Кулинария как культурная идентичность

Существуют регионы, которые определяются не только географическими координатами, но и своими уникальными «кулинарными особенностями», богатыми вкусом и отражающими философию местного сообщества. Кухня высокогорья Туен Куанга вышла за рамки простого выживания, став устойчивой культурной идентичностью, сохраняющей знания и образ жизни поколений и укрепляющей позиции Туен Куанга на внутренней и международной туристической карте.

Демонстрация процесса заваривания чая Шан Тует в рамках общинного туризма предлагает уникальный опыт знакомства с чайной культурой высокогорья Туен Куанг.

Извлечение сути из трудностей.

Туен Куанг, где проживают представители 22 этнических групп, может похвастаться богатым и уникальным кулинарным наследием, считающимся одним из лучших в северном горном регионе. Каждое блюдо не только отражает природную среду, но и воплощает в себе жизненную силу, знания и непреходящую адаптивность местных общин. Среди острых, изрезанных горных склонов, холодного климата и ограниченных пахотных земель этнические группы монг, дао, тай и ло-ло научились передавать суть трудностей, создавая блюда, которые поддерживают жизнь и обогащают культурную самобытность этого высокогорного региона.

Трапеза в высокогорье начинается с самых привычных вещей: кукурузы, риса, побегов бамбука, дикорастущих овощей, курицы, рыбы из ручья… Но за этой простотой скрывается кладезь знаний коренных народов. Народ хмонг тесно связан с кукурузой на своих бесплодных высокогорных полях, поэтому мен-мен (кукурузная каша) и кукурузный фо стали кулинарными символами, связанными с жизнью и культурой их деревень. Г-н Лай Куок Тинь, председатель совета директоров H'Mong Village Resort, сказал: «Кукурузный фо — это наше творение, вдохновленное мен-мен — золотым основным продуктом питания, который поддерживает народ хмонг. Мы объединяем сущность этнической кухни хмонг с душой вьетнамского фо, чтобы создать уникальный продукт. Фо уже является национальным достоянием, а кукуруза — душой высокогорья. Объединяя эти две ценности, мы не только создаем блюдо, но и определяем идентичность через вкус, давая туристам ключ к раскрытию культурного наследия народа хмонг».

Не только хмонги, но и каждая община имеет свои собственные кулинарные предпочтения, основанные на знаниях и природных условиях. Народ дао славится своей богатой целебными свойствами пищей: тушеная курица с травами, рыба, тушенная с лесными листьями, и травяное рисовое вино — блюда, которые одновременно вкусны и питательны. Народ тай искусно готовит бань кхао, бань чунг гу и пятицветный клейкий рис — блюда, воплощающие философию пяти стихий и веру в обильный урожай. Тем временем народ ло-ло использует копченое мясо, копченые колбасы и гречневые лепешки, чтобы сохранить ароматы гор и лесов зимой, а также сохранить традиционный образ жизни своей общины.

Помимо кулинарных изысков, богатых местными знаниями, Туен Куанг также выделяется своими самобытными напитками, тесно связанными с природой и жизнью общины, став символом горной культуры. Среди них древний чай Шан Тует, известный как «зеленое золото» гор, произрастает на вершинах высотой в тысячи метров, окутанных облаками круглый год, с чайными почками, покрытыми слоем белого пуха, похожего на снег. При заваривании чай приобретает золотистый оттенок, освежающий вяжущий вкус и глубокое сладкое послевкусие; каждая чашка чая не только питает тело, но и воплощает дух гор, мудрость и неукротимый дух горного народа. Помимо чая Шан Тует, народы Дао, Тай и Монг также используют воду из лесных листьев – листьев полыни, листьев стевии и лесных корней – для приготовления ежедневных напитков, охлаждающих тело, улучшающих пищеварение и предотвращающих болезни, становясь сокровищницей исконных медицинских знаний, передаваемых из поколения в поколение. Сочетание чая Шан Тует и мятного меда Мео Вак или меда Фук Сон также позволяет создавать уникальные напитки, которые не только вкусны, но и обладают богатой культурной ценностью, особенно любимые туристами.

