A arte de preparar especialidades em molho de peixe.

Às 21h de um dia do início de maio, Huynh Van Muoi, de 57 anos, recebeu quase 500 quilos de anchovas de pescadores. Ele as transportou para sua casa no beco 56 da Rua Vo Nguyen Giap, no distrito de Son Tra. O Sr. Muoi levou o peixe para o quintal para fazer molho de peixe naquela mesma noite.

"O peixe fresco deve ser transformado em molho de peixe assim que estiver pronto", disse o Sr. Muoi, enquanto suas mãos habilmente viravam cada lote de peixe, separando os que não eram anchovas, misturando-os com sal na proporção de três partes de peixe para uma parte de sal e, em seguida, colocando-os em potes de barro. Quando os potes estavam quase cheios, ele os cobria com uma espessa camada de sal e os selava.

O pescador Huynh Van Muoi mistura sal para fazer molho de anchova à noite, logo após a chegada do pescado fresco à costa. Foto: Nguyen Dong

Na manhã seguinte, o Sr. Muoi embebeu um lenço em óleo de canela e limpou a superfície do frasco de molho de peixe. Ele repetia o processo a cada 3 ou 4 dias para evitar que moscas depositassem ovos e criassem larvas dentro do frasco.

Com os potes de molho de peixe fermentando por mais de três meses, o peixe começa a apodrecer. O Sr. Mười espera por um dia ensolarado, usa um pedaço de madeira limpo para mexer de baixo para cima, deixa os potes ao sol por mais um tempo e depois os cobre. Os potes de molho de peixe devem ficar ao sol por pelo menos um ano antes que o molho possa ser colhido.

Para extrair o molho de peixe, ele coloca anchovas, salgadas por um ano, em dois grandes potes de barro com um furo no fundo, equipados com torneiras de aço inoxidável envoltas em pano. Depois de abrir a válvula, ele usa tigelas de vidro para coletar as gotas de molho. Cada pote rende cerca de um litro de molho de peixe a cada três dias. "É chamado de 'gotejamento de molho de peixe' porque escorre do fundo do pote. Chamar de 'gotejamento de molho de peixe' em alguns lugares é impreciso", explicou o Sr. Mười.

Aos 17 anos, o Sr. Mười aprendeu a arte de fazer molho de peixe com seu pai, Huỳnh Văn Mua, um pescador famoso na região costeira de Mân Thái. Os habitantes dessa região só fazem molho de peixe usando anchovas – um tipo de peixe prateado com pequenas listras pretas nas costas, que vive em água salgada e tem aproximadamente o tamanho da ponta de um palito de madeira.

Preparando molho de peixe com anchova

O pescador Huynh Van Muoi e a arte de fazer molho de anchova em Man Thai. Vídeo : Nguyen Dong

O peixe fresco deve ter um brilho prateado e olhos claros. O melhor peixe para fazer molho de peixe é pescado por volta de abril e maio, quando se aproxima da costa para desovar. Sempre que os pescadores capturam cardumes de anchovas nas águas ao redor da Península de Son Tra e as trazem para a costa, o Sr. Muoi não as lava com água, mas as mistura com sal para fazer molho de peixe imediatamente, porque "lavar com água pode parecer que limpa, mas tira o sabor do mar, tornando o peixe menos fresco e o molho amargo".

O Sr. Mười não utiliza peixe conservado em gelo para preparar molho de peixe, evitando assim a adulteração. A proporção é de um quilo de sal para três quilos de peixe. Para acelerar o processo de fermentação, o produtor de molho de peixe utiliza uma tigela ou bandeja para retirar o peixe e o sal, seguindo essa proporção. O peixe e o sal devem ser bem misturados antes de serem colocados no frasco para evitar que o molho de peixe estrague.

Segundo o Sr. Mười, muitas pessoas acreditam que a produção tradicional de molho de peixe requer larvas para ajudar na decomposição do peixe, mas isso é um mito. O peixe e o sal não produzem larvas; as moscas depositam seus ovos na boca do frasco e se multiplicam. As anchovas salgadas por 12 meses se decompõem e produzem molho de peixe. Para evitar larvas, o produtor de molho de peixe deve manter os frascos limpos.

