В поисках стандарта вкусного фо

НДО - Фо - самое популярное блюдо, подходящее для всех ценовых категорий, от доступных до роскошных, подходящее для любых мест - от тротуаров и улиц до роскошных ресторанов... Но в фо всегда есть один вопрос, который на протяжении многих лет является предметом споров среди посетителей, а именно, что делает порцию фо хорошей.

Лапша Фо произошла от рисовых рулетиков?

Лапша фо, считающаяся «основой» блюда фо, вызывает особые и удивительные ощущения, когда речь заходит о её древнем происхождении. Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен однажды поделился, что одна из гипотез о происхождении фо — это суп с лапшой из мяса буйволицы, который носильщикам подавали в районе паромного терминала на берегу Красной реки ( Ханой ). Позже продавцы лапши заменили её тонко нарезанными рисовыми рулетами «Тхань Три» и говядиной с мясом буйволицы, чтобы сделать блюдо дешевле.

Рисовые рулетики Тхань Три, которые используются для фо, позже также нарезают толще, чтобы они подходили для горячего бульона, и едят с мягкой говядиной, но они все равно остаются достаточно жесткими.

Приготовление лапши фо для подачи посетителям Фестиваля Фо 2025.

Кулинарный исследователь Ву Тхе Лонг на конференции, посвящённой фо, рассказал, что рисовую муку для приготовления лапши фо нужно измельчать в каменной ступке, чтобы она была вкусной. Работник должен постоянно подливать в ступку воду, одновременно переворачивая её, чтобы размоченный рис внутри неё смешивался с вытекающей водой и образовывал жидкую пасту.

Непременный секрет приготовления лапши фо заключается в том, что при помоле муки на воде к ней добавляется определённое количество холодного молотого риса. Холодный молотый рис сделает лапшу фо тягучей, и когда мы съедаем кусочек лапши фо, мы ощущаем хруст во рту.

Раньше были люди, которые ели осторожно, и когда они шли в ресторан фо, они заказывали много: прозрачный бульон, нерезаный лук, большую лапшу, мясо, разложенное поверх миски... Но это были люди старшего поколения, поэтому они знали все о ресторанах фо.

Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен

В старину лапшу фо готовили вручную, натягивая тканевую форму на горлышко большого котла. Половник для подачи фо делали из бамбуковой палочки, привязанной к плоской кокосовой скорлупе. Крышка, закрывающая основную порцию, также была сделана из плетёного бамбука. После приготовления лапшу фо вынимали с помощью бамбуковой трубки и подвешивали на бамбуковом шесте, чтобы она остыла перед нарезкой.

Нарезка лапши фо. (Фото: HA NAM)

Лапшу нарезают специальным ножом с двумя ручками на каждом конце. Слайсер сворачивает лапшу в рулет, а затем ритмично нарезает её на полоски шириной примерно с половину мизинца.

Раньше лапшу нарезали прямо на месте. Сегодня лапшу фо покрывают панировкой и нарезают на фабриках, делая её тонкой, ровной и маленькой, но она уже не хрустящая. Тем не менее, во многих ресторанах фо до сих пор сохраняется традиция самостоятельно покрывать лапшу панировкой, чтобы создать свой уникальный вкус.

Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен также рассказал об истории лапши фо, что, когда он был молодым, его семья жила по соседству с китайской семьей, которая специализировалась на приготовлении лапши фо, поэтому он понимал, что лапша фо должна подходить к миске фо.

Лапшу фо готовят вручную и нарезают крупными кусками, чтобы при заливке бульоном специи, ароматизаторы и жир оставались на поверхности лапши, создавая более насыщенный, сливочный вкус. В наши дни лапшу фо нарезают небольшими, тонкими кусочками, которые выглядят красиво и аппетитно, но не сохраняют специи и жир, как крупно нарезанная лапша фо. Любой, кто хорошо ест, оценит пресность мелко нарезанной лапши фо.