Владельцы гостевых домов в 1-м районе провинции Хазянг продемонстрировали свои кулинарные навыки на культурном фестивале этнической группы тай.

Кроме того, многие местные продукты, производимые в небольших кухнях этнических меньшинств, были отмечены звездами OCOP и получили географические указания, став известными брендами на рынке, такими как: рисовый пирог гу, гречневый пирог, желтая говядина, апельсины Хам Йен Сань, чай Шан Тует... Мен мен (разновидность пропаренной кукурузной муки), каша Ấu tẩu, тханг ко (разновидность тушеного мяса) и свинина «поросенок под мышкой» даже вошли в список 100 лучших вьетнамских деликатесов; чай Шан Тует, гречневый пирог и хурма без косточек также включены в список 100 лучших вьетнамских сувениров, что демонстрирует привлекательность горной кухни для туристов.

«Поддерживая пламя» в каждом блюде.

Поздним зимним днем ​​в маленькой, прокуренной кухне деревни На Тонг, коммуны Тхуонг Лам, госпожа Триеу Тхи Сюонг, женщина из племени Тай, суетливо разжигала дровяную печь, которая была ее домом более половины жизни. Пока огонь пылал и поленья потрескивали, завязался разговор о горной кухне. «Чтобы понять горцев, нужно посидеть у печи и посмотреть, как они готовят», — сказала госпожа Сюонг с мягкой улыбкой, прищурив глаза за дымом.

Г-жа Сюонг рассказала, что каждое блюдо народа Тай связано с определенным временем года и ритмом жизни в горах и лесах. Пятицветный клейкий рис полностью раскрывает сущность гор и лесов только тогда, когда его окрашивают натуральными красителями из листьев и корней и варят на чистой родниковой воде; кислая свинина должна ферментироваться при достаточном количестве солнечного света и ветра, чтобы раскрыть свой вкус; пирожки с муравьиными яйцами доступны только тогда, когда в лесу сезон и черные муравьи строят свои гнезда; приготовленные на пару цветы дикого банана с фиговыми листьями, по словам народа Тай, — это блюдо, «сохраняющее сущность леса» в сезон дождей; а котлеты из диких овощей и яиц символизируют вкус тяжелого труда: поход в поле утром, сбор нескольких горстей овощей и разбивание яйца для приготовления теплой еды для всей семьи.

В высокогорных районах кухня — это не просто место для приготовления пищи. Это место, где передаются навыки из поколения в поколение: дети слушают, как бабушки рассказывают сказки, мужчины обсуждают сельскохозяйственные вопросы, а женщины учат друг друга секретам приготовления рисового вина (руо), маринования мяса и ферментации листьев. В суровые зимние дни кухня — единственное место, где все собираются вместе и где тепло во всем доме.

Г-н Хонг Ми Синх из деревни Па Ви Ха, коммуна Мео Вак, ласково называется местными жителями «хранителем кулинарной души народа монг». Более половины своей жизни он старательно сохранял традиционные вкусы своей этнической группы: от дымящихся горшочков с тханг ко (традиционное рагу) и золотистых мисок с мен мен (разновидность кукурузной каши) до глиняных кувшинов с кукурузным вином, ферментированным с листьями… «Посетители приходят сюда не только для того, чтобы утолить голод, но и чтобы понять, почему каждое блюдо появляется на столе, неся с собой истории, знания и душу гор и лесов», — рассказывает г-н Синх.

Благодаря этим простым блюдам посетители глубже понимают образ жизни, верования и дух горцев. Они едят тханг ко (традиционное рагу), чтобы услышать истории о рынке; пробуют кашу ау тау, чтобы прочувствовать философию стойкости и трудолюбия; видят куски мяса, висящие на стропилах кухни, чтобы увидеть следы суровой зимы; и сидят у огня, чтобы почувствовать тепло человеческого общения. Поэтому кухня — это не просто вкус, а живая культурная карта, сохраняемая не музеями, а самой повседневной жизнью.

