Изготовление соли из панцирей каракатиц

Группа студентов из Хошиминского университета пищевой промышленности создала столовую соль из панцирей каракатиц, которая имеет схожую соленость, но содержит лишь треть натрия по сравнению с обычной солью.

В 2022 году Нго Тран Тхуй Ви, совместно с Тран Хонг Ань, Дуонг Тхи Кам Тхоа, Нгуен Ле Тху Тхуй и Хуинь Тхи Ань Санг (факультет пищевых технологий), разработали лабораторный процесс производства съедобной соли из панцирей каракатиц.

Кости каракатицы собирают, промывают, сушат, измельчают, а затем оптимизируют процесс экстракции с использованием воды. Экстракт концентрируют, а затем дополнительно сушат для получения конечного продукта — поваренной соли.

Кость каракатицы содержит не только натрий, но и другие минералы, которые придают ей соленый вкус, такие как калий, кальций, магний и фосфор. Примечательно, что кость каракатицы богата глутаминовой кислотой, которая может создавать сладковатое послевкусие соли, похожее на вкус традиционных гранулированных приправ.

Тхуй Ви (слева) со своими коллегами по группе в лаборатории пищевых технологий школы. Фото: Ха Ан

Причина, по которой группа решила создать соль из костей каракатицы, заключается в том, что Ви ранее работала в отделе питания крупной больницы в Хошимине и наблюдала за пациентами с гипертонией, придерживающимися низкосолевой диеты. Употребление пресной пищи делало её неаппетитной, затрудняло завершение приёма пищи и повышало риск дефицита питательных веществ. Научные отчёты показывают, что вьетнамцы и жители многих других стран потребляют 10 граммов соли в день, что вдвое превышает рекомендуемую норму органов здравоохранения . Это увеличивает риск развития гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний, камней в почках и других проблем со здоровьем.

«Традиционная поваренная соль содержит до 97% NaCl, поэтому высокое содержание натрия является фактором, негативно влияющим на здоровье пациентов при употреблении в больших количествах», — сказала Ви, добавив, что она хочет создать такой вид поваренной соли, который обеспечивал бы необходимый уровень солености, но имел бы низкое содержание натрия.

По словам Ви, наиболее важным этапом в процессе производства соли является экстракция, а именно регулирование соотношения воды и сырья, температуры и времени для достижения максимально возможного содержания растворенных твердых веществ.

Исследовательская группа провела оценку сходства солености экстракта костей каракатицы и традиционного рассола. Результаты показали, что соленость обоих веществ довольно схожа, но содержание натрия в экстракте костей каракатицы на треть ниже, чем в традиционном рассоле.

Однако соль, производимая группой методом прямой экстракции и еще не прошедшая очистку, сохраняет характерный и неприятный запах морепродуктов. Чтобы преодолеть это, группа планирует смешивать ее с другими специями или травами, чтобы замаскировать запах.

По данным исследовательской группы, помимо панцирей каракатиц, другие побочные продукты, такие как раковины моллюсков и креветок, также имеют потенциал для производства пищевой соли. Ви считает, что нынешняя тенденция в потреблении продуктов питания отдает предпочтение полезным для здоровья продуктам, поэтому это направление исследований может быть продолжено при участии предприятий или инвесторов.

Готовая продукция представляет собой экстракт костей каракатицы и соль в твердом виде, упакованные в контейнеры с крышками. Фото: Ха Ан

Доктор Нгуен Тхи Тхуи Дуонг, преподаватель кафедры пищевых технологий Хошиминского университета пищевой промышленности, оценила это как очень перспективное направление прикладных исследований, соответствующее тенденции использования солей с пониженным содержанием натрия, которую изучают ученые как внутри страны, так и за рубежом. Группа исследователей продемонстрировала, что соль из панцирей каракатиц имеет высокую соленость, но пониженное содержание натрия по сравнению с обычной солью.

Однако она предложила группе инвестировать средства в анализ различных других минералов, присутствующих в экстракте костей каракатицы, и их потенциального воздействия на здоровье человека, включая потенциально токсичные вещества, в качестве основы для более всесторонней оценки.

«В медицинских исследованиях кости каракатицы считаются средством, способным лечить желудочные заболевания, поэтому вероятность содержания в них токсинов невелика. Однако для коммерциализации продукта необходима научная оценка и тестирование его компонентов специализированными организациями», — сказал доктор Дуонг.

Ха Ан

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html