Hai să mâncăm rață friptă în noroi!

Acum câțiva ani, imediat după ce am împlinit vârsta pensionării, cu mult timp liber și puțin de lucru, grupul meu de prieteni din copilărie, care fuseseră colegi de clasă la școala primară și împărtășiseră aceleași zile de păstorit bizoni, a ținut o reuniune de sfârșit de an. Din fericire, am petrecut mai mult timp pe spatele bizonilor decât la birourile noastre (și pe atunci, nimeni nu știa nimic despre cursuri suplimentare sau meditații!), iar în ultimele decenii, cu toții am avut un succes relativ. Unii sunt lideri provinciali, alții sunt oameni de știință , iar unii sunt antreprenori celebri în Saigon și Can Tho... Doar eu am rămas pe câmpuri, dar datorită înlocuirii bizonilor cu un tractor și trecerii de la o singură cultură de orez la o cultură de orez și creveți, nu sunt complet epuizat.

Fiind singurul rămas din orașul meu natal și locuind lângă fosta mea școală, prietenii mei au avut suficientă încredere în mine încât să mă „angajeze” să găzduiesc reuniunea. Eu și soția mea am petrecut o zi întreagă planificând meniul, asigurându-ne că va fi pe placul tuturor, în special celor care fuseseră plecați de acasă de mult timp. Deodată, am primit un mesaj pe Zalo de la un prieten care este acum un profesor important de economie în orașul Ho Chi Minh: „Hei, hai să mâncăm rață friptă în noroi, bine?”

Eram nedumerit. Ca să nu stric meniul pe care eu și soția îl pregătisem cu migală, i-am chemat pe ceilalți membri ai grupului, sperând că vor avea obiecții la acest fel de mâncare pe care îl credeam îngropat în trecut de zeci de ani. Pe neașteptate, toți au dat din cap în semn de aprobare și au decis să mănânce rață friptă în noroi...

În ziua reuniunii noastre, eu și soția mea ne-am dus pe toți înapoi la vechiul banian de la marginea pământului, un loc plin de nenumărate amintiri din perioada noastră de păstori de bizoni. Spre deosebire de drumurile noroioase și șerpuitoare din trecut, drumurile erau acum netede și frumoase, deși nu încă late, erau pavate cu asfalt și mărginite de diverse flori ornamentale, îndeplinind standardele unui nou drum rural. Cei mai mulți dintre noi ne lăsaserăm în urmă costumele scumpe de oraș, optând în schimb pentru pantaloni scurți și tricouri; unii chiar își aminteau cum își găsiseră bluzele tradiționale vietnameze decolorate. Sub umbra banianului secular, un loc lăsat de pionierii care au colonizat pământul pentru fermieri, păstorii de bizoni și chiar călătorii care căutau adăpost de ploaie și soare în câmpurile pustii, ne-am suflecat cu toții mânecile pentru a munci, a mânca și a ne distra împreună.

Mai întâi, ca gazdă, am adus două perechi de rațe vărgate, le-am apucat de picioare și le-am trântit capetele de trunchiul unui copac ca să le omor rapid. Pentru acest preparat cu rață la grătar în noroi, nimeni nu taie gâtul; lăsarea raței întregi permite sângelui să se infiltreze înapoi în carne, păstrându-i dulceața naturală (pe atunci, când se pășteau bivoli pe câmpuri, nu existau cuțite, furculițe sau boluri pentru a tăia gâtul). Cele mai bune rațe pentru acest preparat sunt rațele vărgate crescute în libertate (numite rațe vărgate) sau rațele albe (numite rațe egretă), cele mai mari cântărind doar aproximativ 1,2 kg. Aceste rațe, deși mici, au carne foarte fragedă, dulce și parfumată, iar fiecare este suficientă pentru două sau trei persoane. În zilele noastre, după mulți ani de restructurare a raselor, rațele importate cu super-ouă și super-carne au preluat toate fermele fermierilor. Fiecare rață cântărește trei sau patru kilograme, este foarte grasă, ceea ce face dificilă gătirea completă a acestora în noroi, iar carnea devine fadă și neapetisantă. Ca să obțină acele două perechi de rațe dungate, soția mea a petrecut câteva zile la piață, plasând comenzi la vânzători, care le-au selectat cu meticulozitate pe cele care fuseseră amestecate cu turma mai mare de rațe pentru carne.

