O mie de ani de cultură a sushi-ului

Transformări din pește fermentat

Nimeni nu a putut răspunde la întrebarea profesorului Hibino Terutoshi despre peștele ayu folosit în sushi sugata-zushi, în timpul unei vizite la expoziția „I Love Sushi” de la Fundația Japoniei ( Hanoi , expoziția durează până pe 5 mai): Care parte a peștelui este cea mai gustoasă? În cele din urmă, profesorul Hibino Terutoshi a explicat că în vremuri străvechi (secolele VIII-XII), peștele era fermentat, oasele și capul devenind fragede și delicioase. Cu toate acestea, în perioadele ulterioare, când peștele nu a fost fermentat la fel de mult timp, capul nu a mai fost la fel de gustos. De fapt, unele preparate de sushi au chiar și capul și oasele îndepărtate.

Profesorul Hibino Terutoshi prezintă istoria sushi-ului.

Istoria de peste 1.200 de ani a sushi-ului este prezentată viu prin exponate (din plastic) care ilustrează sushi-ul prin diferite perioade. Există preparate de sushi preparate și conservate în butoaie de lemn timp de 3 luni până la un an. Există, de asemenea, preparate fermentate pentru perioade mai scurte, de doar 1-3 luni. Mai târziu, timpul necesar pentru prepararea sushi-ului s-a scurtat și el. „Existau preparate de sushi cu pește fermentat timp de un an, dar oamenii doreau să scurteze timpul de preparare pentru a-l putea mânca mai repede”, a spus profesorul Hibino Terutoshi. Inițial, sushi consta doar din pește fermentat; mai târziu, orezul era amestecat cu pește fermentat, iar apoi au existat tipuri de sushi cu orez amestecat cu vin de orez, koji (drojdie de orez) și oțet.

Vedeți „I Love Sushi” pentru a vedea că unele preparate de sushi „au ajuns la proeminență” datorită… frigiderului. Tonul a apărut mai târziu și a început să fie folosit pe scară largă în sushi abia din secolul al XIX-lea. Înainte de aceasta, conținutul său de grăsime îl făcea predispus la alterare, iar oamenii din perioada Edo consumau carnea slabă de ton doar după ce o marinau în sos de soia. „Oamenii au început să mănânce toro (partea grasă a tonului) crud abia după ce tehnologia de refrigerare s-a îmbunătățit în anii 1960. După aceea, cererea de toro și ton proaspăt a crescut rapid, devenind o parte indispensabilă a sushi-ului”, a spus profesorul Hibino Terutoshi.

Poveștile despre puterea politică se reflectă și în sushi. Expoziția prezintă o replică a unei picturi pe sul din epoca Meiji, intitulată „Sushi de midii din râul Nagara ”. Acest artefact, provenit din Muzeul de Istorie al orașului Gifu, înfățișează producția de sushi scad în perioada Edo, în atelierul clanului Owari, un clan care a condus o mare parte din prefecturile actuale Aichi și Gifu. Procesul a inclus verificări ale calității înainte ca sushi să fie oferit ca tribut shogunatului. Acest control riguros al calității a continuat până când sistemul de tributuri a fost complet abolit.

Sushi fermentat, cea mai veche formă de sushi din Japonia.

Sushi cu bandă transportoare

Cultura sushi-ului

În calitate de cercetător în domeniul sushi, profesorul Hibino Terutoshi a selectat și artefacte pentru expoziție, astfel încât spectatorii să poată vizualiza patrimoniul cultural imaterial al Japoniei - cultura sushi. Expoziția prezintă reprezentări și portretizări ale sushi-ului în artă. Numeroase reproduceri ale unor picturi celebre din muzee precum Muzeul de Artă Memorială Ota, Muzeul Patrimoniului Sumida, Muzeul Castelului Osaka, Muzeul Universității Waseda și colecții private, precum și cele ale Fundației pentru Cultura Alimentară Ajinomoto, sunt incluse în „ I Love Sushi ”. Spectatorii își pot imagina cum era odinioară un restaurant de sushi, cum mâncau sushi celebritățile și cum îl savurau oamenii obișnuiți.

Cultura sushi expusă la expoziție combină profunzimea tradiției cu deschiderea erei moderne. „Nu putem număra exact câte tipuri de sushi există, pentru că sunt create în permanență”, a spus profesorul Hibino Terutoshi. De fapt, toppingurile în continuă schimbare și adăugare au dus la un număr tot mai mare de preparate de sushi. De exemplu, există un tip de rulou de sushi numit California . Acest preparat are un strat exterior de orez înfășurat în jurul algelor marine (algele marine fiind stratul interior), presărat cu semințe de susan prăjite și umplut cu castraveți, avocado, carne de crab și imitație de crab. Acest preparat este considerat o creație a bucătarilor japonezi pentru a se potrivi pieței nord-americane.

Expoziția „I Love Sushi” prezintă, de asemenea, diversitatea pieței de sushi din Japonia, cu peste 20.000 de restaurante de sushi și o valoare de aproximativ 12,5 miliarde de dolari în 2017. Piața japoneză include restaurante tradiționale de sushi, unde simpla prezență în fața unui bucătar-șef de sushi poate costa zeci de mii de yeni. Între timp, există și restaurante de sushi cu bandă rulantă care oferă două bucăți mici de sushi pe o farfurie pentru doar 150 de yeni. Deși numărul restaurantelor tradiționale este în scădere și tot mai puțini oameni prepară preparate tradiționale de sushi, aceasta generează în continuare venituri semnificative datorită statutului său de piață de lux.

Sushi își are originea în Vietnam?

Profesorul Hibino Terutoshi a declarat că, în anii săi de cercetare asupra sushi-ului, a întâlnit câteva documente în China care sugerau că Japonia nu a fost locul de naștere al acestui fel de mâncare. Sushi ar fi putut avea originea în Asia de Sud-Est, mai precis în Delta Mekong-ului, înainte de a ajunge în Japonia. Acesta este unul dintre motivele pentru care acest expert a călătorit în multe țări din Asia de Sud-Est, inclusiv în Vietnam. În Vietnam, profesorul Hibino Terutoshi a văzut un fel de mâncare care părea foarte apropiat de sushi-ul antic: pastă de pește fermentată și orez fermentat în Chau Doc, An Giang. Acestea sunt, de asemenea, preparate care folosesc orez și pește pentru fermentare. Cu toate acestea, mulți cercetători cred că acesta este un preparat khmer și, prin urmare, ar putea avea originea în Cambodgia. În timpul acestei călătorii în Vietnam, profesorul Hibino Terutoshi a făcut schimb de informații cu paleontologi, specialiști în științe alimentare și etnografi despre obiceiurile de fermentare a peștelui. Prin intermediul acestora, a primit informații că obiceiul de fermentare a peștelui există și în districtul Phuoc Son, provincia Quang Nam și provincia Tuyen Quang. „Obișnuiam să cred că cercetările privind originile sushi-ului în Vietnam s-au încheiat. Cu toate acestea, acum cred că este loc pentru cercetări suplimentare”, a spus el.

Legătură sursă: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm