É a época do festival do caranguejo-de-três-manchas.

Lembro-me de, no final da década de 1970, quando saí da minha cidade natal para estudar na universidade em Saigon, meus amigos, tanto os que cresceram nas cidades quanto os que vieram dos pântanos de água doce, não conseguiam imaginar como era aquela criatura estranha, então me "encarregaram" de trazer alguns para o dormitório para que eles mesmos pudessem ver... Aproveitando a oportunidade, falei em tom condescendente: "Vejam? Chama-se 'caranguejo de três listras' porque tem três listras na carapaça (chamadas de 'mu' pelas pessoas do sul do Vietnã), não porque pesa 150 gramas e a balança que usamos contava exatamente três caranguejos (naquela época, balanças eram bem comuns, cada listra na balança representava 50 gramas)!"

Os caranguejos-de-três-manchas são crustáceos anfíbios da família dos rabdoides. Geralmente, fazem tocas profundas debaixo d'água, mas passam o dia todo espiando pela entrada, saindo ocasionalmente para procurar comida e logo retornando ao esconderijo. Os caranguejos-de-três-manchas costumam viver em pares, com o macho, maior e mais agressivo, sempre posicionado do lado de fora, oferecendo um suporte seguro para a fêmea, mais esbelta e delicada, ao seu lado. Normalmente, os caçadores de caranguejos carregam uma cesta de bambu no ombro e um pedaço de madeira de cerca de três ou quatro centímetros de largura na mão. Eles cortam repentinamente e com força a entrada da toca, forçando o macho grande e robusto a sair correndo. Muitas vezes, antes que consigam pegá-lo, ele já se escondeu na toca adjacente. Esse método exige mãos fortes e olhos rápidos, e mesmo assim, o melhor que conseguem é preparar uma sopa deliciosa; sem mencionar o risco de serem beliscados, o que poderia arruinar o trabalho do dia seguinte.

No entanto, todos os anos, durante a maré alta, de julho a outubro, segundo o calendário lunar, enxames de caranguejos-da-lama, aparentemente surgidos do nada, reúnem-se e cobrem certos manguezais e palmeiras nipa ao longo da costa das províncias do sudoeste do Vietnã. Inicialmente, apenas os ágeis machos chegam primeiro, ocupando os melhores lugares, com suas oito garras agarradas firmemente aos galhos, as duas garras maiores projetando-se como se desafiassem, e suas bocas expelindo constantemente anéis de saliva que se sobrepõem, produzindo um som suave e farfalhante como o vento. Ao ouvirem esse chamado convidativo, as fêmeas retornam em bandos, juntando-se à festa. Ao cair da noite e com a maré alta atingindo seu pico, os manguezais e as palmeiras nipa ficam completamente cercados por caranguejos-da-lama, cada par entrelaçado com o outro.

Estranhamente, apesar da densidade extremamente alta, não houve brigas ou competições entre os caranguejos-da-lama machos, que geralmente são muito agressivos. Ocasionalmente, alguns se soltavam e caíam no mar, mas logo encontravam um jeito de subir de volta e continuar a brincadeira. Diz-se que, embora os caranguejos-da-lama geralmente vivam em pares, eles não são necessariamente parceiros, e o acasalamento para manter e desenvolver a espécie só ocorre durante esse animado festival anual.

Após os animados dias de festa, cada casal de caranguejos-de-três-manchas retorna às suas tocas, preparando-se para o processo de reprodução. Durante esse período, a fêmea cava fundo na toca, dedicando-se a uma única coisa: alimentar-se para acumular energia e carregar os ovos até o nascimento dos filhotes. Todo o resto, desde a árdua tarefa de encontrar comida até a luta pela sobrevivência, fica a cargo do macho. Os filhotes só emergem quando estão fortes o suficiente para suportar e superar os desafios da natureza, aventurando-se gradualmente para cavar suas próprias tocas e viver a vida adulta.

Naturalmente, o dia do festival do caranguejo também se torna um dia de festa para os caçadores de caranguejos.

Aguardando o anoitecer, quando os caranguejos-da-lama estavam densamente aglomerados, dezenas de pequenos barcos, remando suavemente desde a aldeia, serpenteavam por baixo dos manguezais e palmeiras nipa. Em cada barco havia um pequeno tanque com cerca de um terço de água salgada, com salinidade suficiente para atordoar os caranguejos-da-lama.

Devido à sua natureza anfíbia, os caranguejos-da-lama não suportam a exposição prolongada à água excessivamente salgada; seus corpos ficam fracos e indefesos. Mesmo os agricultores costeiros não conseguem determinar a concentração exata de sal nesses viveiros; eles se baseiam em conhecimentos ancestrais, que variam de região para região. Em Ca Mau , eles misturam sal e jogam um ramo de mangue na água, esperando que flutue até a superfície. Em Tra Vinh, o ramo é substituído por um punhado de arroz cozido… Assim que o barco está ancorado, sob a luz de uma lâmpada de quilha (posteriormente substituída por uma lanterna de cabeça), o homem fica na proa, segurando uma peneira em uma das mãos e usando um ramo de mangue ou palmeira nipa para conduzir os caranguejos-da-lama para dentro da peneira, passando-a em seguida para a mulher despejar no viveiro. Mais tarde, foram feitas melhorias usando tábuas de cerca de sete a dez centímetros de largura como um "canal deslizante", com uma extremidade apoiada em um ramo e a outra fixada na entrada do viveiro de sal no meio do barco. Duas pessoas ficam de cada lado do "escorregador", conduzindo cardumes de caranguejos-da-lama para o lago. Quando o lago está meio cheio e o barco quase cheio, eles voltam para casa, com caranguejos-da-lama salgados suficientes para durar até a próxima temporada de pesca. Esse método de caça sempre garante uma grande quantidade e raramente resulta em beliscões por parte dos caranguejos (provavelmente porque eles estão se divertindo e se esquecem de lutar), e o produto final é muito limpo por dentro e por fora (ao contrário da captura em tocas), não necessitando de processamento adicional.

