Пьянящий аромат листьев Банг Фук

Уникальный вкус дрожжевого вина Bang Phuc обусловлен секретом приготовления дрожжей для ферментации вина.

Кристаллизованные дрожжи из традиционных народных знаний

Коммуна Бангфук (бывшая), ныне коммуна Донгфук, расположена на высоте около 1400 м над уровнем моря. Расположенная на возвышенности с прохладным климатом круглый год, эта местность издавна славится как в провинции, так и за её пределами своим дрожжевым виноделием. Чтобы получить дрожжевое вино с неповторимым вкусом, местные жители сами обрабатывают плоды дрожжей, используя их в качестве сырья для производства вина.

Семья г-на Фыонг Нгок Тоана из деревни На Пай, коммуны Донг Фук, является одной из известных семей, занимающихся традиционным производством дрожжевого вина, с объемом потребления до нескольких тысяч литров в месяц.

Г-н Тхоэн поделился: «Со времен моего отца семья продолжает заниматься изготовлением дрожжевого теста, используя около двадцати различных видов лекарственных растений. Растения делятся на три основные группы. Первая группа включает виды, стебли, корни и листья которых можно использовать, например: дикая гербера, китайский ломонос, спиральная хризантема... Вторая группа включает виды, стебли и листья которых можно использовать, например: трёхлистный клевер, мятлик обыкновенный, вьетнамский кориандр, лимонник, ломонос вьющийся, тысячелетняя виноградная лоза, зизифус, ласточкин плющ. Последняя группа в основном использует корни и клубни, из которых самым популярным является галангал.

После отбора и смешивания в секретных пропорциях эти целебные травы кипятят, чтобы получить воду, которую используют в качестве ингредиента для смешивания с мукой, создавая дрожжи — душу знаменитого вкуса вина Банг Фук.

При приготовлении дрожжей рисовую муку и порошок галангала кладут в чистую миску и тщательно перемешивают по семейному рецепту, затем добавляют кипяченую и остуженную травяную воду к смеси рисовой муки и галангала. Количество травяной воды нужно выбирать таким образом, чтобы смесь не была ни слишком сухой, ни слишком влажной, а при сжатии не прилипала к рукам, что и требуется.

Господин Фыонг Нгок Тоан и его жена быстро лепили дрожжевые шарики, делясь ими: Во многих местностях при приготовлении дрожжей обычно лепят маленькие шарики размером с чашку для питья, в то время как народность тэй, которая занимается виноделием в старом районе Банг Фук, часто лепит дрожжевые шарики размером с миску для риса, весом 250–300 г каждый.

После того, как дрожжи сформированы, их инкубируют. Место инкубации обычно представляет собой деревянную или бамбуковую грядку на высоте около 70-80 см от земли, покрытую слоем чистой соломы толщиной около 2 см. Солома, используемая для ферментации, должна быть рисовой соломой, собранной в сезон, собранной, обмолоченной и обмолоченной вручную. Не используйте солому, срезанную комбайном, поскольку она подвержена образованию грибка, плесени и грязи.

При помещении дрожжевых шариков в гнездо для брожения не кладите их друг на друга и не кладите слишком близко друг к другу. Накройте гнездо тонким слоем соломы. В холодную погоду накройте солому хлопчатобумажным одеялом. В процессе инкубации, если погода благоприятствует, через 2–4 часа дрожжевые шарики начнут бродить.

Через 2–4 дня на дрожжевых лепёшках появится белый мицелий, а сухие дрожжевые лепёшки постепенно приобретут серовато-белый оттенок. Когда мицелий вырастет примерно на 1 см в длину, перенесите дрожжевые лепёшки в сухое, проветриваемое место для естественной сушки.

Когда дрожжевой пирог высохнет и его вес составит всего около 1/3 от первоначального, свяжите его проволокой (примерно по 10 штук каждый), затем повесьте на решетку на кухне, чтобы защитить от влаги и термитов.

Раньше народ таи в этом районе занимался производством дрожжей только с августа по октябрь по лунному календарю. Это переходный сезон между осенью и зимой, погода не слишком жаркая и не слишком холодная, влажность умеренная, благоприятная для процесса ферментации и сушки.

В настоящее время, в связи с рыночным спросом, дрожжевое вино производится людьми круглый год, а изготовление дрожжевого жмыха длится примерно с марта по начало ноября по лунному календарю.

Сырье для создания экспортной продукции OCOP

Продукция дрожжевого вина кооператива Thanh Tam сертифицирована как продукция OCOP категории 4 звезды на провинциальном уровне и соответствует экспортным стандартам на японском рынке.

Благодаря многолетнему опыту производства дрожжей местные жители племени тэй накопили богатую базу знаний о лекарственных травах, времени сбора и обработки, пропорциях смешивания, а также опыт пивоварения и хранения традиционных листовых дрожжей. Эти знания передавались из поколения в поколение.

В коммуне Донгфук в настоящее время насчитывается более 300 домохозяйств, занимающихся традиционным производством ферментированного рисового вина. Основная часть производства сосредоточена в районе Бангфук (старый), включая деревни: Пхиенгфунг, Набэй, Банкхиеу, Банчан, Напай, Нахонг, Кхыойкуом, Банкуан... Объём производства вина достигает более 200 000 литров в месяц. Доход от традиционного производства ферментированного рисового вина оценивается почти в 65 миллиардов донгов в год.

Г-жа Нонг Тхи Там, директор кооператива Thanh Tam, специализирующегося на производстве дрожжевого вина, отметила: «Раньше дрожжевое вино часто продавалось в коммунах и районах в пластиковых банках или стеклянных бутылках без указания происхождения. С момента вступления в кооператив и программы OCOP дрожжевое вино Bang Phuc стало продаваться в красивой упаковке, которая легко узнаваема и пользуется популярностью у потребителей во многих провинциях и городах».

В 2022 году продукция кооператива «Тхань Там» на основе дрожжевого вина получила 4-звездочный сертификат OCOP на провинциальном уровне и соответствовала всем условиям и стандартам для экспорта на японский рынок. До настоящего времени кооператив поддерживал стабильные заказы на каждую партию.

Уникальная особенность дрожжевого вина Bang Phuc — мягкий, ароматный традиционный вкус без каких-либо ароматизаторов и добавок, не вызывающий головной боли благодаря тому, что оно производится вручную на основе дрожжей, полученных из множества лекарственных листьев, собранных в лесах. Это изысканное сочетание создаёт особый вкус, который ценится многими потребителями в провинции.

Кроме того, в настоящее время в коммуне Донгфук действует ряд кооперативов и винодельческих предприятий, которые сотрудничают с домохозяйствами с целью производства традиционного вина ручной работы, создавая множество винных продуктов с разными названиями, например: вино Там Сон, вино То Хоай, вино Банг Фук...

Г-н Чиеу Куанг Хунг, председатель Народного комитета коммуны Донгфук, сказал: «Начиная с традиционной профессии по производству ферментированного рисового вина, домохозяйства перешли к свиноводству и ежегодно получают доход в сотни миллионов донгов. В ближайшее время коммуна окажет поддержку многим домохозяйствам и производственным предприятиям в регистрации лицензий на ведение бизнеса, ведении учета безопасности пищевых продуктов, регистрации товарных знаков и отслеживании происхождения. Будет поощряться создание групп, налаживаться связи между производственными домохозяйствами, кооперативами и предприятиями для стандартизации продукции и расширения рынка. Также будут проводиться исследования по созданию коллективного бренда или географического указания «Ферментированное рисовое вино Донгфук». Коммуна поощряет людей продолжать заниматься производством ферментированного рисового вина по традиционному рецепту и сохранять правильный вкус для поддержания бренда.

С открытием новой дороги, соединяющей район Баккан с озером Бабе (проходящей через коммуну Донгфук), транспортировка ферментированного вина стала гораздо удобнее. Грузовики с вином, пропитанным ароматом горных трав, могут быстро добраться до потребителей в любую точку мира.

Основываясь на ценном народном знании о производстве листовых дрожжей, переданном предками, жители Бангфука в частности и коммуны Донгфук в целом непрерывно сохраняют и развивают традиционную профессию виноделия. Древняя профессия сохранилась и способствует стабильному доходу.

Источник: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/