Уникальное традиционное блюдо из сушеных креветок в Ка Мау

Изготовление сушеных креветок в Камау — давняя традиционная профессия, которая продолжает развиваться благодаря уникальному методу обработки из свежих ингредиентов, доступных в природе.

Традиционное ремесло по приготовлению сушеных креветок в Камау существует уже давно и стало специальностью, известной и востребованной во многих местах.

Земля креветок и рыбы

Сушеные креветки Ка Мау обладают насыщенным вкусом, представляющим собой смесь сладости почвы, солености моря и естественного солнечного света, что создает уникальный фирменный продукт Ка Мау.

В старые времена, когда в реке было много креветок и рыбы, достаточно было высунуть руку из дома, чтобы найти еду. Сампан пришвартовывали рядом с домом, погружая его в воду (чтобы защитить от солнца); когда приходили гости, им достаточно было встряхнуть сампан, чтобы слить воду, и сразу же получалось много креветок и рыбы…

Камау — земля, где «множество креветок и рыбы», где креветочные ресурсы вылавливаются в избытке и используются не в полной мере. Из-за сложных условий торговли и обмена с другими регионами местные жители придумали способ сушки креветок для длительного хранения. Так зародилась профессия сушёных креветок.

Вылов и добыча сырых креветок в Камау не носит сезонного характера, а ведётся круглый год. Однако добыча креветок в реках и каналах сосредоточена в зависимости от ежемесячных приливов: каждый месяц бывает два прилива: прилив в полнолуние и прилив 30-го числа по лунному календарю.

Серебряная креветка (креветка серебристая) — это вид креветок, который в изобилии встречается в реках и каналах Камау. Серебряная креветка, наряду с пресноводной, является самым популярным сырьем для производства сушеных креветок и обеспечивает высочайшее качество продукта в Камау.

Традиционные методы ловли и эксплуатации креветок в дикой природе с древних времен: строительство ловушек, установка капканов, поднятие сетей, установка ловушек, рыболовных сетей, установка донных ловушек...

В настоящее время в Камау существуют два способа производства сушёных креветок. Традиционный способ, зародившийся давно, – мелкое семейное ремесленное производство, – до сих пор популярен в местах, где выращивают сушёные креветки.

Кроме того, существует и современная практика крупносерийного производства по технологическим линиям, сочетающим машинный и человеческий труд.

Приготовление сушеных креветок состоит из трех важных этапов: варка креветок, сушка креветок и очистка креветок.

Три шага приготовления сушеных креветок

Традиционный процесс приготовления сушёных креветок состоит из трёх основных этапов: варка. После вылова креветки сортируются и сортируются по размеру. Затем креветки помещаются в кастрюлю, сковороду (или кастрюлю с листьями лотоса) с умеренным количеством специй и варятся около 10 минут. После этого креветки немедленно вынимаются из кастрюли, остывают и сушатся.

Далее следует этап сушки креветок. После варки креветок дождитесь их естественного остывания и положите на сушильную решетку. Сушильная решетка обычно изготавливается из натурального дерева и обшивается бамбуковыми полосками. Она устанавливается на высоте около 1,2 м над землей так, чтобы до нее мог дотянуться человек, раскладывающий креветки для сушки. Во время сушки креветки необходимо переворачивать, чтобы они равномерно разворачивались к хвосту.

Согласно народному опыту, если погода солнечная и нет внезапного дождя, партию вареных креветок следует вялить на солнце в течение трех дней, чтобы они стали достаточно сухими и сохранили эластичность и сладость мяса креветок.

Наконец, сушёные креветки очищаются от панциря. Это означает, что после сушки на солнце сушёные креветки складывают в мешочки из джутовой ткани и отбивают, чтобы удалить все панцири. Во время отбивания креветки должны быть достаточно ловкими, чтобы снять панцирь, не повредив его. После удаления панциря сушёные креветки помещают на сито, где их многократно просеивают, чтобы отделить гладкий панцирь от внутренностей.

Индустрия сушеных креветок создает рабочие места для тысяч местных работников.

Сушеные креветки являются незаменимым блюдом во время праздника Тет.

По словам владельца предприятия по производству сушеных креветок в уезде Нгок Хьен (провинция Камау), цена на сушеные креветки первого сорта в настоящее время составляет около 1,6–1,7 млн донгов/кг, второго — около 1,4–1,5 млн донгов/кг. При такой цене сушеные креветки выросли примерно на 10% по сравнению с обычными днями, но дефицит всегда ощущается.

По словам тех, кто давно занимается сушением креветок, самым важным этапом приготовления по-прежнему остаётся варка. Во время варки необходимо поддерживать равномерный огонь, добавлять соль по вкусу и вовремя вынимать креветки для сушки или обсушки.

Если креветки недостаточно проварены, они быстро испортятся, покроются плесенью и потеряют свой характерный аромат. Если их переварить, креветки потеряют сладость, упругость и вкус. Если их недостаточно высушить, креветки легко испортятся и покроются плесенью.

Если их пересушить, креветки станут твёрдыми или хрупкими, легко ломаются, теряют цвет, а их экономическая ценность снижается. В среднем из 10–12 кг сырых креветок можно получить 1 кг готовых сушёных креветок.

Сырьё для производства сушёных креветок бывает двух видов: речная креветка (серебряная креветка, пресноводная креветка, гигантская тигровая креветка, белоногая креветка и т. д.) и морская креветка (гигантская тигровая креветка, железная креветка и т. д.). Речная креветка даёт более качественный продукт и имеет более высокую экономическую ценность.

По словам г-на Тран Хьеу Хунга, директора Департамента культуры, спорта и туризма провинции Камау, причина, по которой сушеные креветки Камау пользуются популярностью у многих потребителей, заключается в том, что креветки Камау растут в плодородной аллювиальной среде с большим количеством пищи, поэтому креветки сладкие, твердые и имеют естественный красный цвет.

«Сушеные креветки — популярное блюдо во вьетнамских семьях благодаря своему уникальному вкусу, простоте приготовления множества блюд и возможности съесть их сразу после покупки, не требуя повторной или сложной подготовки.

«Во время Лунного Нового года сушеные креветки, смешанные с маринованным луком-шалотом или квашеной капустой, постепенно стали традиционным, незаменимым блюдом, превратившись в уникальную кулинарную культуру народа Камау», — поделился г-н Хунг.

По словам г-на Хунга, в настоящее время профессия производителя сушеных креветок по-прежнему сохраняется и развивается в населенных пунктах провинции Камау, привлекая и создавая рабочие места для тысяч работников, поставляя на рынок десятки тонн продукции каждый год.

Продукция из сушеных креветок Камау популярна не только среди местного населения, но и распространяется во многих регионах страны и за рубежом, например: в Корее, Китае, США, Франции...

Создать рабочие места для тысяч работников

Блюда из сушеных креветок можно приготовить разными способами, например, быстрорастворимые сушеные креветки, измельченную свиную стружку, кислый салат, суп, соленые жареные сушеные креветки, кукуруза, жареная с сушеными креветками, сатай из сушеных креветок, сушеные креветки, тушеные в рыбном соусе...

Для народа ка-мау сушёные креветки — привычный ингредиент семейных блюд. Они стали привлекательным туристическим продуктом, привлекая туристов со всего мира.

В настоящее время сушеные креветки Камау пользуются популярностью не только среди местного населения, но и распространены во многих населенных пунктах страны и за рубежом, таких как: Камбоджа, Таиланд, Лаос, Корея, Китай, США, Франция, Германия, Япония... Сушеные креветки также являются блюдом, которое готовят для клиентов многие рестораны и закусочные.

По словам г-на Тран Хьеу Хунга, развитие традиционной профессии по производству сушеных креветок подтвердило ценность продукции бренда сушеных креветок Камау, а также создало рабочие места для местных жителей в свободное время.

«В настоящее время в провинции Камау насчитывается более 100 предприятий по производству сушеных креветок, от частных до кооперативных, что создает рабочие места для тысяч работников. Только в районе Нгок Хиен работают 200–300 человек со стабильным доходом в 4–6 миллионов донгов в месяц в зависимости от сезона, а в пиковые периоды доход может почти удваиваться», — добавил г-н Хунг.

В ближайшее время провинция Камау продолжит реализацию мер по защите и популяризации культурного наследия производства сушеных креветок, в том числе путем реализации политики стимулирования и поддержки, направленной на создание условий для развития ремесленной деревни.

В то же время обучать сообщество, поддерживать развитие производства сушеных креветок в населенных пунктах провинции; сосредоточиться на строительстве деревень по традиционному производству сушеных креветок в целях устойчивого развития...

Промышленность по производству сушеных креветок распространена по всей провинции Камау, но наибольшая ее концентрация сосредоточена в районах мангровых лесов, где много сырья, например: Дам Дой, Фу Тан, Кай Ныок, Нгок Хиен Нам Кан.

В июле 2011 года Ведомство по интеллектуальной собственности выдало сертификат на коллективный товарный знак сушеным креветкам Rach Goc.

В 2016 году сушеные креветки Rach Goc были сертифицированы Вьетнамским центром науки, технологий и развития сельских районов как продукт, соответствующий критериям «Знаменитый вьетнамский сельскохозяйственный продукт».

10 ноября 2023 года Министр культуры, спорта и туризма подписал Постановление об объявлении Списка национального нематериального культурного наследия «Традиционные ремёсла, народные навыки изготовления сушеных креветок в провинции Камау».

Источник: https://www.baogiaothong.vn/doc-dao-nghe-lam-tom-kho-truyen-thong-dac-san-o-ca-mau-192240207100629253.htm