Sosul de pește Sành din orașul meu natal

Satul meu este un sat de coastă din comuna Thach Kim (districtul Loc Ha, provincia Ha Tinh ) care are o tradiție îndelungată de a face sos de pește, dar mai ales la scară mică. Fiecare gospodărie fermentează câteva borcane de sos de pește, iar mamele transmit meserie fiicelor lor, la fel ca rețeta secretă de preparare a vinului de orez din satul Van.

Satul pescăresc Thach Kim (districtul Loc Ha) dimineața devreme. Fotografie de Tien Dung.

Acum câțiva ani, a fost înființată o unitate de producție a sosului de pește la scară destul de mare, cu aproape 100 de borcane de lut, fiecare cu o capacitate de 200 kg de pește. Proprietara acestei unități era o femeie subțire, dar agilă și ingenioasă. Este vorba de Phan Thi Mai, președinta Uniunii Femeilor din comuna Thach Kim (districtul Loc Ha).

Am întâlnit-o într-o duminică ploioasă, când marea era agitată și aveam ceva timp liber. Privind rândurile de borcane de lut atent sigilate, fiecare marcat cu un cioc de cauciuc pentru extragerea concentratului de sos de pește, am întrebat-o pe Mai: „De ce se numește sosul tău de pește «Sanh»?” Mai a zâmbit: „La început, am intenționat să-l numesc sos de pește «Ngoc Tich» pentru a comemora orașul meu natal, deoarece satul nostru de pescari se numea odinioară Ngoc Tich. Dar apoi mi s-a părut că numele este prea elegant și nu face o impresie puternică, așa că am ales «Sanh», care este scurt și stârnește curiozitatea consumatorilor. «Sanh» înseamnă sos de pește păstrat în borcane de lut; «Sanh» înseamnă, de asemenea, invitarea cunoscătorilor să se bucure de acest sos «magic» pentru a savura gustul mării. Acesta este nectarul mării, extras din soare, vânt și mâinile iscusite ale femeilor.”

Fabrica de producție a sosului de pește Sành a dnei Phan Thi Mai (a doua din stânga) se grăbește să finalizeze procedurile pentru a fi recunoscută ca respectând standardele OCOP.

Da, „un talent pentru asta”, m-a încântat să o aud pe Mai vorbind despre femeile din satul pescăresc cu atâta respect natural, mândru și plin de bunătate. „Un talent pentru asta” nu se referă doar la cineva ingenios și capabil, ci cuprinde și priceperea, meticulozitatea, grija și mai ales o experiență populară îndelungată. Mai a explicat că familia ei are o tradiție de a face sos de pește, transmisă de la bunici la părinți și acum la nepoți. Bunicul ei obișnuia să facă butoaie de lemn din lemn de bời lời pentru a le vinde producătorilor de sos de pește. Mama ei era o celebră producător de sos de pește în zonă, dar în cantități mici, în principal pentru uz personal. Abia în generația lui Mai au îndrăznit să investească, mai întâi în spații de depozitare, apoi să mobilizeze alte femei să lucreze împreună.

Primul element în prepararea unui sos delicios de pește este recipientul folosit. În trecut, strămoșii noștri foloseau butoaie de lemn, dar pe măsură ce lemnul a devenit rar, au fost nevoiți să folosească borcane de lut sau recipiente de ciment. După ce a făcut cercetări, Mai a ales borcane de lut comandate de la Ninh Binh . Materialul principal al borcanelor este lutul ars, fiecare costând aproape 2 milioane de dong. Borcanele de lut neglazurate asigură lipsa scurgerilor de apă, permițând o fermentație excelentă, păstrând aroma caracteristică și oferind o durabilitate ridicată. Mai a explicat că, după curățarea temeinică a borcanelor, le căptușește pe fund cu un strat de pietricele pentru a filtra apa pentru a o limpezi, apoi pune un capac de bambus deasupra și adaugă peștele amestecat cu sare. Apoi folosește un alt capac de bambus pentru a fixa capacul, pune pietre grele deasupra și, în final, sigilează borcanul cu o cârpă pentru a preveni muștele și țânțarii. Mai a menționat, de asemenea, că, în ciuda selecției sale atente, unele borcane pe care le cumpără uneori crapă, fiind nevoită să transfere sosul de pește într-un alt borcan și să-l folosească pentru a depozita sarea.

Sosul de pește este sărat în borcane de lut de către locuitorii satului de coastă Loc Ha.

Sarea – acesta este un ingredient crucial după pește. Pentru un sos de pește bun, sarea trebuie să fie pură și maturată într-un depozit timp de cel puțin un an pentru a se asigura că este uscată înainte de utilizare. Cu cât sarea este maturată mai mult, cu atât devine mai „matură”, rezultând cel mai perfect, parfumat, dulce și fin sos de pește. Mai își comandă sarea de la Ho Do, un loc cu o lungă tradiție în producția de sare. Sarea bună este caracterizată de boabe mari, albe, care sunt mai puțin amare după ce au fost maturate mulți ani. Pentru a se asigura că sosul de pește are o aromă delicioasă și nu este amar sau aspru, sarea folosită pentru marinarea peștelui trebuie să treacă printr-un proces de uscare. Acest proces elimină „lipiciozitatea” și face sarea „uscată și aspră”, deoarece îndepărtează complet umezeala și reziduurile metalice. Dacă sarea nu este „matură”, culoarea și aroma sosului de pește se vor schimba imediat. Această sare se numește sare pură, distilată din soare, vânt, pământ și sudoarea sărată a cultivatorilor de sare care au „trudit sub soare și ploaie”, alegând cele mai fierbinți zile pentru a se bronza în câmpurile de sare pentru a produce cristale de sare care strălucesc ca diamantele.