Além de preparar molho de peixe fermentado, o Sr. Mười também faz molho de peixe filtrado. Este método é mais simples e rápido: basta mexer o molho de peixe fermentado nos frascos, retirar com uma enxada e despejar em um funil cônico grande, coberto com um pano branco fino para permitir que o molho escorra. Assim que todo o líquido tiver sido removido, descarte o resíduo.

"Em termos de cor, a pasta de peixe fermentada é mais clara do que a pasta de peixe filtrada. Quanto ao sabor, a pasta de peixe fermentada é mais pura e aromática do que a pasta de peixe filtrada. Com um pote de 40 kg de peixe fermentado, você obtém cerca de 12 litros de pasta de peixe fermentada. Se você fizer pasta de peixe filtrada, obterá cerca de 23 litros. Portanto, a pasta de peixe fermentada é mais cara, sendo vendida a 160.000 VND/litro, enquanto a pasta de peixe filtrada custa 80.000 VND, porque utiliza quase todo o peixe fermentado", explicou o Sr. Muoi.

O Sr. Mười usa óleo de canela para limpar os potes de molho de peixe, minimizando as chances de moscas depositarem ovos e criarem larvas. Foto: Nguyễn Đông

Na região costeira de Mân Thái, quase todas as famílias costumavam produzir molho de peixe, vendendo-o para diversas regiões. Hoje em dia, apenas algumas pessoas ainda praticam essa atividade. Em seu auge, a família do Sr. Mười chegava a fermentar até 12 toneladas de peixe por ano, vendendo cerca de 700 litros de molho de peixe (filtrado e não filtrado).

O Sr. Mười disse que o molho de peixe tradicional tem um cheiro um pouco forte, mas um sabor melhor. O molho de peixe industrializado, por outro lado, tem um aroma mais perfumado devido aos aromatizantes adicionados. Por ser mais prático e barato, muitas pessoas optam por comprar molho de peixe industrializado, e a técnica tradicional de fabricação de molho de peixe não consegue competir, estando, portanto, em gradual extinção.

A área costeira de Nam O, no bairro de Hoa Hiep Nam, distrito de Lien Chieu, é famosa pela produção de molho de peixe, reconhecida como patrimônio cultural imaterial nacional pelo Ministério da Cultura , Esportes e Turismo em agosto de 2019. No entanto, atualmente, apenas cerca de 10 famílias ainda produzem molho de peixe em larga escala.

O Sr. Bui Thanh Phu (39 anos, proprietário da marca de molho de peixe Huong Lang Co, Nam O) disse que, recentemente, muitos grupos de turistas, principalmente da Europa, têm visitado produtores tradicionais de molho de peixe para experimentar e apreciar pratos locais com molho de peixe. Isso também proporcionou uma renda extra para os moradores locais.

Sr. Phu com sua marca de molho de peixe Huong Lang Co. Foto de : Nguyen Dong

O Sr. Mười também vende cerca de 200 litros de molho de peixe por ano para expatriados vietnamitas que o levam para os EUA. Com o desaparecimento gradual das aldeias costeiras devido à urbanização e à redução dos espaços habitacionais, para expandir sua produção de molho de peixe, ele precisa contar com conhecidos que possuem grandes quintais.

O artista popular Huynh Van Hung, ex-diretor do Departamento de Cultura e Esportes de Da Nang , afirmou que, como cidade litorânea com gerações de pescadores que possuem uma longa tradição marítima e na produção do famoso molho de anchova, Da Nang precisa de um plano para preservar esse ofício. "A produção de molho de peixe é tanto um ofício tradicional quanto parte da cultura litorânea, e também contribui para a renda da população se for promovida de forma mais ampla", disse ele.

Segundo o Sr. Hung, se os pescadores continuarem a produzir molho de peixe diligentemente sem o apoio do governo e das agências e organizações relevantes, enfrentarão dificuldades significativas. Os pescadores das zonas costeiras estão gradualmente a abandonar a sua profissão e a deixar o mar. Para preservar este património, o governo deve encontrar formas de apoiar os pescadores para que possam continuar a pescar, protegendo, indiretamente, a soberania da nação.

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