Интересно, что, по словам писателя Нгуена Нгок Тиена, чем старше рис, используемый для приготовления лапши фо, тем лучше. В более старом рисе меньше смолы, лапша фо будет более хрустящей и не такой липкой, как в свежем рисе с большим количеством смолы, а значит, специи и жир лучше прилипнут к лапше.

Бульон – душа Фо

Душа чаши фо — это бульон. Этот суп пережил множество взлётов и падений, а также менял кулинарные привычки и вкусы в зависимости от условий каждой эпохи, но то, что принадлежит этой душе, остаётся неизменным и по сей день.

Теоретически, для приготовления фо можно использовать любую часть говяжьей кости, но лучше всего использовать мозговую кость, поскольку именно мозг из неё придаст бульону сладкий и насыщенный вкус, а также аромат говядины. Кость должна быть очень свежей, замороженные кости не дадут стандартного вкуса бульона фо.

Бульон фо состоит из множества различных специй. (Фото: HA NAM)

Исследователь Ву Зе Лонг рассказал, что говяжьи и свиные кости разделывают, моют, бланшируют в кипящей воде, чтобы удалить запах, затем кладут в большую бочку и варят на угольной печи. Кости необходимо сварить накануне вечером, чтобы утром фо можно было продать покупателям. После того, как кости сварятся, их можно разломить в руке, как мел, потому что весь клей и костный мозг растворились в бульоне.

Очень важно правильно очистить кости. Если кости тщательно очищены, бульон будет прозрачным и ароматным. Если кости очищены недостаточно тщательно, бульон будет иметь резкий мясной запах. Кости обычно очищают, кипятя их с солью и имбирём, а затем сливая первую кипящую воду. После этого кости необходимо тщательно промыть и удалить всё оставшееся мясо. Если останется хоть немного, бульон будет мутным.

Для тех, кто готовит фо, самое важное — это опыт приготовления бульона. Время закипания и температура кипения — всё зависит от опыта. За котлом фо всегда должен кто-то следить, температура кипения должна быть медленной, но не переливаться, иначе фо испортится. Лучший бульон получается из костей, сваренных на углях, но в наши дни электрический нагрев удобен и экологичен, поэтому уголь используют всё реже.

Когда бульон фо закипит, нужно быть рядом и снимать всю пену, снимать её нужно обязательно. Варите кости на медленном огне более 10 часов, не выключайте плиту, оставьте до следующего утра и продолжайте варить, пока всё не продадут.

Любимые мясные части фо.

Помимо говяжьих и свиных костей, которые являются основными ингредиентами бульона, рыбный соус также является незаменимым ингредиентом. Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен говорил, что хороший повар фо должен знать, как выбрать лучший рыбный соус и правильно приправить его, чтобы создать особый вкус, присущий только вьетнамскому фо. Это должен быть натуральный рыбный соус, чтобы создать особый аромат и вкус. Рыбный соус имеет слегка неприятный запах, но отлично подходит для приготовления фо.

Кроме того, бульон фо подается с множеством различных специй, которые создают уникальный вкус. По словам исследователя Ву Зе Лонга, в бульон добавляют множество различных специй в разных пропорциях, например, бадьян, корицу, кардамон, жареный лук-шалот, имбирь и т. д. В некоторых ресторанах добавляют головы креветок, морских червей, щупальца кальмаров и т. д. Состав бульона фо — это секрет ресторана.

Раньше были люди, которые ели осторожно, и когда они шли в ресторан фо, они заказывали много: прозрачный бульон, нерезаный лук, большую лапшу, мясо, разложенное поверх миски... Но это были люди старшего поколения, поэтому они знали все о ресторанах фо.

Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тиен

Писатель Нгуен Нгок Тиен раскрыл способ приготовления бульона фо в древнем Ханое: добавьте в бульон фо морских червей, жареного змееголова и измельчённый жареный лук, а также немного корицы и бадьяна. Традиционный бульон фо в Ханое следует этой традиции и получается очень сладким. Костный мозг варят на медленном огне, снимая всю пену, и варят на дровах, а не на углях. Костный мозг варится на углях, а вода становится мутной, но с дровами она становится очень прозрачной. Костный мозг варят на среднем огне, вот так.