Туен Куанг может похвастаться одним из самых богатых и уникальных кулинарных сокровищ в северном горном регионе.

От простых деревенских блюд до культурных «послов»

В традиционных деревенских домах трапеза, некогда предназначенная только для семьи и общины, теперь стала частью повседневной жизни, превратившись в культурных «послов», которые знакомят туристов с самобытностью высокогорья. Появление гостевых домов, принадлежащих местным общинам, открыло новую «сцену» для высокогорной кухни. Многие гостевые дома, такие как Хоанг Туан (коммуна Тхуонг Лам), Дан Хаус (коммуна Лунг Ку), Хонг Тху (коммуна Куан Ба) и другие, активно включили кулинарные мастер-классы в свои туристические услуги.

Такие занятия, как приготовление «мэнь-мэнь» (разновидность пропаренной кукурузной муки), маринование мяса и подвешивание его над огнем, приготовление «танг ко» (традиционного рагу) с местными травами и заворачивание «бань чунг гу» (разновидность клейкого рисового пирога)... делают кухню высокогорья яркой, знакомой и привлекательной для туристов. Г-жа Дуонг Ми Тхиен, туристка из Хошимина, поделилась: «В гостевых домах «Нам Дип и Бан Бон» в коммуне Лам Бинь хозяева пригласили нас попробовать пятицветный клейкий рис, собрать дикорастущие овощи и приготовить традиционные блюда народа Тай. Благодаря этому практическому опыту я совершила увлекательное путешествие, наслаждаясь вкусовыми рецепторами и открывая для себя сокровищницу местных знаний, обычаев и жизненной философии жителей высокогорья».

Для повышения качества обслуживания во многих населенных пунктах организованы кулинарные мастер-классы, помогающие людям совершенствовать свои навыки, сохраняя при этом суть традиционной кухни. По словам Ле Суан Маня, заместителя председателя Народного комитета 1-го района Хазянга: «В настоящее время в районе действуют 4 деревни, ориентированные на местный туризм, в которых проживает около 50 семей, предоставляющих услуги проживания. Эксперты и мастера местной кухни играют роль настоящих наставников. Они тщательно контролируют каждый этап, от выбора ингредиентов до обработки и подачи, а также делятся историями, знаниями и культурными ценностями, связанными с каждым блюдом».

Благодаря этому посетители не только наблюдают за процессом приготовления пищи, но и ощущают ритм жизни, мудрость и дух гор и лесов, пронизывающие каждое зернышко клейкого риса, каждый кусочек пирога и каждый клубок дыма от кухонного огня – это глубокое переживание, выходящее за рамки вкуса.

Кухня Туен Куанг — бесценное культурное достояние. Каждое блюдо — это не просто вкус, а история, повествующая о местных знаниях и ярком духе горного сообщества. Заместитель директора Департамента культуры, спорта и туризма Нгуен Тхи Хоай отметила: «Чтобы сделать кухню культурным «послом», отрасль реализует комплексную и профессиональную стратегию трансформации. Основное внимание уделяется созданию впечатлений, переходу от продажи еды к продаже культурных туров, увеличению продолжительности пребывания туристов; развитию цепочки поставок экологически чистых ингредиентов, присвоению звезд OCOP и географических указаний, сохранению традиционных рецептов; а также организации гастрономических фестивалей, чтобы позиционировать кухню Туен Куанг на кулинарной карте Вьетнама…»

Каждое блюдо в высокогорье Туен Куанг – это не просто вкус, а история о местных знаниях, ярком духе и творчестве этнических общин. Сохранение этих блюд означает сохранение культурного наследия и самобытности общины. Когда небольшая деревенская трапеза становится «послом» туризма, именно тогда люди и земля высокогорья наиболее полно предстают перед друзьями со всего мира – через аромат горных кухонь, через подлинное местное гостеприимство и через неповторимую культурную глубину.

Тху Фуонг

Источник: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/