Ascultă bucătăria himalayană „spunându-și povestea”.

Folosind ingrediente locale, combinând tehnici tradiționale cu prezentări moderne pentru a crea meniuri sezoniere care reflectă caracteristicile regiunii muntoase, bucătarii din India, Nepal și Bhutan introduc bucătăria himalayană în moduri noi, făcând-o accesibilă unei game mai largi de clienți.

Preparate din bucătăria himalayană autentică la restaurantul Across. (Sursa: Across)

Cocoțat pe o stâncă cu vedere la un drum de munte șerpuitor din Himachal Pradesh (India), restaurantul Naar este cuibărit în mijlocul pădurilor de pini și al orezăriilor terasate din jur. Cu doar 20 de locuri, restaurantul se deschide spre vale, spre Shimla, un loc unde oamenii trăiesc într-un ritm mai lent, mănâncă în funcție de anotimpuri și se bazează pe natură pentru supraviețuire.

În acest context, bucătăria himalayană este repovestită de bucătari într-un mod diferit. Nu prezintă tehnici elaborate, ci se bazează pe stiluri de viață menținute de mulți ani: sobe pe lemne, ingrediente locale, metode tradiționale de conservare și un mod de viață împletit cu condițiile naturale ale regiunii montane.

O tradiție culinară adaptată unor condiții dure.

Întinzându-se pe teritoriul Indiei, Nepalului, Bhutanului, Pakistanului și Chinei, munții Himalaya reprezintă unul dintre cele mai dure medii de viață din lume . Terenul accidentat, iernile lungi și transportul dificil au determinat comunitățile care locuiesc acolo să dezvolte o tradiție culinară bazată pe adaptare.

Un tip de ingredient găsit în Himalaya. (Sursa: Naar)

Tehnici precum căutarea hranei în natură și conservarea acesteia prin fermentare, uscare, sărare sau afumare, efectuate manual de generații, toate provin din nevoile de supraviețuire ale populației locale. Mesele de aici pun prioritate eficienței, energiei suficiente și adecvării la condițiile lor de viață în detrimentul varietății.

Ingrediente familiare precum orzul, meiul, hrișca, orezul, cartofii, untul, brânza de iac și pâinea locală sunt principalele componente ale mesei. Legumele de sezon, ghimbirul, usturoiul și ardeii iuți joacă un rol important, atât adăugând aromă, cât și ajutând organismul să facă față climatului rece.

Dincolo de simpla mâncare, bucătăria himalayană este profund împletită cu ritualurile religioase, budism, cultură, obiceiuri și stilul de viață comunitar al locuitorilor munților. Fie că este vorba de o masă în familie sau de o sărbătoare în timpul festivalurilor, modul de a mânca sobru, simplu și respectuos față de natură este evident în viața de zi cu zi a oamenilor de aici.

O abordare proaspătă a mâncărurilor tradiționale.

Bucătarul-șef Prateek Sadhu, originar din Kashmir, este unul dintre cei care adoptă această abordare. La restaurantul său, Naar, Prateek Sadhu a experimentat prezentând bucătăria himalayană printr-un meniu sezonier, folosind ingrediente locale și tehnici tradiționale. Datorită abordării sale unice și distinctive, Naar apare în mod regulat pe listele celor mai bune 50 de restaurante din Asia și a fost numit una dintre cele 100 de mari destinații din 2024 de revista Time .

Prateek Sadhu a spus că nu a schimbat structura de bază a bucătăriei himalayene, ci a ajustat prepararea și prezentarea, menținând în același timp practici familiare, cum ar fi murăturile sau culesul de alimente în natură.

Somon de Himalaya și pâine prăjită la restaurantul Naar. (Sursa: Naar)

Meniul lui Naar reflectă clar această abordare, cu preparate precum sunderkhala, tăițeii trași manual din Uttarakhand, sau tujj - frigărui de carne la grătar în stil Kashmir, preparate cu ingrediente de sezon, cum ar fi somon de râu, brânză de iac, pere oculente, ciuperci sălbatice, piersici, prune, cartofi noi și usturoi sălbatic.

