Meșteșugul preparării specialităților din sos de pește.

La ora 21:00, într-o zi de la începutul lunii mai, Huynh Van Muoi, în vârstă de 57 de ani, a primit aproape 500 de kilograme de hamsii de la pescarii care le prinseseră. Le-a transportat la casa sa de pe aleea 56 de pe strada Vo Nguyen Giap, în districtul Son Tra. Domnul Muoi a dus peștele în curtea din spate pentru a face sos de pește chiar în acea noapte.

„Peștele proaspăt trebuie transformat în sos de pește imediat ce este gata”, a spus domnul Muoi, întorcând cu agilitate fiecare lot de pește, alegând pe cei care nu erau hamsii, amestecându-i cu sare într-un raport de trei părți pește la o parte sare și apoi punându-i în borcane de lut. Când borcanele erau aproape pline, le-a acoperit cu un strat gros de sare și le-a sigilat.

Pescarul Huynh Van Muoi amestecă sare pentru a face sos de pește cu hamsii noaptea, imediat după ce captura proaspătă ajunge la țărm. Foto: Nguyen Dong

A doua zi dimineață, domnul Muoi a înmuiat o batistă în ulei de scorțișoară și a șters suprafața borcanului de sos de pește. O ștergea la fiecare 3-4 zile pentru a împiedica muștele să depună ouă și să înmulțească viermi în interiorul borcanului.

Odată ce borcanele cu sos de pește fermentează mai bine de trei luni, peștele începe să putrezească. Domnul Mười așteaptă vreme însorită, folosește un băț curat de lemn pentru a amesteca de jos în sus, îl lasă la soare încă puțin timp și apoi îl acoperă. Borcanele cu sos de pește trebuie lăsate la soare cel puțin un an înainte ca sosul de pește să poată fi recoltat.

Pentru a extrage sosul de pește, el pune hamsii sărate timp de un an în două borcane mari de lut cu o gaură în fund, prevăzute cu robinete din oțel inoxidabil înfășurate în pânză. După deschiderea robinetului, folosește boluri de sticlă pentru a colecta picăturile de sos. Fiecare borcan produce aproximativ un litru de sos de pește la fiecare trei zile. „Se numește «picurare de sos de pește» pentru că se scurge de pe fundul borcanului. A-i spune «picurare de sos de pește» în unele locuri este inexact”, a explicat domnul Mười.

La vârsta de 17 ani, domnul Mười a învățat arta preparării sosului de pește de la tatăl său, Huỳnh Văn Mua, un pescar faimos din regiunea de coastă Mân Thái. Oamenii din această zonă prepară sos de pește doar din hamsii – un tip de pește de culoare argintie, cu dungi mici și negre pe spate, care trăiește în apă sărată și are dimensiunea unui vârf de bețișor.

Prepararea sosului de pește cu hamsii

Pescarul Huynh Van Muoi și meșteșugul preparării sosului de pește cu hamsii în Man Thai. Video : Nguyen Dong

Peștele proaspăt ar trebui să aibă un luciu argintiu și ochi limpezi. Cel mai bun pește pentru prepararea sosului de pește se prinse în jurul lunilor aprilie-mai, când peștii se apropie de țărm pentru a depune icre. Ori de câte ori pescarii prind bancuri de hamsii în apele din jurul Peninsulei Son Tra și le aduc la țărm, domnul Muoi nu le spală cu apă, ci le amestecă cu sare pentru a face imediat sos de pește, deoarece „spălându-le cu apă, ai putea crede că le curăță, dar le ia gustul mării, făcând peștele mai puțin proaspăt, iar sosul de pește amar”.

Domnul Mười nu face sos de pește din pește conservat cu gheață pentru a evita falsificarea. Raportul este de un kilogram de sare la trei kilograme de pește. Pentru a accelera procesul de fermentare, producătorul de sos de pește folosește un bol sau o tavă pentru a scoate peștele și sarea conform acestui raport. Peștele și sarea trebuie amestecate bine înainte de a fi puse în borcan pentru a preveni alterarea sosului de pește.

Potrivit domnului Mười, mulți oameni cred că prepararea tradițională a sosului de pește necesită viermi pentru a ajuta la descompunerea peștelui, dar aceasta este o „eroare”. Peștele și sarea nu produc viermi; muștele depun ouă la gura borcanului și apoi se înmulțesc. Anșoa sărate timp de 12 luni se vor descompune și vor produce sos de pește. Pentru a preveni apariția viermilor, producătorul de sos de pește trebuie să mențină borcanele curate.

