Descoperiți procesul de preparare a faimosului sos de pește din satul Sa Chau.

De peste 200 de ani, satul Sa Chau, specializat în sosuri de pește din comuna Giao Hung, a păstrat și dezvoltat procesul tradițional de preparare a sosului de pește, cu etapele sale elaborate de fermentare. De la peștele proaspăt și sarea albă, până la borcanele cu sos de pește expuse soarelui și vântului de-a lungul coastei, totul contribuie la aroma bogată și distinctivă, făcând din sosul de pește Sa Chau o sursă de mândrie și una dintre specialitățile tipice ale provinciei Ninh Binh.

Cuvele tradiționale de fermentare sunt îngrijite meticulos de locuitorii satului Sa Chau în fiecare etapă a procesului.

Satul Sa Chau, cunoscut local și sub numele de satul Goi, este renumit de mult timp pentru prepararea tradițională a sosului de pește. Conform înregistrărilor locale, sosul de pește Sa Chau este cunoscut încă din vremea regelui Minh Mang și a fost cândva un produs renumit al regiunii de coastă Nam Dinh în trecut.

Pentru locuitorii din Sa Chau, valoarea fiecărei picături de sos de pește nu constă doar în aroma sa bogată și distinctă, ci și în punctul culminant al experienței, minuțiozității și dragostei pentru meșteșugul lor tradițional.

Potrivit celor implicați în comerț, procesul tradițional de producție a sosului de pește Sa Chau necesită o atenție meticuloasă la detalii în fiecare etapă. Ingredientele principale includ pește, creveți și sare de mare. Încă de la începutul procesului de selecție a ingredientelor, localnicii stabilesc cerințe stricte pentru a asigura calitatea sosului de pește finit.

Locuitorii din Sa Chau selectează cu grijă pește proaspăt pentru a-și prepara sosul tradițional de pește.

Peștele și creveții folosiți pentru a prepara sosul de pește sunt fructe de mare caracteristice regiunii maritime Giao Hung, atent selecționați imediat după pescuit. Peștele folosit pentru a prepara sosul de pește nu este refrigerat, nu este zdrobit și este recoltat doar în perioada cea mai grasă a anului, cum ar fi anșoa iarna și macroul primăvara.

Peștele prins la sfârșitul iernii și începutul primăverii este de cea mai bună calitate; peștii tineri nu au suficiente proteine, în timp ce peștii prea maturi, cu intestine groase, pot avea ca rezultat un sos de pește cu gust amar. Pentru a păstra prospețimea și aroma naturală a ingredientelor, oamenii folosesc coșuri și recipiente din bambus pentru a transporta fructele de mare din mare, evitând utilizarea recipientelor metalice sau din plastic pentru a preveni afectarea calității.

Cei care lucrează în această profesie amestecă în mod regulat pasta de pește fermentată pentru a permite ingredientelor să fermenteze în mod natural.

Pe lângă ingredientele proaspete folosite, sarea folosită pentru fermentare este, de asemenea, atent selectată. Locuitorii din Sa Chau folosesc doar sare sezonieră din zona maritimă Bach Long, caracterizată prin boabele sale mari, curate, strălucitoare și albe; nu folosesc sare din sezonul uscat, iar aceasta trebuie păstrată mai mult de un an pentru a reduce amărăciunea, rezultând un sos de pește mai blând și mai aromat.

După o selecție atentă și o curățare temeinică, ingredientele nu sunt fierte, ci fermentate cu sare în rezervoare mari de ciment, folosind metoda tradițională de fermentare, timp de 12 până la 18 luni. Locuitorii din Sa Chau fermentează de obicei conform unui raport potrivit pentru fiecare tip de ingredient și perioadă a anului; în medie, se folosesc 14-18 kg de sare pentru fiecare 100 kg de pește.

Cei implicați în comerț trebuie să monitorizeze și să amestece constant peștele și creveții pentru a se asigura că sunt gătiți complet și fermentați natural. Acest proces prelungit de fermentare dintre pește și sare creează aroma, culoarea și valoarea nutritivă distinctive ale sosului de pește Sa Chau.

Procesul de extragere și filtrare manuală a concentratului de sos de pește după o perioadă lungă de fermentare.

Fiecare picătură de sos pur de pește este extrasă meticulos manual, după un lung proces de fermentare.

După filtrare, sosul de pește se transferă în borcane mici și se lasă să se usuce la soare puternic timp de 3-4 zile, ceea ce contribuie la intensificarea aromei și savorii sale.

După un timp de fermentare suficient, sub influența luminii solare naturale și a vântului, concentratul de sos de pește se ridică treptat la suprafață, având culoarea sa caracteristică, limpede, chihlimbarie. În acest moment, producătorii folosesc un coș de bambus căptușit cu pânză pentru a filtra concentratul, apoi îl toarnă în borcane mici cu o capacitate de 3-5 litri și le lasă să se usuce în curte sau pe acoperiș pentru a continua „să experimenteze roua și soarele”.