Am luat un pumn de sare și am văzut aroma ei strălucitoare, radiantă, asemănătoare mării. Sarea părea să-mi pătrundă pielea, un gust cald, bogat și concentrat al oceanului. Chiar și covorașele de bambus folosite pentru a ține peștele în borcane au fost obținute cu meticulozitate de Mai, care a mers până în Thach My, unde există pâlcuri de bambus vechi. Feliile flexibile de bambus au fost înmuiate cu grijă și uscate la soare, apoi prelucrate cu măiestrie pentru a produce covorașe de bambus durabile, care să reziste presiunii pietrelor și gustului sărat al peștelui. Covorașele de bambus nu s-au rupt și nu s-au erodat; în schimb, au devenit mai strânse, mai flexibile și mai rezistente.

Povestea sosului de pește Sành a devenit mai bogată și mai aromată pe măsură ce am întrebat-o pe Mai despre cel mai important ingredient: peștele. De fapt, există multe tipuri de pește folosite pentru a face sos de pește, dar de mult timp, pescarii au ales hamsiile. Există de obicei două sezoane de pescuit de hamsii în fiecare an: primul din ianuarie până în februarie (calendarul lunar), iar al doilea din iulie până în august (calendarul lunar). Există multe tipuri diferite de hamsii, cum ar fi hamsiile cu dungi, hamsiile negre, hamsiile roșii și hamsiile mici... Dar cele mai bune sunt hamsiile negre cu o dungă neagră pe mijlocul corpului. Mai a spus: „De obicei, cumpăr întreaga barcă imediat ce acostează și le mobilizez pe surorile mele pentru a aduce peștele înapoi pentru fermentare la timp. În special, peștele trebuie spălat bine cu apă de mare, iar pielea peștelui ar trebui să aibă încă un luciu fosforescent strălucitor.”

Procesul de sărare a sosului de pește este cu adevărat elaborat. Mai a împărtășit: „Aceasta este o experiență unică pentru fiecare loc, fermentarea sării și a peștelui într-un raport specific, în funcție de zonele de pescuit și de sezon. Cea mai comună metodă pentru a prepara un sos de pește bun este procesul de amestecare. Fiecare borcan are un robinet pentru a scurge apa. Când apa din pește curge, capacul borcanului trebuie deschis dimineața pentru a lăsa lumina soarelui să intre și, în același timp, apa din borcan trebuie scursă într-un bazin din oțel inoxidabil pentru a se usca până seara, apoi turnată înapoi - acesta se numește procesul de fermentare. Dacă vremea este însorită și caldă, amestecarea trebuie făcută doar timp de 2 luni; dacă vremea este nefavorabilă, trebuie prelungită. La sărare, peștele este împărțit în bucăți mici și pus într-o tigaie din oțel inoxidabil, apoi amestecat manual cu sare, asigurând o igienă absolută.” Am întrebat-o pe Mai: „Cum poți recunoaște un sos de pește bun?” Mai a spus: „Are o aromă caracteristică, blândă, dulce, nu puternică; la gust, are o aromă dulce; iar în ceea ce privește culoarea: o culoare aurie-chihlimbar, iar când este turnat într-o sticlă de sticlă, sosul de pește va avea bule mici care se ridică la suprafață.”

În satul meu de coastă, există o modalitate simplă de a testa calitatea sosului de pește folosind orezul gătit rămas: pur și simplu puneți un bob de orez gătit în sosul de pește. Dacă orezul se scufundă la fund, nu este bun. Dacă plutește, este o sticlă bună de sos de pește, fără substanțe chimice. Interesant este că, conform tradiției populare, scafandrii beau adesea sos de pește, în special lichidul concentrat, înainte de a intra sub apă. Acest lucru se datorează faptului că sosul de pește conține multe substanțe care furnizează energie, mențin corpul cald, ajută la prevenirea coagulării sângelui, cresc ritmul cardiac și tensiunea arterială și contracarează presiunea apei.

Un lucru care m-a surprins și m-a nedumerit a fost faptul că, atunci când trecea o procesiune funerară, localnicii luau adesea o mână de pământ și acopereau capacul borcanului cu el și foloseau var pentru a marca exteriorul borcanului pentru a preveni „schimbarea” sosului de pește - schimbarea culorii și mirosul neplăcut. Învățând despre procesul de preparare a sosului de pește, Mai a împărtășit și câteva sfaturi despre utilizarea sosului de pește în gătit. Acestea includeau: să nu adăugați sos de pește în preparat chiar înainte de a opri focul; să nu marinați carnea cu sos de pește, deoarece aceasta va întări carnea; și pentru supe, preparate din carne și mâncăruri la wok, adăugarea sosului de pește doar la urmă, cu aproximativ un minut înainte de a lua de pe foc, pentru a-i păstra nutrienții și dulceața.

Dna Phan Thi Mai (extremă stânga) primește un premiu de încurajare la Concursul de Idei Antreprenoriale pentru Femei din 2022. Fotografie: Thien Vy.

Pe măsură ce se lăsa seara, Mai se plimba printre rândurile de borcane cu sos de pește. Mângâia ușor fiecare borcan, tratându-le ca pe propriii copii, îngrijindu-le și veghindu-le în fiecare zi. Aceasta era bucuria ei și bucuria femeilor care construiseră marca de sos de pește Sành din orașul meu natal. Se știe că a primit un premiu de încurajare din partea Uniunii Femeilor din Ha Tinh la concursul „Idei de Antreprenoriat pentru Femei” din 2022.

Ha Tinh, noiembrie 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Sursă: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm