В поисках идеального рецепта вкусного фо.

NDO - Фо — самое популярное блюдо, подходящее для любого бюджета, от доступного до роскошного, и для любого места: от тротуаров и улиц до фешенебельных ресторанов… Но есть один вопрос, который посетители ресторанов обсуждают годами: что же представляет собой вкусная тарелка фо.

Суп фо с лапшой происходит от рисовых рулетиков?

Лапша фо, считающаяся «основой» фо, предлагает уникальные и удивительные сведения о своем древнем происхождении. Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тьен однажды рассказал, что одна из теорий происхождения фо гласит, что блюдо из лапши с мясом буйвола появилось у носильщиков на паромных терминалах и в прибрежных районах Красной реки ( Ханой ). Позже продавцы лапши заменили мясо буйвола тонко нарезанными рисовыми рулетиками «Тхань Три» и говядиной, чтобы сделать блюдо дешевле.

Рисовые рулетики Тхань Три, используемые в супе фо, позже стали нарезать толще, чтобы лучше вмещать горячий бульон и чтобы их можно было есть с нежной, но упругой говядиной.

Приготовление лапши фо для подачи клиентам на Фестивале фо 2025.

Исследователь кулинарии Ву Тэ Лонг рассказал на конференции, посвященной супу фо, что рисовую муку для приготовления лапши фо необходимо измельчать с помощью каменной мельницы, чтобы добиться наилучшего вкуса. Мастер должен постоянно наливать воду в мельницу, вращая жернов, чтобы замоченный рис смешивался с текущей водой, образуя жидкую пасту.

Один из главных секретов приготовления лапши для фо заключается в том, что при измельчении рисовой муки необходимо добавить к ней некоторое количество вареного, остывшего риса. Этот остывший рис делает лапшу для фо жевательной, придавая ей слегка плотную текстуру при употреблении.

Раньше были люди с очень специфическими вкусами, которые заказывали в ресторанах невероятное количество фо: прозрачный бульон, неразрезанный лук, толстая лапша, мясо, разложенное по всей тарелке… Но это были люди старшего поколения, поэтому рестораны, где подавали фо, понимали их всех.

Писательница и исследовательница Нгуен Нгок Тьен

В старину рисовую лапшу готовили вручную, используя тканевую форму, натянутую на горлышко большого горшка. Ложка для зачерпывания лапши была сделана из бамбуковой палочки, привязанной к плоскому куску кокосовой скорлупы. Крышка, закрывающая приготовленную лапшу, также была сделана из сплетенного бамбука. После приготовления лапшу вынимали с помощью бамбуковой трубки, подвешивали на бамбуковом шесте для остывания, а затем нарезали.

Нарезка рисовой лапши. (Фото: Ха Нам)

Рисовую лапшу нарезают специальным ножом с двумя ручками на каждом конце. Человек, нарезающий лапшу, сворачивает лист и затем ритмично нарезает его на полоски примерно толщиной в половину мизинца.

Раньше лапшу нарезали только по заказу клиентов. Сегодня лапшу для фо производят и нарезают промышленным способом, в результате чего получаются тонкие, однородные нити, но они уже не сохраняют свою хрусткость. Однако многие рестораны, где подают фо, до сих пор придерживаются традиции приготовления собственной лапши, что позволяет создать уникальный вкус.

Что касается истории лапши для фо, писатель и исследователь Нгуен Нгок Тьен рассказал, что в детстве его семья жила по соседству с китайской семьей, которая специализировалась на приготовлении лапши для фо, поэтому он понял суть этого блюда и как сделать его подходящим для супа фо.

Раньше рисовую лапшу делали вручную и нарезали крупными кусками, чтобы при добавлении бульона специи, приправы и насыщенный вкус оставались на поверхности лапши, создавая более богатый и ароматный вкус. В наши дни рисовую лапшу промышленным способом нарезают на мелкие тонкие кусочки, которые выглядят красиво и кажутся вкусными, но они не так хорошо сохраняют специи и насыщенный вкус, как лапша, нарезанная крупными кусками. Те, кто обладает тонким вкусом, заметят пресность лапши, нарезанной мелкими кусками.

Интересно, что, по мнению писательницы Нгуен Нгок Тьен, чем старше рис, используемый для приготовления лапши для фо, тем лучше. В старом рисе меньше крахмала, в результате чего лапша получается более хрустящей и не такой липкой, как лапша из молодого риса, и, следовательно, приправы и бульон лучше прилипают к лапше.

Бульон – душа тарелки фо.

Душа тарелки фо — это бульон. Бульон пережил взлеты и падения истории, отражая различные пищевые привычки и вкусы в зависимости от условий каждой эпохи, но то, что составляет его суть, остается неизменным до сегодняшнего дня.

Теоретически, для приготовления фо можно использовать любую часть говядины, но лучше всего подходит кость с костным мозгом, поскольку он выделяет насыщенный, сладковатый вкус вместе с ароматом говядины. Кости должны быть очень свежими; замороженные кости никогда не позволят получить настоящий бульон для фо.

Бульон для фо содержит множество различных специй. (Фото: Ха Нам)

По словам исследователя Ву Тэ Лонга, говяжьи и свиные кости разрезают, промывают, бланшируют в кипящей воде, чтобы удалить запах, затем помещают в большой котел и варят на углях. Кости должны томиться всю ночь, чтобы фо был готов к утру для клиентов. После того как кости вынимают из котла, их можно легко разломать руками, как кусок мела, потому что весь коллаген и костный мозг растворяются в бульоне.

Способ очистки костей очень важен. Тщательная очистка костей позволит получить прозрачный, ароматный бульон; в противном случае бульон будет иметь сильный, неприятный говяжий запах. Обычно кости очищают, отваривая их с солью и имбирем, а затем сливая первую порцию воды. После этого кости необходимо тщательно промыть, удалив все остатки мяса. Даже небольшое количество оставшегося мяса сделает бульон мутным.

Для тех, кто готовит фо, опыт в варке бульона имеет решающее значение. Время варки и температура — всё зависит от практики. Кто-то всегда должен следить за кастрюлей, чтобы бульон медленно кипел, не выкипячиваясь — внезапное закипание испортит весь суп фо. Варка костей на углях даёт лучший бульон, но в наши дни электрический нагрев удобен и экологичен, поэтому мало кто до сих пор использует уголь.

Когда бульон для фо закипит, необходимо постоянно снимать пену. Варите кости на медленном огне более 10 часов, не выключая плиту, затем дайте бульону покипеть до следующего утра и продолжайте варить, пока весь бульон не будет продан.

Это самые популярные части мяса среди посетителей ресторанов, где подают фо.

Помимо говяжьих и свиных костей, являющихся основными компонентами бульона, незаменимым ингредиентом является также рыбный соус. Писатель и исследователь Нгуен Нгок Тьен утверждает, что опытный повар, готовящий фо, должен уметь выбирать правильный рыбный соус и точно его приправлять, чтобы создать уникальный вкус, присущий только вьетнамскому фо. Для создания неповторимого аромата и вкуса это должен быть натуральный рыбный соус. Рыбный соус, приготовленный из рыбы, имеет слегка неприятный запах, но именно он делает блюдо фо таким замечательным.

Кроме того, бульон для фо содержит множество различных специй, которые и создают его неповторимый вкус. По словам исследователя Ву Тэ Лонга, пропорции добавляемых в бульон специй варьируются, например, звездчатый анис, корица, кардамон, жареный лук-шалот, имбирь и т. д. В некоторых ресторанах даже добавляют головы креветок, морских червей или щупальца кальмаров... Бульон для фо — это секретный рецепт ресторана.

Раньше были люди с очень специфическими вкусами, которые заказывали в ресторанах невероятное количество фо: прозрачный бульон, неразрезанный лук, толстая лапша, мясо, разложенное по всей тарелке… Но это были люди старшего поколения, поэтому рестораны, где подавали фо, понимали их всех.

Писательница и исследовательница Нгуен Нгок Тьен

Писательница Нгуен Нгок Тьен раскрыла секрет приготовления традиционного ханойского бульона для фо: бульон готовится из морских червей, жареной рыбы змееголов, измельченного жареного лука и щепотки корицы и звездчатого аниса. Этот традиционный ханойский бульон для фо очень сладкий. Кости варятся на дровах, а не на углях, снимая пену. Варка костей на углях приводит к мутному бульону, а использование дров делает его очень прозрачным. Кости варятся на умеренном огне и оставляются вариться до полной готовности.