După ce rațele au murit, le-am coborât într-o baltă cu apă, strângându-le și frecându-le ca să le absorb toate penele. În același timp, prietenul meu și-a suflecat pantalonii și a intrat în șanț ca să adune o grămadă de nămol noroios. Apoi, noi doi am aplicat uniform nămolul pe penele rațelor, apoi le-am acoperit cu o masă mare de nămol, cu un diametru de aproximativ trei palme de adult, ceea ce înseamnă că nămolul din jurul rațelor avea o grosime de aproximativ un centimetru și jumătate până la doi centimetri. Aplicarea și acoperirea nămolului necesita o anumită îndemânare; rața udă combinată cu consistența potrivită a nămolului ajuta nămolul să adere ferm la pene și la corp. Nămolul prea ud sau prea uscat ar fi fost dificil de aplicat și ar fi îngreunat gătirea completă. În acea masă de nămol, corpul raței trebuia să fie în centru, astfel încât o parte să nu fie gătită în timp ce cealaltă să fie crudă. Aproape simultan, cineva a adunat lemne de foc și a aprins un foc. Până când cele două perechi de rațe deveniseră patru bulgări negre de nămol, focul se stinsese, lăsând jar roșu incandescent. Am așezat două blocuri de noroi negru pe un grătar de-a lungul sobei de cărbune, apoi le-am întors pe rând, astfel încât noroiul să se usuce uniform pe toate părțile. În zilele noastre, grătarul pe cărbune este foarte convenabil; pe vremuri, pe câmp, obișnuiam să adunăm paie și iarbă uscată pentru a le arde. Paiele și iarba ardeau repede, iar cărbunele nu era foarte puternic, așa că trebuia să-l ardem de mai multe ori pentru a crea o căldură mocnită care pătrundea în stratul exterior de noroi și pătrundea în rață...

În timp ce așteptau să se gătească rața, ceea ce durează de obicei o oră și jumătate până la două ore, grupul s-a adunat, discutând și povestind despre familiile, munca și afacerile celorlalți. Apoi, nenumărate amintiri din zilele lor de păstorit bizoni le-au revenit. De asemenea, merită menționat faptul că în provinciile sudice de atunci, după arat de dimineață, în jurul prânzului, adulții eliberau bizonii și îi dădeau copiilor pentru a-i păstori până seara, când îi aduceau înapoi la grajd. Fiecare copil își păstra propriii bizoni; existau puține cazuri de păstorit bizoni angajat. Iar deținerea de bizoni și terenuri însemna că nu erau tocmai săraci. Fiecare copil avea cinci sau trei bizoni, iar când ajungeau la pășune, turmele mai mici se uneau în turme mai mari de cincizeci sau șaptezeci, necesitând doar unul sau doi copii care să aibă grijă de ei. Restul - de obicei cei mai mari - se adunau, inventând povești și jocuri, pregătind mâncăruri și mâncând împreună. Lângă turmele de bizoni, există întotdeauna turme de rațe care cutreieră câmpurile. Bivolii care se plimbă prin câmpuri și pe sub baraje fac mult zgomot, speriind creveții și peștii din ascunzătorile lor, iar rațele ciugulesc și ronțăie până când li se sătură recoltele. Uneori, norocul poate aduce și ghinion; câteva rațe, tentate de mâncare, ar putea ciuguli o baltă unde un crab se ascunde de soare, lăsând în urmă o parte din cioc sau un picior după ce au fost mușcate de crab. Cu sute, chiar mii de rațe, aceste rațe rănite sunt adesea lăsate în urmă, iar proprietarii de rațe rareori își fac griji pentru ele, considerându-le o „pierdere” naturală. Acestea sunt o sursă obișnuită de ingrediente pentru mâncarea de rață la grătar în noroi, savurată de copiii care păstoresc bivoli și cutreieră câmpurile toată ziua.

