Ким Бонг: сладкий картофель с ферментированным рыбным соусом

Сладкий картофель с ферментированным рыбным соусом — блюдо времен невзгод. Фото: NH

Более 20 лет назад коммуна Кам Ким была еще изолированным островом. В лучах заходящего солнца меня перевезли на ветхом пароме через аллювиальные равнины, полные тростниковых полей. Тростник рос естественным образом, и когда волокна достаточно созревали, их собирали и плели из него циновки. Я шел вдоль мокрого песчаного берега реки. Из крошечных углублений в песке появлялись маленькие существа, похожие на «май-май» (также пишется «май-май»), растерянно оглядываясь вокруг. Они напоминали пресноводных крабов, но были размером с кончик палочки для еды, что делало их довольно забавными.

Южный ветер... раскачивает облака.

Согласно описаниям местных жителей, «мэй-мэй» напоминает детеныша краба, обычно обитающего в солоноватой воде в верховьях рек. У этого вида маленькие ноги, тело размером с кончик палочки для еды и серебристо-белый цвет. Как правило, люди ловят их, когда они выползают на берег во время отлива.

Мой друг, настоящий уроженец Кимбона, говорил загадочным тоном: «В этой народной песне „còi“ означает тощий, бедный. А что касается „khoai lang mắm mạy“ (сладкого картофеля и ферментированного рыбного соуса), то вы узнаете об этом позже».

Ряды кокосовых пальм покачиваются, их отражения мерцают на поверхности воды. Возможно, из-за близости к устью реки, Ким Бонг славится обилием водной жизни. Это повлияло на пищевые привычки и кулинарную культуру местного населения. Ферментированная рыбная паста (мам май май) считается кулинарным новшеством этой бедной земли, окруженной водой.

В деревне Ким Бонг никто не называет это «ловлей рыбы», точнее будет сказать «охота на рыбу» на нашем местном диалекте. Когда вдоль берега реки дует южный ветер, каждая семья готовит свои инструменты для рыбалки. Главная цель — купить рыбный соус и другие продукты, чтобы питаться круглый год. Если остается излишек, его продают на рынке…

На широких берегах реки часто располагаются многочисленные рисовые поля. И способ сбора риса у местных жителей довольно уникален! Они берут с собой только мотыгу, чтобы выкопать канавы, ставят в них корыто из банановых листьев для сбора риса, делают забор и большую корзину для риса. Для более длительных поездок они используют лодку, чтобы переправиться через реку. В каждой лодке находится около 2-3 человек.

Когда уровень воды в реке начинает спадать, обнажая неглубокие водоемы, крошечные ракообразные выползают из-под земли и ползут к кромке воды. Зная эту особенность этих маленьких ракообразных, человек, ловящий их, выкапывает траншею глубиной примерно в ладонь, берет банановый лист, отрезает от него кусок длиной около 1 метра, сгибает его и скрепляет оба конца вместе, прежде чем поместить его в траншею. Когда ракообразные выползают из своих нор, чтобы напиться воды, они падают на банановый лист и не могут выбраться обратно, потому что лист скользкий.

Рыбный соус в трудные времена

Корыто, сделанное из оболочек старых банановых деревьев, выглядит просто, но требует больших усилий. Обычно по утрам им приходится спиливать банановые деревья, отделять оболочки и связывать их в пучки, готовясь к выходу на рыбалку в полдень. Жители Кимбона обрезают оболочки с обоих концов бананового дерева и умело складывают их, чтобы сделать корыто.

Поместив в канаву корыто из банановых листьев, они затем использовали половинки банановых листьев, чтобы создать изогнутый забор и заманить птиц к корыту. На этом ловушка завершена. Остается лишь неторопливо поглаживать бороды и ждать, пока птицы упадут в корыто…

В тот вечер меня угостили «мам май» — разновидностью ферментированной рыбной пасты, которую жители деревень Ким Бонг и Кам Ким «ценят дороже золота». Мой друг даже прошептал: «Мам май сейчас большая редкость; приходится бегать по деревне и выпрашивать столько». На всю трапезу из четырех человек была лишь крошечная миска этой рыбной пасты, поэтому все ели экономно, чтобы насладиться вкусом.

Подобно приготовлению ферментированной крабовой пасты, рисовые стебли приносят домой, измельчают в каменной ступке и отжимают сок. Затем эту смесь помещают в банку, добавляют немного соли и мелко нарезанный свежий имбирь.

Все опытные производители рыбного соуса сходятся во мнении, что фильтрация соуса дождевой водой придает ему особенно восхитительный аромат и вкус.

Если вы хотите съесть его быстро, оставьте его на солнце на несколько дней или поместите на решетку над кухонной плитой; через несколько дней ферментированная рыбная паста наполнится ароматом золотого солнца и красного огня.

Если вы хотите сохранить его надолго, закопайте ферментированный сладкий картофель глубоко в землю в углу сада; через два-три месяца выкопайте его и постепенно употребляйте в пищу… Ферментированный сладкий картофель очень вкусен с вермишелью, рыбой на пару или рисом; его невозможно оторваться. Особенно в межсезонье, когда риса уже нет в запасах, это блюдо из ферментированного сладкого картофеля считается… фирменным блюдом.

Наверное, прошло много времени с тех пор, как я в последний раз был в Кам Киме. Этот оазис, окруженный со всех сторон рекой Тху Бон, теперь обрел туристическое очарование. Деревня стала процветающей и современной. Мост через реку сделал переправы на паромах, которые были в былые времена, пережитком прошлого.

Существует множество причин, по которым некогда вызывавшая ностальгию ферментированная рыбная паста (мам май) исчезла с кулинарной карты Ким Бонга, Кам Кима. Когда я посетил его дом, мой теперь уже старый друг с сожалением кивнул: «Найти тарелку этой ферментированной рыбной пасты в наши дни сложнее, чем… попасть на небеса!»

Источник: https://baoquangnam.vn/khoai-lang-mam-may-kim-bong-3132485.html