Lugares sérios, lugares indiferentes

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(HNM) - A verificação em três etapas e o armazenamento de amostras de alimentos são requisitos obrigatórios para estabelecimentos de alimentação e cozinhas coletivas. No entanto, por meio de inspeções realizadas por equipes interdisciplinares de inspeção de higiene e segurança alimentar em Hanói , constatou-se que, além de estabelecimentos que cumprem rigorosamente os requisitos obrigatórios acima, ainda existem estabelecimentos que não os cumprem integralmente.

A Equipe de Inspeção Interdisciplinar nº 1 da Cidade de Hanói verifica o armazenamento de amostras de alimentos em uma escola primária no distrito de Hoan Kiem. Foto: Xuan Loc

Apoiar a investigação de intoxicação alimentar

De acordo com os regulamentos do Ministério da Saúde , a inspeção de alimentos em três etapas e o armazenamento de amostras de alimentos são aplicados a estabelecimentos de serviços alimentícios, incluindo: estabelecimentos de processamento de refeições prontas para consumo; cantinas de empresas de alimentos, cozinhas coletivas; cozinhas, restaurantes de hotéis, resorts; restaurantes. Para a inspeção de alimentos em três etapas, a primeira é verificar a origem das matérias-primas e dos alimentos importados antes do processamento; a próxima é verificar durante o processamento (incluindo: local de processamento, equipamentos, ferramentas, processadores) e, finalmente, verificar antes de comer (área de exposição de alimentos, utensílios para comer) para garantir a higiene e a segurança alimentar de acordo com os regulamentos. Quanto ao armazenamento de amostras de alimentos, ele é aplicado a todos os pratos de refeições de 30 ou mais porções.

No entanto, durante o Mês de Ação pela Segurança Alimentar de 2023, a Equipe Interdisciplinar de Inspeção de Segurança Alimentar e Higiene Alimentar nº 1 da Cidade de Hanói inspecionou diretamente o restaurante Maison Sen Buffet (Nguyen Trai, 275, distrito de Thanh Xuan). No momento da inspeção, o restaurante armazenou amostras de alimentos em violação aos regulamentos de quantidade e registro de informações. Além disso, o livro de inspeção de três etapas também não estava em conformidade com os regulamentos. Da mesma forma, uma inspeção na cozinha da Escola Primária e Secundária My Duc (distrito de My Duc), que fornece cerca de 400 refeições por dia, também revelou que a escola não realizava supervisão diária da cozinha e não possuía um livro para registrar o armazenamento de amostras de alimentos.

A equipe de inspeção também observou que havia cozinhas que seguiam rigorosamente os regulamentos sobre inspeção de alimentos em três etapas e armazenamento de amostras de alimentos, como: Cozinha do Jardim de Infância Phuong Tu (distrito de Ung Hoa); Escola Primária Nguyen Du (distrito de Nam Tu Liem); Escola Primária Doan Khue (distrito de Long Bien)...

A diretora do Jardim de Infância Phuong Tu, Nguyen Thi Nhung, afirmou que, para que as crianças tenham plena saúde para brincar e estudar, a escola sempre se concentra em cada etapa do processamento de alimentos. Para o departamento de processamento de alimentos, a escola exige observação cuidadosa ao receber os alimentos, deixando-os de molho e lavando-os cuidadosamente antes do processamento. A cozinha da escola segue um processo unidirecional, com o objetivo de garantir a higiene e a segurança alimentar, evitando a contaminação cruzada. O armazenamento diário de amostras de alimentos na cozinha semi-internato do jardim de infância também é uma etapa muito importante. Portanto, antes de dividir as porções de alimentos entre turmas e alunos, a escola também presta muita atenção às etapas de armazenamento, selagem, etc.

“Participamos regularmente de cursos de treinamento sobre como garantir a segurança alimentar e a higiene nas cozinhas escolares. Nesses cursos, especialistas dão às escolas instruções muito específicas sobre o armazenamento de amostras de alimentos. Ou seja, a pessoa que armazena a amostra precisa registrar completamente a data, a hora e o nome da pessoa que coletou a amostra e lacrá-la. Além disso, os especialistas também instruem as escolas que, em caso de intoxicação alimentar, devem manter a amostra lacrada e abri-la somente quando testemunhada pelas autoridades”, disse a diretora Nguyen Thi Nhung.

De acordo com o Sr. Dang Thanh Phong, Chefe do Departamento de Segurança Alimentar e Higiene de Hanói, a implementação do armazenamento de amostras de alimentos auxilia significativamente o processo de coleta de informações e investigação em caso de suspeita de intoxicação alimentar, demonstrando o senso de responsabilidade e a transparência do estabelecimento comercial. Especialmente para cozinhas coletivas e cozinhas escolares, o armazenamento de amostras de alimentos é considerado muito importante em caso de incidentes relacionados à segurança alimentar. Nesse caso, o armazenamento de amostras de alimentos será confiscado pelas autoridades e utilizado para as etapas de inspeção e certificação da segurança e higiene de cada matéria-prima final.

Observações ao armazenar amostras de alimentos

Ao inspecionar diretamente o trabalho de garantia da segurança alimentar em estabelecimentos comerciais do setor alimentício, o Diretor Adjunto do Departamento de Saúde de Hanói, Vu Cao Cuong, solicitou que, em toda a cadeia de produção de alimentos, desde o momento em que são frescos até o momento em que são servidos à mesa, um único erro, por menor que seja, pode causar consequências desagradáveis. Portanto, os estabelecimentos que são obrigados a cumprir os regulamentos sobre armazenamento de amostras de alimentos devem cumprir para garantir a inspeção de alimentos e o controle rigoroso da segurança alimentar.

Para armazenar adequadamente as amostras de alimentos, o Departamento de Segurança Alimentar (Ministério da Saúde) observa que cada prato é coletado e armazenado em um dispositivo de armazenamento de amostras separado e selado. As amostras de alimentos são coletadas antes do consumo ou antes do transporte para outro local e são armazenadas imediatamente após a coleta. A quantidade de amostra de alimento coletada depende de cada prato. Alimentos sólidos, como refogados, cozidos no vapor, fritos, pratos cozidos ou vegetais crus, frutas consumidas imediatamente... são amostrados em pelo menos 100 gramas. Alimentos líquidos, como sopas, caldos... são amostrados em pelo menos 150 ml. As informações sobre as amostras de alimentos estão escritas no rótulo e fixadas no dispositivo de armazenamento de amostras de alimentos. Os dispositivos de armazenamento de amostras de alimentos devem ter tampas herméticas e devem ser lavados e esterilizados antes do uso.

Além disso, as amostras de alimentos são armazenadas separadamente de outros alimentos, com temperatura de armazenamento entre 2°C e 8°C. O prazo de armazenamento das amostras de alimentos é de pelo menos 24 horas a partir da coleta. Em caso de suspeita de intoxicação alimentar ou solicitação da agência de gestão, a unidade não deve destruir a amostra armazenada até novo aviso. Após 24 horas de armazenamento das amostras de alimentos, se não houver suspeita de intoxicação alimentar ou solicitação específica da agência de gestão, a amostra armazenada será destruída.

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