Мясо, специи и чаша фо

Существует множество различных видов мяса, которые можно положить в чашу фо. Что касается говяжьего фо, то существует несколько основных видов: «редкий фо» — это, в основном, тонко нарезанная говядина, отбитая и бланшированная в горячем бульоне фо. «Рэр брискет» — это говядина с кровью, с несколькими кусочками говядины с желтым жиром, хрустящая и жирная, со странным ароматом варёной грудинки. «Рэр фланк» — это говядина с кровью, с небольшим количеством мяса с хрустящими сухожилиями, создающими ощущение хруста при употреблении. «Хорошо прожаренное мясо» — это постная говядина, отваренная до полной готовности и нарезанная очень тонкими ломтиками.

Помимо вышеперечисленных блюд, здесь также едят фо с винным соусом. Это говядина, приготовленная во французском вине, но в сочетании с лапшой фо превращается в франко-вьетнамское блюдо с вьетнамскими авторскими правами.

Что касается говядины, писатель Нгуен Нгок Тиен описывает очень скрупулезный и аутентичный способ приготовления мяса потомками господина Тхин Бо Хо: «Говядину нарезают на небольшие кусочки, раскладывают на разделочной доске, и повар ножом проводит по мясу ровную линию, затем кладёт его в миску и заливает кипящим бульоном. Вы можете ясно увидеть, как розовое мясо меняет цвет», — сказал он.

Исследователь Ву Тхе Лонг также отметил, что травы, добавляемые в фо, также сильно различаются. Раньше в Ханое в фо добавляли только нарезанный зелёный лук и базилик Лан. Зимой добавляли кориандр. Позже, в Хайфоне , повара фо стали добавлять кориандр. В наши дни люди также добавляют несколько ломтиков лука в говяжий фо для особого пикантного вкуса, который очень приятен на вкус.

Специи Фо.

Некоторые любят добавлять в фо дольки лимона, другие – уксус и чеснок. Ханойские лимоны имеют другой вкус, чем сайгонские, и нарезать их нужно по-разному. Те, кто не любит лимоны, могут добавить уксус и чеснок для придания кислинки. Фо обычно готовится с чили. Существует множество видов чили. Некоторые предпочитают добавлять в фо соус чили, другие – свежий чили или чили, вымоченный в уксусе. В дополнение к чили, добавление небольшого количества перца в миску с фо придаст ему особый аромат.

Что касается чаш для фо, по словам писателя и исследователя Нгуена Нгок Тиена, существуют определённые правила. Миска должна быть достаточно толстой, чтобы сохранять тепло и не нагревать держащего её. Писатель Нгуен Нгок Тиен отмечал, что раньше чаши для фо назывались «чиет ю» – не слишком большими, поскольку фо был даром, и есть его следовало умеренно, не переедая. У чаш для фо было узкое дно, чтобы вмещать ровно столько воды и лапши, чтобы блюдо оставалось горячим после еды. В наши дни чаши для фо также меняются в зависимости от потребностей и аппетита каждого человека.

По словам исследователя Чинь Куанг Зунга, хорошая тарелка фо — это умение узнать его аромат, вкус, форму и крепость. Узнать его аромат — значит насладиться ароматом фо, когда жар бульона раскрывает аромат фо, лука, кориандра, соуса чили...

Tri ky vi – это наслаждение сладостью бульона, мяса, всех ингредиентов в миске фо. Tri ky hinh – это наслаждение красивым фо с прозрачно-белым цветом лапши фо, красным цветом чили, темно-розовым цветом хорошо прожаренной говядины и зеленым цветом зеленого лука... Tri ky hinh также можно найти в магазинах фо с их типичными «инструментами», пропитанными ароматом профессии или окрашенными в цвет времени...

Фо, самый простой, но и самый изысканный, имеет множество правил, но также и никаких правил, а следует «привычкам» повара, едока..., просто идет в ногу со временем и никогда не покидает своего «трона» в кулинарном «королевстве».

Источник: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html