În plus, meniul include preparate asociate cu diverse regiuni ale Himalayei, de la nimbu saan din Kumaon și sel roti din Nepal până la sinki - sfeclă roșie fermentată din nord-estul Indiei. Utilizarea metodelor tradiționale de conservare reflectă modul în care locuitorii munților prepară și consumă alimente în condiții de viață dure.

În Mumbai, India, în cartierul artistic Kala Ghoda, restaurantul Across aduce bucătăria himalayană clienților folosind ingrediente intrinsec legate de condițiile de viață din regiunea muntoasă. Meniul include fasole albă și unt din Solu Khumbu (Nepal), fasole neagră din Mustang (Nepal), diverși ardei Timur recoltați în Nepal, Bhutan, Tibet (China), Darjeeling și Sikkim (India) și jimbu – șalote himalayene uscate la soare. Aceste ingrediente sunt încorporate în preparate în funcție de sezon și de coacerea lor reală, reflectând modul în care locuitorii din zonele muntoase selectează, conservă și utilizează alimentele în condiții agricole și de transport limitate.

Restaurantul Papa's din Mumbai, al bucătarului-șef Hussain Shahzad, încorporează, de asemenea, ingrediente himalayene în meniul său modern. Brânza Chhurpi și somonul himalayan sunt folosite creativ, cu preparate precum somonul rulat manual în hârtie subțire de orez cu ierburi, salată de citrice și ardei iute fermentați, oferind clienților o experiență inedită a aromelor montane.

În Kolkata (India), restaurantul Popo's prezintă preparate inspirate din bucătăria tibetană și himalayană, populare în Sikkim, Darjeeling și Kalimpong (India). Meniul include tăiței din fasole mung, brânză churpi, chili Timur (Nepal), chili Dalle (Nepal) și ingrediente fermentate familiare, cum ar fi gundruk și kinema, evocând atmosfera meselor familiale la munte.

Această versiune de tongba a fost creată de Yangdup Lama la The Brook, un bar cu tematică himalayană din Gurgaon, nordul Indiei. (Sursa: The Brook)

Extinde-ți sfera de prezență.

Bucătarii bhutanezi și nepalezi caută, de asemenea, să inoveze și să prezinte clienților aspectele unice ale bucătăriei lor locale. La Amankora Bumthang (Bhutan), bucătarul-șef Tshering Phuntsho alege să revină la preparatele familiare ale familiei, inspirându-se direct din bucătăria mamei sale.

Cinele de aici nu vizează tehnici sofisticate, ci se concentrează pe metode simple de gătit folosind ingrediente locale, de la supă bogată din făină de grâu prăjită, datshi makhu gătit cu brânză și condimente locale, până la curry de ridichi de munte și orez sharchop kharang amestecat cu făină de porumb. Această abordare reflectă viața de zi cu zi a locuitorilor din zonele muntoase, unde mesele sunt preparate din ceea ce este disponibil sezonier și în funcție de condițiile agricole.

În Nepal, în Valea Kathmandu, Hotelul Nanee oferă o cină Newari cu nouă feluri de mâncare, recreată într-un cadru contemporan. De la samay baji la bara wo, preparatele păstrează metodele de gătit familiare ale comunității Newari, cu doar ajustări la prezentare.

Chhurpi, o brânză himalayană, este folosită într-o supă la restaurantul Papa's din Mumbai, condus de bucătarul-șef Hussain Shahzad. (Sursa: Papa's)

Datorită aromelor bogate și ingredientelor distinctive, bucătăria himalayană apare din ce în ce mai mult în contexte noi, de la restaurante și hoteluri la modele flexibile de servire a mesei, satisfăcând și cucerind treptat chiar și cei mai pretențioși clienți. De acolo, povestea culinară și, într-un sens mai larg, povestea culturii himalayene este „spusă” într-un mod foarte unic și distinctiv.

În Kolkata (India), restaurantul Popo's prezintă preparate inspirate din bucătăria tibetană și himalayană, populare în Sikkim, Darjeeling și Kalimpong (India). Meniul include tăiței din fasole mung, brânză churpi, chili Timur (Nepal), chili Dalle (Nepal) și ingrediente fermentate familiare, cum ar fi gundruk și kinema, evocând atmosfera meselor familiale la munte.

Sursă: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html