Карта местных ресторанов с возможностью индивидуальной настройки.

Почему местные жители редко едят в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен?

Х., шеф-повар международного отеля в Ханое, регулярно совершает гастрономические туры в Хюэ и Хайфон, когда у него есть свободное время. Для этого шеф-повара открытие новых кулинарных направлений и привоз вкусных блюд в Ханой также помогает увеличить свой доход. Интересно, что Х. всегда удавалось «переворачивать» традиционные заведения. «Все хвалят бань ми О Тхо, но для меня бань ми Бе На — лучший», — объясняет Х., рассказывая о том, как он импортирует бань ми Бе На из Хюэ для продажи. Клиенты Х. тоже любят бань ми Бе На, и это стало постоянным товаром, который Х. импортирует еженедельно.

Для развития внутреннего гастрономического туризма и привлечения иностранных туристов необходимо составить карту восхитительных блюд разных регионов как кулинарных шедевров.

Подобные «свержения» известных брендов в кулинарном мире не редкость, ведь у всех разные вкусы, и спорить о вкусе довольно бессмысленно. Однако в случае со списком Michelin, хотя он и был опубликован во Вьетнаме всего два года назад, дискуссия оказалась довольно позитивной. С одной стороны, подчеркивается упорядоченность в управлении ресторанами. С другой стороны, тот факт, что рестораны, отобранные Michelin, предлагают в основном блюда «чисто вьетнамской кухни» или ориентированы в основном на туристов, часто рассматривается как «негативный момент» для Michelin.

Ресторан Dac Kim bun cha на улице Ханг Мань ( Ханой ), впервые попавший в список Michelin, является одним из таких противоречивых заведений. На онлайн-форумах многие утверждают, что ресторан ориентирован в основном на туристов. Также в Ханое говяжий фо на улице Ли Куок Су, 10, несмотря на то, что был отмечен Michelin, считается блюдом, которое едят только местные жители. В документальном фильме о Ханое и его культуре писатель Нгуен Чыонг Куи взял иностранную съемочную группу в ресторан Phung Hung pho. Говорят, что качество этого фо сравнимо с фо на улице Ли Куок Су времен субсидирования.

В Хошимине ресторан Ky Dong, специализирующийся на курином супе с лапшой, также подвергся критике за недостаточно плотное куриное мясо, отсутствие насыщенного сладкого вкуса бульона и высокие цены, несмотря на то, что этот ресторан попал в список Michelin в первый же год своего существования. Между тем, ресторан, специализирующийся на говяжьем супе с лапшой из Хюэ, расположенный в переулке Во Ван Тан (Хошимин), также вызвал вопросы из-за чрезмерного количества жира на поверхности – чего следует избегать при заказе говяжьего супа с лапшой из Хюэ. Обсуждения на онлайн-форумах даже указывали на другой расположенный неподалеку ресторан, который часто посещают местные жители из-за более приятного вкуса.

Проблема в определении хороших ресторанов.

Несмотря на наличие списка ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, он не может удовлетворить потребность в информации о хороших ресторанах страны. Эти пробелы очевидны.

Во-первых, из-за ограниченного штата сотрудников Michelin не смог охватить все основные туристические направления Вьетнама, а также все провинции и города страны. Начав с Ханоя и Хошимина в первый год своего существования, Michelin добавил рестораны только в Дананге в этом году. Хойан, расположенный всего в нескольких сотнях тысяч донгов от Дананга, еще не был включен в список Michelin. Между тем, Хойан может похвастаться высококачественной кулинарной системой со своими уникальными принципами. Кухня Хойана настолько разнообразна, богата культурными традициями и ароматна, что антрополог Нир Авиели (Университет Бен-Гуриона, Израиль) провел исследование и написал целую книгу о ней. Эта книга также недавно была переведена и опубликована на вьетнамском языке под названием «Истории кухни Хойана». Даже Хюэ, город с богатым кулинарным наследием, еще не был посещен Michelin.

Эта карта с восхитительными блюдами Хайфона выполнена в довольно "подростковом" стиле, очень похожем на язык, используемый в онлайн-дискуссиях. На ней представлены типичные блюда Хайфона, такие как суп с лапшой и крабом, спринг-роллы с крабом, острый рыбный суп с лапшой и рисовые лепешки на пару, а также список ресторанов, каждый с четко указанным адресом и часами работы.

Во-вторых, выбранные блюда по-прежнему довольно однообразны, в основном ограничиваются рисом и фо/вермишелью. Список Michelin находится еще на «начальной стадии», и разнообразие блюд фо и вермишели пока не демонстрируется. Поэтому мы не видим в списке вермишели с рыбой или вермишели со стеблями таро. Отсутствие бань ми (вьетнамского багета) в списке — это еще один момент, который неоднократно отмечали в течение последних двух лет при объявлении Michelin своих блюд.

Тот факт, что Michelin пока не смог широко охватить все регионы и блюда, показывает, что мы не должны полагаться исключительно на Michelin в развитии вьетнамской кухни и продвижении кулинарного туризма во Вьетнаме. Более того, вьетнамский туризм должен быть «двумя опорами»: принимая иностранных гостей, мы не должны забывать о внутренних туристах. Поэтому списки «отечественной» кухни необходимо составлять заблаговременно.

Подход Хайфона: создание кулинарной карты.

Простой поиск по запросу «Карта еды Хайфона» мгновенно приведет читателей на новостной портал города. Там вы найдете карту вкуснейших блюд Хайфона, оформленную в довольно «подростковом» стиле, очень похожем на язык, используемый в онлайн-дискуссиях. Типичные блюда Хайфона, такие как суп с лапшой и крабом, спринг-роллы с крабом, острый рыбный суп с лапшой и рисовые лепешки на пару, представлены вместе со списком ресторанов, каждый из которых имеет свой адрес и четко указанные часы работы.

Кулинарная карта Хайфона, созданная Департаментом туризма Хайфона.

Согласно этому списку, посетителям рекомендуется попробовать улиток в ресторане Thuy Duong в Лач Трей, ресторане Huong Oc на улице Ле Лой, ресторане Co Loi в Миеу Хай Кса... В числе рекомендуемых десертных заведений: Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...

Создатель этой карты также предлагает ряд рекомендаций по гастрономическим турам на день. Согласно карте, на завтрак можно выбрать сэндвичи с яичным кремом в ресторане Ly Thuong Kiet, 64, рисовые роллы Ba Bay в ресторане Cat Cut, 66, сэндвичи со свиной колбасой и клейким рисом в ресторане Minh Khai, 23, рисовые крекеры с уткой в ​​переулке Le Dai Hanh… На полдник можно выбрать кашу из сладкого картофеля в ресторане Cho Con, 63, салат из вяленой говядины в ресторане Pham Hong Thai, 24, паровые рисовые лепешки в ресторане Hai Ba Trung, 186… На ужин карта рекомендует жареные рисовые крекеры с мозгами свиньи и яйцами в ресторане Le Chan, 1, горячее блюдо из краба в ресторане Lach Tray, 278, ассорти из вермишели в ресторане Hang Kenh, 34…

Кулинарный список, подобный тому, что представлен для Хайфона, изначально может удовлетворить потребности гурманов и тех, кто хочет совершить гастрономические туры по городу. Составление списка в Хайфоне также менее сложно, чем в более крупных городах, таких как Ханой и Хошимин. Эти два города имеют большую территорию и огромное количество объектов кулинарного наследия, поэтому требуется более полный перечень блюд.

В самом деле, Ханой также проводил аналогичную инвентаризацию кулинарного наследия в 2018 году. Однако, поскольку она включала только традиционное кулинарное наследие, список склонялся к традиционным блюдам, таким как вермишель и фо. Между тем, всегда могут появляться новые заведения, особенно те, которые предлагают новые блюда. Это еще раз демонстрирует, что городам, если они хотят развивать кулинарный туризм и рекламировать свою кухню, следует искать способы создания собственных кулинарных карт.

Источник: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm