Опьяняющий аромат травяного вина Банг Фук

Традиционное ремесло приготовления рисового вина с использованием листовых дрожжей сохраняется народом тай в регионе Банг Фук (ранее известном как коммуна Донг Фук) на протяжении сотен лет. Уникальный и неповторимый вкус рисового вина Банг Фук обусловлен секретом его дрожжевой закваски. Дрожжевые шарики изготавливаются местными жителями вручную из ценных лекарственных растений, произрастающих в местных лесах и горах. Именно этот неповторимый вкус сделал рисовое вино Банг Фук знаменитым на протяжении многих поколений.

Уникальный и неповторимый вкус травяного рисового вина Банг Фук обусловлен секретным рецептом приготовления дрожжей, используемых для его ферментации.

Плоды дрожжей представляют собой воплощение исконных народных знаний.

Бывшая коммуна Банг Фук, ныне коммуна Донг Фук, расположена на высоте приблизительно 1400 метров над уровнем моря. Находясь в высокогорной местности с прохладным климатом круглый год, она издавна славится как внутри, так и за пределами провинции своим традиционным производством рисового вина с использованием листовых дрожжей. Для получения рисового вина с его характерным вкусом местные жители сами обрабатывают дрожжевые шарики в качестве сырья для каждой партии вина.

Семья г-на Фуонг Нгок Тхоана из деревни На Пай, коммуна Донг Фук, является одной из семей, известных своим традиционным производством травяного рисового вина, объем продаж которого составляет тысячи литров в месяц.

Г-н Тоан рассказал: «Со времен моего отца наша семья сохраняет традицию приготовления ферментированных рисовых лепешек с использованием около двадцати различных видов лекарственных растений. Эти растения делятся на три основные группы. Первая группа включает виды, для которых можно использовать стебли, корни и листья, такие как: дикая календула, полынь капиллярная, вьющаяся хризантема... Вторая группа включает виды, для которых используются только стебли и листья, такие как: трехлопастное растение, перепелиное растение, вьетнамская кинза, лемонграсс, курчавоплодное растение, ангелика даурская, мушмула и акантопанакс частоносный. В последней группе в основном используются корни и клубни, причем галангал является наиболее распространенным».

После отбора и смешивания в соответствии с секретной пропорцией эти лекарственные травы кипятят, чтобы извлечь жидкость, которая затем смешивается с мукой для создания дрожжей – души знаменитого вкуса рисового вина Банг Фук.

При приготовлении дрожжевых шариков рисовую муку и муку с галангалом кладут в чистую миску и тщательно перемешивают их согласно семейному рецепту. Затем к смеси рисовой муки и галангала добавляют кипяченую и охлажденную травяную воду. Количество добавляемой травяной воды подбирается таким образом, чтобы мучная смесь не была ни слишком сухой, ни слишком влажной, и чтобы при формировании шарика она не прилипала к рукам.

Умело формируя дрожжевые шарики, г-н Фуонг Нгок Тхоан и его жена рассказали: «Во многих местах дрожжи обычно формируют в небольшие шарики размером с чайную чашку, но народ тай, который производит руу (рисовое вино) в районе Банг Фук (старый район), обычно формирует из дрожжей большие шарики размером с рисовую миску, каждый весом 250-300 г».

После того как дрожжевые шарики сформированы, их оставляют бродить. Место для брожения обычно представляет собой приподнятую платформу из дерева или бамбука, расположенную на высоте около 70-80 см над землей и выложенную слоем чистой соломы толщиной 2 см. Для брожения используется рисовая солома, собранная и обмолоченная вручную в основной вегетационный период. Солому, срезанную комбайнами, использовать не следует, поскольку она подвержена плесени, грибку или загрязнению грязью.

При размещении дрожжевых шариков в бродильной камере не следует складывать их друг на друга или располагать слишком близко. Накройте камеру тонким слоем соломы; если погода холодная, накройте одеялом. В процессе брожения, если погода благоприятная, дрожжевые шарики начнут бродить через 2-4 часа.

Через 2-4 дня на дрожжевых осадках появятся белые грибковые гифы, и осадки постепенно высохнут, приобретя серовато-белый оттенок. Когда гифы достигнут длины около 1 см, перенесите дрожжевые осадки в сухое, хорошо проветриваемое место для естественной сушки.

Когда дрожжевые лепешки высохнут и будут весить лишь около одной трети от своего первоначального веса, свяжите их вместе, используя примерно по 10 лепешек на каждой, и повесьте на решетку на чердаке кухни, чтобы защитить от влаги и насекомых.

Ранее жители региона Тэй занимались производством дрожжей только с августа по октябрь по лунному календарю. Это переходный период между осенью и зимой, когда погода не слишком жаркая и не слишком холодная, а влажность воздуха оптимальна для процесса брожения и сушки.

В настоящее время, в связи с рыночным спросом, рисовое вино производится местными жителями круглый год, а процесс изготовления дрожжевых лепешек длится примерно с марта по начало ноября по лунному календарю.

Ингредиенты, используемые для производства экспортной продукции ОКОП.

Травяное рисовое вино, производимое кооперативом Тхань Там, получило на провинциальном уровне сертификат OCOP 4 звезды и соответствует стандартам экспорта на японский рынок.

Благодаря своей долгой истории производства дрожжей, народ тай накопил богатый багаж знаний о лекарственных травах, времени сбора урожая, пропорциях смешивания, а также традиционных методах ферментации и консервирования дрожжей. Эти знания передавались и развивались из поколения в поколение.

В настоящее время в коммуне Донг Фук насчитывается более 300 домохозяйств, сохраняющих традиционное ремесло производства рисового вина с использованием листовых дрожжей. Основная часть хозяйства сосредоточена в бывшем районе Банг Фук, включая деревни Фиенг Фунг, На Бай, Бан Кхиеу, Бан Чанг, На Пай, На Хонг, Кхуой Куом, Бан Куан и др. Объем производства достигает более 200 000 литров в месяц. Доход от этого традиционного производства рисового вина оценивается примерно в 65 миллиардов донгов в год.

Г-жа Нонг Тхи Там, директор кооператива Тхань Там, специализирующегося на производстве травяного рисового вина, сказала: «Раньше травяное рисовое вино часто продавалось в пределах коммуны и района в пластиковых контейнерах или стеклянных бутылках без указания происхождения. С момента присоединения к кооперативу и программе OCOP травяное рисовое вино Банг Фук стало выпускаться в привлекательной упаковке с оригинальным дизайном, что сделало его легко узнаваемым и популярным среди потребителей во многих провинциях и городах».

В 2022 году травяное рисовое вино кооператива Тхань Там получило 4-звездочный сертификат OCOP на провинциальном уровне и соответствовало всем условиям и стандартам для экспорта на японский рынок. На сегодняшний день кооператив поддерживает стабильный уровень заказов по каждой партии.

Уникальной особенностью травяного рисового вина Банг Фук является его мягкий, ароматный, традиционный вкус. Оно не содержит искусственных ароматизаторов или добавок и не вызывает головной боли благодаря тому, что изготавливается вручную из дрожжей, полученных из различных лекарственных трав, собранных в лесу. Это тонкое сочетание создало особый вкус, который ценится многими потребителями в разных провинциях.

Кроме того, в настоящее время в коммуне Донг Фук существует несколько кооперативов и предприятий, которые сотрудничают с домохозяйствами для производства традиционного травяного вина ручной работы, создавая множество травяных вин под различными названиями, такими как: травяное вино Там Сон, травяное вино То Хоай, травяное вино Банг Фук и т. д.

Председатель Народного комитета коммуны Донг Фук, г-н Триеу Куанг Хунг, заявил: «От традиционного ремесла приготовления рисового вина с использованием листовых дрожжей домашние хозяйства объединили его со свиноводством и ежегодно зарабатывают сотни миллионов донгов. В будущем коммуна будет оказывать поддержку многим домохозяйствам и производственным предприятиям в регистрации лицензий на ведение бизнеса, содействуя в оформлении документации по безопасности пищевых продуктов, регистрации товарных знаков и отслеживаемости продукции. Мы поощряем создание групп и связей между производственными домохозяйствами, кооперативами и предприятиями для стандартизации продукции и расширения рынков сбыта. Мы будем изучать возможность разработки коллективного товарного знака или географического указания для «Рисового вина Донг Фук с листовыми дрожжами». Коммуна будет обучать людей сохранению традиционного рецепта и вкуса приготовления рисового вина с листовыми дрожжами для сохранения бренда».

После завершения строительства новой дороги, соединяющей район Бак Кан с озером Ба Бе (проходящей через коммуну Донг Фук), транспортировка травяного рисового вина стала намного удобнее. Грузовики, перевозящие вино, пропитанное ароматом горных трав, теперь могут быстро доставлять его потребителям повсюду.

Основываясь на ценных народных знаниях о приготовлении рисового вина, передаваемых из поколения в поколение, жители Банг Фук в частности и коммуны Донг Фук в целом непрерывно сохраняют и развивают традиционное ремесло изготовления рисового вина (руо). Это древнее ремесло, сохранившееся до наших дней, обеспечивает людям стабильный доход.

Источник: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/