Pe lângă prepararea sosului de pește fermentat, domnul Mười prepară și sos de pește filtrat. Această metodă este mai simplă și mai rapidă: trebuie doar să amestecați sosul de pește fermentat în borcane, să îl scoateți cu o scobitoare și să îl turnați într-o pâlnie conică mare, acoperită cu o cârpă albă fină pentru a permite sosului de pește să se scurgă. După ce tot lichidul a dispărut, aruncați reziduurile.

„În ceea ce privește culoarea, pasta de pește fermentată este mai deschisă la culoare decât pasta de pește filtrată. În ceea ce privește gustul, pasta de pește fermentată este mai pură și mai parfumată decât pasta de pește filtrată. Cu un borcan de 40 kg de pește fermentat, puteți obține aproximativ 12 litri de pastă de pește fermentată. Dacă faceți pastă de pește filtrată, puteți obține aproximativ 23 de litri. Prin urmare, pasta de pește fermentată este mai scumpă, vânzându-se cu 160.000 VND/litru, în timp ce pasta de pește filtrată costă 80.000 VND, deoarece utilizează aproape tot peștele fermentat”, a explicat dl. Muoi.

Domnul Mười folosește ulei de scorțișoară pentru a șterge borcanele cu sos de pește, reducând la minimum șansele ca muștele să depună ouă și să reproducă viermi. Foto: Nguyễn Đông

În zona de coastă Mân Thái, aproape fiecare gospodărie obișnuia să facă sos de pește, vânzându-l în multe regiuni. Acum, doar câțiva oameni încă practică această meserie. În perioada sa de glorie, familia domnului Mười putea fermenta până la 12 tone de pește anual, vânzând aproximativ 700 de litri de sos de pește (atât filtrat, cât și nefiltrat).

Dl. Mười a spus că sosul tradițional de pește are un miros ușor puternic, dar are un gust mai bun. Sosul industrial de pește, pe de altă parte, are o aromă mai parfumată datorită aromelor adăugate. Deoarece este convenabil și mai ieftin, mulți oameni aleg adesea să cumpere sos de pește industrial, iar meșteșugul tradițional de preparare a sosului de pește nu poate concura, așa că este pe cale de dispariție.

Zona de coastă Nam O din districtul Hoa Hiep Nam, districtul Lien Chieu, este renumită pentru prepararea sosului de pește, recunoscut ca patrimoniu cultural imaterial național de către Ministerul Culturii , Sportului și Turismului în august 2019. Cu toate acestea, astăzi doar aproximativ 10 gospodării mai produc sos de pește la scară largă.

Dl. Bui Thanh Phu (39 de ani, proprietarul mărcii de sos de pește Huong Lang Co, Nam O) a declarat că, în ultima vreme, numeroase grupuri de turiști, în principal din Europa, au vizitat producătorii tradiționali de sos de pește pentru a experimenta și savura preparate locale în sos de pește. Acest lucru le-a oferit și localnicilor venituri suplimentare.

Domnul Phu cu marca sa de sos de pește Huong Lang Co. Foto: Nguyen Dong

Domnul Mười vinde, de asemenea, aproximativ 200 de litri de sos de pește în fiecare an expatriaților vietnamezi care îl duc în SUA. Având în vedere că satele de coastă dispar treptat din cauza urbanizării și a micșorării spațiilor de locuit, pentru a-și extinde producția de sos de pește, el trebuie să se bazeze pe cunoștințe care dețin ferme mari.

Artistul Poporului, Huynh Van Hung, fost director al Departamentului de Cultură și Sport din Da Nang , a declarat că, fiind un oraș de coastă cu generații de pescari care au o lungă tradiție în navigație și în prepararea celebrului sos de pește cu hamsii, Da Nang are nevoie de un plan pentru a conserva acest meșteșug. „Prepararea sosului de pește este atât un meșteșug tradițional, cât și o parte a culturii de coastă și, dacă este promovată pe scară largă, contribuie și la veniturile oamenilor”, a spus el.

Potrivit domnului Hung, dacă pescarii continuă să prepare cu sârguință sos de pește fără sprijin din partea guvernului și a agențiilor și organizațiilor relevante, se vor confrunta cu dificultăți semnificative. Pescarii din zonele de coastă își abandonează treptat profesia și părăsesc marea. Pentru a păstra această moștenire, guvernul ar trebui să găsească modalități de a sprijini pescarii, astfel încât aceștia să poată continua să pescuiască, protejând indirect suveranitatea națiunii.

Legătură sursă: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html