Многие источники утверждают, что употребление маринованных огурцов и баклажанов приводит к образованию токсинов, вызывающих рак. Правда ли это? (Куинь, 34 года, Ханой )
Отвечать:
Маринованные огурцы и помидоры приобрели печальную известность как вещества, вызывающие рак и негативно влияющие на здоровье, главным образом из-за неправильного их употребления или использования неподходящих методов маринования. В принципе, процесс маринования превращает нитраты (остатки в овощах и фруктах из-за удобрения мочевиной или поглощения из почвы с высоким содержанием нитратов) в нитриты. В первые 2-3 дня после маринования содержание нитритов увеличивается, затем постепенно уменьшается и полностью исчезает, когда огурцы становятся кислыми и желтыми. Нитриты в организме реагируют с аминокислотами, образуя нитрозамины, которые представляют опасность для здоровья и могут вызывать рак. Поэтому для поддержания здоровья не следует употреблять свежемаринованные огурцы.
Кроме того, многие источники утверждают, что в быстромаринованных баклажанах всё ещё содержится соланин, канцерогенное вещество. В действительности соланин растворим в соли, поэтому процесс быстрой мариновки удаляет это вещество. Даже при употреблении в сыром виде содержание соланина очень низкое и незначительное; следовательно, блюдо не является ни токсичным, ни канцерогенным. Однако маринованные овощи, такие как капуста и баклажаны, легко загрязняются пестицидами во время выращивания, и потребители могут отравиться; следует соблюдать осторожность.
На самом деле, на протяжении тысячелетий в азиатских странах различные виды капусты и баклажанов использовались для приготовления солений, что стало кулинарной традицией во многих странах. Маринованная капуста и баклажаны — популярные гарниры к рису, приготовленные путем создания солевой среды для ферментации микроорганизмами. В процессе ферментации подавляется рост вредных микроорганизмов, что помогает дольше сохранять овощи.
При мариновании овощей изменяется их питательный состав, что придает им более приятный и привлекательный вкус, при этом минимизируется содержание неперевариваемых или вредных питательных веществ, таких как соланин (содержащийся в зеленых баклажанах). В то же время маринованные овощи содержат полезные для пищеварительной системы микроорганизмы. При правильном употреблении и мариновании они не оказывают негативного воздействия на здоровье.
Следует отметить, что маринованные овощи, такие как капуста и баклажаны, часто сильно засолены, что делает их непригодными для людей с высоким кровяным давлением или заболеваниями почек. Кроме того, здоровые люди потребляют всего около 5 мг соли в день, поэтому оптимальное количество маринованных овощей составляет всего 50-100 г в день. Процесс маринования следует проводить в глиняных или фарфоровых емкостях; следует избегать пластиковых контейнеров.
доц. Профессор доктор Нгуен Дуй Тхинь
Институт биотехнологии и пищевых продуктов, Ханойский университет науки и технологий
Ссылка на источник
Комментарий (0)