Uneori, deși rar, dacă o rață stătea mult timp fără să-și rupă un picior sau o gheară, păstorii de bizoni – chiar mai năzdrăvani decât „cei mai obraznici dintre toți” – se uitau la stolul de rațe și decideau ce să facă. O capcană făcută din fir de pescuit era atașată de un pâlc de stuf lângă scurgerea care ducea în iaz, celălalt capăt al firului legat strâns de un borcan mare de lut cu sos de pește care plutea la suprafața apei. Obișnuite să înoate și să ciugulească după hrană, rațele din față, de obicei cele mai mari și mai puternice, își prindeau gâtul în capcană. Cu cât rațele încercau mai mult să scape, cu atât firul se strângea mai mult în jurul gâtului lor, iar suprafața apei era tulburată violent, provocând inundații, scufundând borcanul și trăgând rața după ea. Mereu cu ochii pe ei, chicoteau, încercând să se comporte nonșalant pentru ca stăpânul raței să nu observe, apoi își făceau cu ochiul una alteia și pregăteau în secret noroi împreună cu paie și iarbă uscată...

Sub căldura focului, noroiul negru s-a albit treptat, iar pe alocuri au început să apară crăpături, indicând faptul că rața era gătită complet. După ce l-am lăsat să se răcească puțin, ne-am strecurat degetele în crăpături, separând noroiul. Toate penele raței, chiar și cele mici, s-au lipit de noroi și s-au decojit, lăsând în urmă un corp de rață alb imaculat, emanând o aromă parfumată și afumată. Noi, bătrâni de șaizeci de ani, stăteam pe jos, sfâșiind rața în bucăți mici, înmuind-o în puțină sare, chili și suc de lime, adăugând câteva ierburi și legume sălbatice, mușcând dintr-o bucată de ghimbir și apoi îndesându-le pe toate în gură, la fel ca băieții de zece sau doisprezece ani de acum peste cincizeci de ani. Carnea rațelor dungate și a egretelor este în mod natural dulce și aromată, făcându-le delicioase în orice fel de mâncare, dar gustul unic, dulce și original al acestei rațe la grătar pe noroi, fără niciun fel de condimente sau preparare elaborată, este ceva ce probabil vă veți aminti toată viața după o singură îmbucătură.

După ce termini această rață, poți să o iei pe următoarea acoperită cu noroi, deoarece stratul de noroi păstrează căldura și aroma delicioasă a raței crescute liber timp de câteva ore, ceea ce este normal.

După ce a terminat carnea, gazda a îndepărtat cu grijă măruntaiele, luând doar inima, ficatul, pipota și ouăle (dacă era o rață ouătoare), lăsând restul pentru rățuștele care așteptau afară.

Într-o clipă, ambele perechi de rațe gătite în noroi și sticla de vin Xuan Thanh adusă de acasă dispăruseră complet, dar toată lumea părea să poftească la mai mult. Soarele apusese și o briză ușoară dinspre nord, venind dinspre râul Co Chien, bătea în aer, apropiindu-i pe toți în jurul sobei cu cărbune, care încă își păstra o parte din căldură.

Am auzit că multe zone turistice au acum în meniuri rață coaptă în lut (ceea ce sună mai mult a rață coaptă în lut). Cu toate acestea, rața este curățată, condimentată, învelită în folie de aluminiu, apoi acoperită cu lut și coaptă. Acest fel de mâncare pare mai rafinat și mai civilizat, dar cu siguranță nu poate fi la fel de delicios sau distractiv ca rața coaptă în lut pe care o mâncam noi, păstorii de bizoni, cu zeci de ani în urmă.

Ne-am promis să ne întâlnim din nou, la fiecare câțiva ani, cam pe la sfârșitul anului și apropierea Anului Nou Lunar, să ne adunăm în jurul bătrânului banian din mijlocul câmpului ca să ne amintim de zilele noastre năzdrăvanie cu rața noastră prăjită în noroi.

TRAN DUNG

Sursă