Acest proces ajută sosul de pește să se concentreze treptat, creând o aromă bogată și distinctă. Potrivit comercianților, sosul de pește este considerat gata atunci când conținutul de apă s-a redus la aproximativ șapte zecimi și la suprafață apare un strat natural de pulbere fină.

Localnicii verifică și acoperă prompt cuvele cu sos de pește când vremea devine ploioasă.

Totuși, deoarece nu este fiert, sosul de pește Sa Chau este foarte sensibil la apa de ploaie. Prin urmare, ori de câte ori se schimbă vremea, cei implicați în comerț trebuie să acopere rapid cuvele și rezervoarele de sos de pește pentru a evita afectarea calității acestuia. Pentru multe gospodării implicate în comerț, monitorizarea sosului de pește a devenit un obicei zilnic; fie că este zi sau noapte, trebuie să gestioneze prompt orice ploaie care ar putea apărea.

Dna Mai Thi Ty, o profesoară de sos de pește din satul Sa Chau, a spus: „Profesia de profesoară de sos de pește depinde în mare măsură de vreme; cu cât soarele este mai constant, cu atât sosul de pește este mai bun. Chiar și o mică neglijență, cum ar fi pătrunderea apei de ploaie sau a apei de la robinet, poate strica sosul de pește, făcându-l tulbure și reducându-i calitatea. Prin urmare, indiferent cât de ocupați suntem, trebuie să existe întotdeauna cineva de serviciu care să monitorizeze și să acopere sosul de pește prompt atunci când vremea se schimbă.”

Borcanele cu sos de pește sunt apoi lăsate să se usuce la soare pentru a le spori aroma.

După etapa inițială a fermentației „uscate la soare”, sosul de pește este depozitat în borcane mari de lut, plasate în aer liber pentru fermentarea ulterioară, folosind o metodă numită „fermentație la umbră”, pentru a asigura o coacere uniformă și o aromă îmbunătățită. Cu cât timpul de fermentare este mai lung, cu atât sosul de pește devine mai parfumat și mai aromat; este nevoie de minimum 3 luni sau mai mult pentru ca aroma să atingă armonia sa caracteristică.

După perioada de fermentare, sosul de pește este filtrat încă o dată înainte de a fi îmbuteliat și comercializat. Pentru a crea un lot de sos de pește tradițional de înaltă calitate, de la selectarea materiilor prime până la produsul finit, este nevoie de obicei de 1,5 până la 2 ani.

După etapele de procesare, sosul de pește Sa Chau rezultat are o culoare frumoasă, o aromă bogată și un conținut ridicat de proteine.

Dl. Vu Van Ba, care este implicat în satul tradițional de producere a sosului de pește Sa Chau de aproape 40 de ani, a împărtășit: „Pentru a evalua un lot de sos de pește bun, trebuie să vă bazați pe armonia aromei, culorii și postgustului. Sosul de pește Sa Chau, atunci când corespunde standardelor, va avea o culoare aurie-maronie cu un luciu chihlimbariu, o consistență naturală ca mierea și o aromă ușoară caracteristică sosului tradițional de pește. La gust, aroma ușoară de sărare se răspândește pe vârful limbii, apoi persistă cu un postgust dulce distinct, creând caracterul unic al sosului de pește Sa Chau.”

După finalizarea etapelor de procesare, sosul de pește este îmbuteliat, conservat și sortat în funcție de volum pentru distribuția pe piață la prețuri cuprinse între 80.000 și 100.000 VND pe litru, în funcție de tipul și conținutul de proteine ​​al produsului.

Tovarășul Phung Van Trung, șeful Departamentului Economic și de Infrastructură al comunei Giao Hung, a declarat: „Satul de sos de pește Sa Chau are în prezent aproximativ 50 de gospodării care practică acest meșteșug. În prezent, multe gospodării din sat și-au extins cu îndrăzneală scara, investind în sisteme mai moderne de filtrare, pompare și îmbuteliere; concentrându-se pe construirea propriilor mărci, înregistrarea produselor OCOP și, simultan, promovarea și vânzarea pe platformele de socializare, aducând sosul de pește Sa Chau consumatorilor din multe provincii și orașe din întreaga țară.”

În ciuda dezvoltării multor metode moderne de producție, locuitorii din Sa Chau își păstrează cu perseverență meșteșugul tradițional, cu sârguință și dragoste pentru aromele patriei lor. Sosul de pește bogat și aromat de astăzi nu este doar un produs culinar distinctiv, ci și punctul culminant al experienței, timpului și moștenirii culturale a satului pescăresc, transmisă din generație în generație.

Tran Giang - Nguyen Huy

Sursă: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html