Mil anos de cultura do sushi

Transformações de peixes fermentados

Ninguém soube responder à pergunta do Professor Hibino Terutoshi sobre o peixe ayu usado no sushi sugata-zushi durante uma visita à exposição "Eu Amo Sushi" na Fundação Japão ( Hanói , exposição em cartaz até 5 de maio): Qual a parte mais saborosa do peixe? O Professor Hibino Terutoshi explicou que, na antiguidade (séculos VIII a XII), o peixe era fermentado, o que tornava os ossos e a cabeça macios e deliciosos. Entretanto, em períodos posteriores, quando o peixe não era fermentado por tanto tempo, a cabeça já não era tão saborosa. Aliás, alguns pratos de sushi até mesmo levam a cabeça e os ossos removidos.

O professor Hibino Terutoshi apresenta a história do sushi.

A história de mais de 1.200 anos do sushi é vividamente exibida em exposições (de plástico) que ilustram o sushi em diferentes períodos. Há pratos de sushi feitos e conservados em barris de madeira por até 3 meses a um ano. Há também pratos fermentados por períodos mais curtos, de apenas 1 a 3 meses. Posteriormente, o tempo necessário para fazer sushi também diminuiu. "Havia pratos de sushi com peixe fermentado por um ano, mas as pessoas queriam reduzir o tempo de preparo para poderem comê-lo mais cedo", disse o professor Hibino Terutoshi. Inicialmente, o sushi consistia apenas de peixe fermentado; mais tarde, o arroz foi misturado com o peixe fermentado e, em seguida, surgiram tipos de sushi com arroz misturado com vinho de arroz, koji (levedura de arroz) e vinagre.

Veja "Eu Amo Sushi" para descobrir que alguns pratos de sushi também "ganharam destaque" graças à... geladeira. O atum surgiu mais tarde e só começou a ser amplamente utilizado no sushi a partir do século XIX. Antes disso, seu teor de gordura o tornava propenso à deterioração, e as pessoas no período Edo só consumiam a carne magra do atum após mariná-la em molho de soja. "As pessoas só começaram a comer toro (a parte gordurosa do atum) cru depois que a tecnologia de refrigeração melhorou na década de 1960. Depois disso, a demanda por toro e atum fresco disparou rapidamente, tornando-se uma parte indispensável do sushi", disse o professor Hibino Terutoshi.

Histórias de poder político também se refletem no sushi. A exposição apresenta uma réplica de uma pintura em pergaminho da era Meiji intitulada "Sushi de Mexilhão do Rio Nagara ". Este artefato, do Museu de História da Cidade de Gifu, retrata a produção de sushi de cavala durante o período Edo na oficina do clã Owari, um clã que governou grande parte das atuais prefeituras de Aichi e Gifu. O processo incluía verificações de controle de qualidade antes que o sushi fosse oferecido como tributo ao Xogunato. Esse rigoroso controle de qualidade continuou até a completa abolição do sistema de tributos.

Sushi fermentado, a forma mais antiga de sushi no Japão.

Sushi de esteira rolante

Cultura do sushi

Como pesquisador de sushi, o Professor Hibino Terutoshi também selecionou artefatos para a exposição, de modo que os visitantes pudessem visualizar o patrimônio cultural imaterial do Japão – a cultura do sushi. A exposição apresenta representações e retratos do sushi na arte. Muitas reproduções de pinturas famosas de museus como o Museu de Arte Memorial Ota, o Museu do Patrimônio Sumida, o Museu do Castelo de Osaka, o Museu da Universidade Waseda e coleções particulares, bem como da Fundação Ajinomoto de Cultura Alimentar , estão incluídas em " Eu Amo Sushi ". Os visitantes podem imaginar como era um restaurante de sushi antigamente, como as celebridades comiam sushi e como as pessoas comuns o apreciavam.

A cultura do sushi em exibição na mostra combina a profundidade da tradição com a abertura da era moderna. "Não podemos contar exatamente quantos tipos de sushi existem, porque eles continuam sendo criados", disse o professor Hibino Terutoshi. De fato, a constante mudança e adição de ingredientes resultaram em um número cada vez maior de pratos de sushi. Por exemplo, existe um tipo de sushi chamado Califórnia . Este prato tem uma camada externa de arroz enrolada em alga marinha (a alga marinha sendo a camada interna), polvilhada com sementes de gergelim torradas e recheada com pepino, abacate, carne de caranguejo e kani (carne de caranguejo artificial). Este prato é considerado uma criação de chefs japoneses para atender ao mercado norte-americano.

A exposição "I Love Sushi" também destaca a diversidade do mercado de sushi no Japão, com mais de 20.000 restaurantes especializados e um valor aproximado de US$ 12,5 bilhões em 2017. O mercado japonês inclui restaurantes de sushi tradicionais, onde simplesmente sentar-se em frente a um sushiman pode custar dezenas de milhares de ienes. Ao mesmo tempo, existem também restaurantes de sushi com esteira rolante, que oferecem duas pequenas peças de sushi em um prato por apenas 150 ienes. Embora o número de restaurantes tradicionais esteja diminuindo e menos pessoas estejam preparando pratos de sushi tradicionais, o setor ainda gera receitas significativas devido ao seu status como um mercado de alto padrão.

O sushi tem origem no Vietnã?

O professor Hibino Terutoshi afirmou que, durante seus anos de pesquisa sobre sushi, encontrou alguns documentos na China que sugeriam que o Japão não era o berço desse prato. O sushi pode ter se originado no Sudeste Asiático, mais especificamente no Delta do Mekong, antes de chegar ao Japão. Essa é uma das razões pelas quais esse especialista viajou para diversos países do Sudeste Asiático, incluindo o Vietnã. No Vietnã, o professor Hibino Terutoshi viu um prato que parecia muito semelhante ao sushi ancestral: pasta de peixe fermentada e arroz fermentado em Chau Doc, An Giang. Esses também são pratos que utilizam arroz e peixe para fermentação. No entanto, muitos pesquisadores acreditam que se trata de um prato Khmer e, portanto, pode ter se originado no Camboja. Durante essa viagem ao Vietnã, o professor Hibino Terutoshi trocou informações com paleontólogos, cientistas de alimentos e etnógrafos sobre os costumes de fermentação de peixe. Por meio dessas trocas, ele recebeu informações de que o costume de fermentar peixe também existe no distrito de Phuoc Son, na província de Quang Nam, e na província de Tuyen Quang. "Eu costumava pensar que a pesquisa sobre as origens do sushi no Vietnã havia terminado. No entanto, agora acho que há espaço para mais pesquisas", disse ele.

Link da fonte: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm