Шеф-повар Кевин Тиен — шеф-повар и соучредитель ресторана Moon Rabbit в Вашингтоне, округ Колумбия (США), известного своим инновационным подходом к современной вьетнамской кухне . Кевин изучал финансы и имеет степень магистра статистики, работал в сфере технологий и обработки данных, получая высокую зарплату, но бросил всё ради своей страсти к вьетнамской кухне.
Мне пришлось обратиться за помощью в Центр содействия туризму Вашингтона (округ Колумбия), чтобы организовать «свидание... в начале недели», когда ресторан Moon Rabbit ещё не открылся, чтобы у меня было больше времени поговорить с этим известным молодым шеф-поваром с редкой фамилией Тьен. Считается, что Кевин Тьен вносит свой вклад в то, чтобы сделать вьетнамскую кухню ближе к американским посетителям, предложив им новый облик и массу творческого вдохновения.
Кевин Тьен (слева) обслуживает гостей на праздновании Лунного Нового года в частном доме бывшего вице-президента США Камалы Харрис. ФОТО: ФАН КУОК ВИНЬ
За свою «молодую» карьеру Кевин произвел фурор, реализуя множество ресторанных проектов, в том числе Himitsu (Вашингтон, округ Колумбия), который вошел в число 50 лучших ресторанов Америки по версии Bon Appétit, был признан журналом Food & Wine «10 лучшими начинающими шеф-поварами Америки» в 2018 году и принял участие в таких известных телешоу, как Iron Chef и Chopped .
* Можете ли вы немного рассказать о своем прошлом и пути к карьере шеф-повара?
Кевин Тиен: Я родился в Луизиане, во вьетнамской семье. Я первый человек в моей семье, родившийся в США. Сначала я учился и получил диплом по финансам, затем получил степень магистра по статистике. Я работал инженером, аналитиком данных, IT-специалистом... зарплата была довольно хорошей. Но я понял, что эта сфера меня больше не вдохновляет, поэтому решил вернуться в ресторанный бизнес, где работал на разных должностях, чтобы оплачивать обучение. В этой профессии я «нашёл себя», и это меня по-настоящему радует, и я решил остаться в ней до сих пор.
У Кевина Тьена очень дружелюбная улыбка, «стандартная» для сервисного работника. ФОТО: ФАН КУОК ВИНЬ
* Ваша семья всё ещё во Вьетнаме? И часто ли вы туда возвращаетесь?
Кевин Тьен: Мои предки по отцовской линии всё ещё живут в Хошимине, а по материнской – в США. В прошлом году я впервые вернулся во Вьетнам и посетил множество мест, таких как Хошимин, Ханой , Дананг, Хойан, Фукуок… Я действительно впечатлён развитием страны и богатством вьетнамской кухни.
* Что для вас значит ресторан Moon Rabbit?
Кевин Тиен: «Лунный кролик» вдохновлён легендой о нефритовом кролике на Луне — историей о жертве и удаче. Я родился в 1987 году — в год Кота, что тоже связано с этим. Во время пандемии COVID-19, когда люди не могли выходить на улицу, мы также гибко переоборудовали ресторан в общественный продовольственный магазин, предоставляя людям продуктовые наборы и обеды. История нефритового кролика очень похожа на то, чем мы занимались в то время, поэтому мы решили использовать это название для ресторана.
* Чем меню Moon Rabbit отличается от меню других вьетнамских ресторанов?
Кевин Тиен: Мы не подаём фо или бань ми — привычные блюда, которые все вспоминают, когда говорят о Вьетнаме. Вместо этого мы переосмысливаем традиционные блюда. Например, вместо «бун ча» мы готовим «гань кхоай ныонг с тхит лой» (ньокки — итальянская паста, маленькие шарики из теста из картофеля или пшеничной муки круглой или овальной формы. — PV) или сашими хамачи с лемонграссом, куркумой и кокосовым молоком — вдохновлённое ханойской ча ча. Я хочу, чтобы американцы увидели, что вьетнамская кухня не ограничивается только фо и другой уличной едой, но также модернизирована и достигла международных стандартов.
Кевин Тьен выводит вьетнамскую кухню на новый уровень. ФОТО: ФАН КУОК ВИНЬ
* Возникают ли у вас трудности с включением вьетнамских ингредиентов в ваше меню?
Кевин Тиен: Да. Некоторые ингредиенты трудно найти, например, ханойский джин (винокурня Sông Cái Distillery, расположенная в Ханое, — первая во Вьетнаме, основанная в 2018 году Даниэлем Нгуеном, американцем вьетнамского происхождения, увлечённым развитием сельских районов и коренных народов. Они создали сухой джин Sông Cái Vietnam Dry Gin, используя более 14-16 видов местных трав, собранных вручную в северных горах — PV) или некоторые фирменные сорта пива из Хошимина, которые нам приходится ждать, пока они привезут их из Вьетнама. Для соусов вместо традиционного хойсина или арахисового соуса мы готовим собственное мисо из семян подсолнечника и батата. Это занимает много времени, некоторые сорта готовятся от 2 недель до 4 месяцев, но это помогает создать уникальный вкус и, кроме того, подходит для людей с аллергией на глютен или орехи.
* Moon Rabbit был отмечен многими крупными американскими журналами. Что это значит для вас?
Кевин Тьен: До Moon Rabbit я открыл ресторан Himitsu в Вашингтоне, округ Колумбия, который вошел в список 50 лучших ресторанов Америки по версии журнала Bon Appétit. В 2018 году меня признали одним из 10 лучших новых шеф-поваров по версии журнала Food & Wine. После этого я также участвовал в нескольких телешоу, таких как Iron Chef и Chopped . Этот опыт был очень интересным: он не только помог продвижению ресторана, но и дал мне возможность учиться у шеф-поваров и участников. В то же время я был горд, когда зрителям представили вьетнамские блюда.
Интерьер ресторана Moon Rabbit простой и уютный, благодаря чему посетители чувствуют себя так, будто находятся в гостях у вьетнамской семьи. ФОТО: ФАН КУОК ВИНЬ
* Кто сопровождал и поддерживал вас в процессе запуска?
Кевин Тиен: У меня нет инвесторов, нет банковских кредитов. Всё с моего личного счёта. Это усложняет задачу, но помогает мне не сдаваться. Моя семья поначалу переживала: моя мама тоже работала в ресторане и знает все трудности этой индустрии. Однажды, когда я решил уйти с высокооплачиваемой работы, чтобы открыть ресторан, я сказал своей возлюбленной: «Если хочешь, можешь уйти».
Но, к счастью, она работала в том же ресторане, когда мы учились в колледже, там мы и познакомились и влюбились. Позже она стала моей женой и поняла, что такое рабочий график в этой профессии. Это очень помогло. Если бы это был человек, который никогда не работал в ресторане, он бы точно не понял. В конце концов, все меня поддерживали, пока я был счастлив.
* Думаете ли вы в будущем о расширении модели, создании сети или элитного ресторана во Вьетнаме или где-либо еще в США?
Кевин Тьен: В прошлом году у меня была возможность впервые побывать во Вьетнаме, и я по-настоящему влюбился во все местные города. Меня поразило развитие элитных ресторанов во Вьетнаме. Я очень хочу сделать что-то для своей родины, может быть, не сейчас, но когда мой сын подрастёт, станет взрослым и самостоятельным, я поставлю себе задачу вернуться во Вьетнам и открыть ресторан. Конечно, я хочу сделать больше.
Автор сделал фото на память с Кевином Тьеном. ФОТО: TGCC
* Если ваш сын захочет в будущем пойти по вашим стопам, какой совет вы ему дадите?
Кевин Тиен: Надеюсь, мой сын выберет другую профессию (смеётся) , потому что индустрия общественного питания очень суровая. Но если он захочет выбрать эту профессию, мой совет: заботьтесь о своих клиентах и сотрудниках. Когда вы заботитесь о них, они будут заботиться о вас и помогут вам добиться большего.
* Хотите ли вы что-нибудь пожелать молодым вьетнамцам, которые хотят открыть свой бизнес в сфере общественного питания?
Кевин Тиен: Не бойтесь спрашивать. Когда я открывал свой первый ресторан, я не знал, как вести документооборот, бухгалтерию и управлять персоналом. Я спрашивал друзей, даже писал электронные письма незнакомцам. Многие были готовы помочь, если только попросить. Это был ключ к преодолению трудностей.
* В конце концов, вы счастливы?
Кевин Тиен : Я был счастлив… пока не пришёл ежемесячный счёт (смеётся) . Но, оглядываясь назад, я думаю, что оно того стоило. Я выбрал трудный путь, но именно он принёс моей жизни много смысла.
* Спасибо Кевину Тиену и желаю твоей карьере дальнейшего развития!
Источник: https://thanhnien.vn/dau-bep-goc-viet-kevin-tien-dua-am-thuc-viet-duong-dai-toa-sang-tai-my-18525091218223088.htm
Комментарий (0)