(HNM) - O processo de inspeção de alimentos em três etapas e a retenção de amostras são requisitos obrigatórios para estabelecimentos de serviços de alimentação e cozinhas coletivas. No entanto, inspeções realizadas por equipes interinstitucionais de segurança alimentar em Hanói mostraram que, ao lado de estabelecimentos que cumprem rigorosamente as exigências, ainda existem locais que não as respeitam integralmente.
Auxiliar na investigação de casos de intoxicação alimentar.
De acordo com as normas do Ministério da Saúde , um processo de inspeção de alimentos em três etapas e retenção de amostras é aplicado a estabelecimentos de serviços de alimentação, incluindo: estabelecimentos que preparam refeições prontas; cantinas e cozinhas coletivas; cozinhas e restaurantes em hotéis e resorts; e restaurantes. O processo de inspeção em três etapas começa com a verificação da origem das matérias-primas e dos alimentos antes do processamento; em seguida, a inspeção durante o processamento (incluindo a área de processamento, equipamentos, utensílios e pessoal); e, finalmente, a inspeção antes do consumo (área de exposição dos alimentos e utensílios) para garantir a higiene e a segurança alimentar, conforme as normas. A retenção de amostras de alimentos aplica-se a todos os pratos em refeições com 30 ou mais porções.
No entanto, durante o Mês de Ação pela Segurança Alimentar de 2023, a Equipe Interinstitucional de Inspeção nº 1 da cidade de Hanói, especializada em segurança e higiene alimentar, inspecionou diretamente o restaurante Maison Sen Buffet (Rua Nguyen Trai, 275, Distrito de Thanh Xuan). Durante a inspeção, constatou-se que o restaurante armazenava amostras de alimentos de forma incorreta, tanto em termos de quantidade quanto de registro de informações. Além disso, o livro de registro de inspeção em três etapas não estava em conformidade com as normas. Da mesma forma, uma inspeção na cozinha da Escola Primária e Secundária My Duc (Distrito de My Duc), que fornece aproximadamente 400 refeições por dia, revelou que a escola não havia implementado a supervisão diária da cozinha e não possuía um livro de registro para o armazenamento de amostras de alimentos.
A equipe de inspeção também observou que algumas cozinhas seguiam rigorosamente as normas de inspeção de alimentos em três etapas e de retenção de amostras, como: a cozinha do Jardim de Infância Phuong Tu (distrito de Ung Hoa); a da Escola Primária Nguyen Du (distrito de Nam Tu Liem); a da Escola Primária Doan Khue (distrito de Long Bien)...
Segundo Nguyen Thi Nhung, diretora do Jardim de Infância Phuong Tu, para garantir que as crianças tenham saúde para brincar e aprender, a escola sempre presta atenção a cada etapa do preparo dos alimentos. No setor de processamento de alimentos, a escola exige observação cuidadosa no recebimento dos alimentos, imersão e lavagem completas antes do processamento. A cozinha da escola segue um processo unidirecional para garantir a higiene e a segurança alimentar, prevenindo a contaminação cruzada. O armazenamento de amostras de alimentos diárias no refeitório do jardim de infância também é uma etapa muito importante. Portanto, antes de distribuir as refeições para cada turma e aluno, a escola também presta muita atenção ao armazenamento e à vedação das amostras de alimentos.
“Participamos regularmente de cursos de treinamento sobre segurança alimentar e higiene em cozinhas escolares. Nesses cursos, especialistas fornecem orientações muito específicas para a escola sobre o armazenamento de amostras de alimentos. Especificamente, a pessoa que armazena a amostra deve registrar a data, a hora e o nome da pessoa que a coletou e lacrá-la. Além disso, os especialistas também instruem as escolas a manterem a amostra lacrada em caso de intoxicação alimentar, sendo a abertura feita somente na presença das autoridades competentes”, disse a diretora Nguyen Thi Nhung.
Segundo o Sr. Dang Thanh Phong, chefe do Departamento de Segurança e Higiene Alimentar de Hanói, a prática de reter amostras de alimentos auxilia significativamente na coleta de informações e na investigação de suspeitas de intoxicação alimentar, demonstrando a responsabilidade e a transparência das empresas. Isso é especialmente importante para cozinhas coletivas e refeitórios escolares, onde a retenção de amostras de alimentos é crucial em caso de incidentes de segurança alimentar. Nesses casos, as amostras retidas serão coletadas pelas autoridades e utilizadas para testes e verificação da segurança e higiene de cada ingrediente e produto final.
Coisas a ter em conta ao armazenar amostras de alimentos.
Durante uma inspeção direta das práticas de segurança alimentar em estabelecimentos comerciais do setor alimentício, o vice-diretor do Departamento de Saúde de Hanói, Vu Cao Cuong, enfatizou que, em toda a cadeia de produção de alimentos, desde os ingredientes frescos até o produto final, mesmo um pequeno erro em uma etapa pode levar a consequências lamentáveis. Portanto, os estabelecimentos obrigados a reter amostras de alimentos devem cumprir as normas para garantir uma inspeção completa e um controle rigoroso da segurança alimentar.
Para garantir o armazenamento adequado das amostras de alimentos, o Departamento de Segurança Alimentar (Ministério da Saúde) observa que cada prato deve ser amostrado e armazenado em um recipiente separado e hermeticamente fechado. As amostras de alimentos devem ser coletadas antes do consumo ou do transporte para outro local e armazenadas imediatamente após a coleta. A quantidade de amostra a ser coletada depende do prato. Para alimentos sólidos, como refogados, pratos cozidos no vapor, pratos fritos, pratos cozidos em água fervente ou frutas e vegetais crus que serão consumidos imediatamente, deve-se coletar uma amostra mínima de 100 gramas. Para alimentos líquidos, como sopas e caldos, deve-se coletar uma amostra mínima de 150 ml. As informações sobre a amostra de alimento devem ser registradas em um rótulo afixado no recipiente de armazenamento da amostra. O recipiente de armazenamento da amostra de alimento deve ter uma tampa hermética e deve ser limpo e esterilizado antes do uso.
Além disso, as amostras de alimentos devem ser armazenadas separadamente de outros alimentos, a uma temperatura entre 2°C e 8°C. As amostras devem ser armazenadas por pelo menos 24 horas a partir do momento da coleta. Em caso de suspeita de intoxicação alimentar ou solicitação da autoridade reguladora, o estabelecimento não deve descartar as amostras armazenadas até segunda ordem. Após 24 horas de armazenamento, se não houver suspeita de intoxicação alimentar nem solicitação específica da autoridade reguladora, as amostras devem ser descartadas conforme as normas vigentes.
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