Мясо, специи и тарелка супа фо.

Виды мяса, добавляемые в суп фо, сильно различаются. Говяжий фо, как правило, бывает нескольких видов: фо с говядиной средней прожарки, в основном из тонко нарезанной и отбитой говядины, бланшированной в горячем бульоне; фо с грудинкой средней прожарки, с добавлением кусочков жирной говядины (желтоватой и хрустящей), придающих уникальный пикантный вкус благодаря жиру от грудинки; фо с пашиной средней прожарки, с добавлением кусочков говяжьих сухожилий, придающих ему жевательную текстуру; и фо с вареной говядиной, которая представляет собой постную говядину, отваренную до мягкости и нарезанную очень тонкими ломтиками.

Помимо вышеперечисленных видов, фо также едят с винным соусом. Это говядина, приготовленная во французском вине, но в сочетании с лапшой фо получается франко-вьетнамское блюдо с ярко выраженным вьетнамским колоритом.

Что касается говядины, писатель Нгуен Нгок Тьен описывает очень тщательный и аутентичный способ ее приготовления потомками «Тин Бо Хо»: «Говядину отбивают на мелкие кусочки, раскладывают на разделочной доске, а повар плоской стороной ножа делает ровный надрез поперек мяса, прежде чем положить его в миску и залить половником кипящего бульона. Вы можете увидеть, как мясо приобретает отчетливый розовый цвет», — рассказывает он.

Исследователь Ву Тхе Лонг также отметил, что травы и специи, добавляемые в фо, сильно различаются. Раньше в Ханое фо обычно готовили только с зеленым луком и измельченной мятой. Зимой добавляли кинзу. Позже в Хайфоне повара стали добавлять зубчатую кинзу. В современный говяжий фо также добавляют несколько ломтиков лука для придания блюду характерного, приятного острого вкуса.

Травы и специи для супа фо.

При употреблении фо некоторые любят добавлять в него дольки лайма, другие – чесночный уксус. Лаймы из Ханоя имеют другой вкус, чем сайгонские, и способ их нарезки тоже отличается. Те, кто не любит лайм, могут добавить чесночный уксус для кислинки. Фо обычно подают с перцем чили. Существует много видов перца чили. Некоторые любят добавлять в фо соус чили, другие предпочитают свежий перец чили или перец чили, маринованный в уксусе. Помимо перца чили, добавление небольшого количества черного перца в тарелку фо придаст ему особый аромат.

Что касается супа фо, то, по словам писателя и исследователя Нгуен Нгок Тьена, существуют определенные правила его приготовления. Миска должна быть достаточно толстой, чтобы сохранять тепло и не обжечь руки тому, кто ее держит. Нгуен Нгок Тьен объясняет, что раньше супы фо были с узким дном и не слишком большими, потому что фо считался лакомством, которое нужно есть в умеренных количествах, а не досыта. Узкое дно позволяло вместить нужное количество бульона и лапши, обеспечивая сохранение тепла супа до конца приготовления. Сегодня супы фо изменились в соответствии с индивидуальными потребностями и аппетитами.

По словам исследователя Тринь Куанг Дунга, наслаждение вкусной порцией фо – это прежде всего наслаждение его ароматом, вкусом, внешним видом и духом блюда. Наслаждение ароматом означает дегустацию запаха фо, поскольку тепло бульона раскрывает аромат лапши, лука, кинзы, соуса чили и так далее.

"Tri kỳ vị" означает наслаждение сладостью бульона, мяса и всех ингредиентов в тарелке фо. "Tri kỳ hình" означает наслаждение визуальной привлекательностью тарелки фо: полупрозрачной белизной лапши, красным перцем чили, насыщенным розовым цветом идеально приготовленной говядины и зеленью зеленого лука и зелени… "Tri kỳ hình" также происходит от названия киосков, где продают фо, с их характерными "инструментами ремесла", пропитанными ароматом ремесла или патиной времени…

Фо, самое простое, но в то же время самое сложное блюдо, имеет множество правил, но в то же время и ни одного; все основано на «практике» повара и посетителя... оно эволюционировало с течением времени и никогда не уступало свой «трон» в кулинарном «царстве».

Источник: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html