Os caranguejos-de-três-manchas são trazidos e deixados no tanque durante a noite para morrerem completamente. Depois, são retirados e cuidadosamente dispostos em camadas em pequenos potes (se forem para consumo doméstico) ou em sacos plásticos dentro de grandes recipientes (para transporte ao mercado ou distribuição). Cada camada de caranguejo é coberta com uma camada de sal na proporção adequada – menos sal para consumo imediato e mais sal para armazenamento ou transporte prolongado. Após a salga, a carne do caranguejo absorve o sal e encolhe dentro das patas e garras. Para comer, basta colocar na boca e sugar suavemente (como se estivesse usando um canudo). A carne permanece na casca, enquanto a casca é descartada. Se a carne se soltar, significa que está suficientemente curada; se não se soltar, significa que ainda não está pronta para consumo e precisa de mais salga. O produtor de caranguejo salgado testa o ponto pegando um caranguejo e quebrando levemente a cauda da garra; se a carne se mover, significa que o caranguejo absorveu o sal e está pronto para comer.

Poucas semanas após a época da colheita, feixes de caranguejos salgados eram transportados de barco e ônibus para mercados próximos e distantes. Naquela época, os caranguejos salgados eram um alimento barato para os trabalhadores pobres, portanto não tinham valor de mercado. Durante a época da colheita, toda a família trabalhava nos campos, às vezes contratando outras pessoas ou adotando um sistema de "eu trabalho para você por alguns dias hoje e você me paga a mesma quantia na próxima vez". Com tanta gente, todos tinham um apetite enorme. A dona da casa ficava exausta só de preparar o arroz, e a comida estava prontamente disponível em potes de caranguejos salgados e molho de peixe fermentado. Os caranguejos salgados geralmente eram lavados, rasgados em pedaços pequenos e misturados com açúcar para reduzir o sal. Na hora de comer, adicionavam-se suco de limão, alho, pimenta e legumes crus picados finamente para atenuar o cheiro de peixe. Era só isso, mas nós, jovens trabalhadores dos campos, devorávamos tigela após tigela de arroz.

Naquela época, poucas pessoas pensavam em preparar pratos com caranguejos-da-lama frescos, pois essas criaturas se alimentam principalmente de microorganismos da lama e do húmus de folhas caídas em manguezais, por isso sua carne e ovas são pretas e não tão visualmente atraentes quanto as de caranguejos marinhos ou de água doce, que ainda eram bastante abundantes. Quando se falava em caranguejos-da-lama, as pessoas quase só conheciam... caranguejos-da-lama salgados.

Recentemente, talvez inicialmente devido ao fluxo de trabalhadores pobres e migrantes das áreas rurais para as grandes cidades, muitos dos quais trouxeram caranguejos-da-lama salgados consigo para economizar dinheiro e enviar um pouco para casa para sustentar seus filhos e pais, o caranguejo-da-lama salgado tornou-se gradualmente um prato popular na cidade, apreciado pelas classes média e alta. Seguindo essa tendência, esses pratos rurais antes simples se tornaram especialidades urbanas, apreciadas pelas classes média e alta. O caranguejo-da-lama salgado "elevou" seu status, entrando no mercado e até mesmo aparecendo em supermercados sofisticados, em caixas pré-embaladas de cem gramas. As donas de casa podem comprá-los e armazená-los na geladeira para uso posterior. Antes de cada refeição, elas simplesmente adicionam suco de limão, fatias de carambola azeda ou abacaxi picado finamente... Esse tipo de molho de caranguejo-da-lama salgado, servido com brotos de batata-doce cozidos ou pepino e outros vegetais crus, é tão delicioso que até os paladares mais exigentes teriam dificuldade em encontrar defeitos.

Na vida, como regra geral, quando os preços sobem, as quantidades diminuem. Se o preço do caranguejo-de-três-manchas fosse tão alto quanto é agora, ninguém nas províncias costeiras do sudoeste do Delta do Mekong teria sido pobre no passado. Hoje, como muitas outras espécies aquáticas nativas, o número de caranguejos-de-três-manchas diminuiu drasticamente (e nenhuma localidade ainda tentou cultivá-los, embora caranguejos marinhos e de água doce tenham sido criados com sucesso). Há décadas, os caranguejos-de-três-manchas não se reúnem, embora ocasionalmente alguns pares possam ser vistos à noite, rastejando pelos galhos dos manguezais para compartilhar suas histórias…

TRAN DUNG

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