quanto a essência das montanhas do Vietnã Central em uma única mordida.

Saindo da cozinha, o molho de peixe se tornou uma experiência cultural para os turistas. Em Hoi An, a Mắm House Hoi An abriu suas portas como um espaço dedicado à história do molho de peixe vietnamita. Em oficinas com duração de mais de uma hora, os visitantes aprendem sobre a jornada das anchovas e do sal marinho, as técnicas de fermentação e maturação natural, bem como as diferenças entre o molho de peixe tradicional e o produzido industrialmente. Eles não apenas degustam diversos tipos de molho de peixe, como também criam suas próprias versões, engarrafando-as como forma de levar para casa uma lembrança do litoral.

Por trás dessas oficinas está Benoît Chaigneau, um especialista francês em culinária que ficou retido em Quang Nam durante a pandemia de COVID-19 e decidiu ficar para aprender a arte de fazer molho de peixe. Ele chegou a pendurar uma rede do lado de fora de uma fábrica de molho de peixe por dias, apenas para implorar por conhecimento. De Nam O, Phu Quoc a Phan Thiet, Benoît viajou ao longo da costa vietnamita em busca desse condimento considerado a "alma" da culinária vietnamita.

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Talvez o que fascinasse Benoît não fosse apenas o sabor. No molho de peixe, ele via uma ponte que conectava culturas culinárias. Partindo desse condimento tradicional, Benoît experimentou muitas novidades, como molho de peixe com pimenta, molho de peixe com café robusta, molho de peixe caramelizado para sobremesas e tempero em pó feito com resíduos de peixe para usar em massas, saladas e batatas fritas. Essas variações gradualmente levaram o molho de peixe a deixar de ser apenas um condimento vietnamita e a se tornar parte de uma linguagem culinária global.

Mais profundamente, a jornada de Benoît também evoca as camadas de intercâmbio cultural que a província de Quang Nam vivenciou ao longo dos séculos. Dos portos comerciais onde atracavam navios internacionais, das vilas de pescadores costeiras, das cestas de molho de peixe carregadas sob o sol e o vento do Vietnã Central… o molho de peixe acompanhou as pessoas por toda parte. E talvez, nesse fluxo, o molho de peixe nunca tenha sido apenas um condimento. É a memória do mar, o vestígio de vidas vividas na linha de frente das ondas, e também uma parte rica da essência cultural desta região costeira.

Fonte: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html