Я человек, который любит путешествовать, и для меня каждая поездка, каждая страна всегда ассоциируются с одним или несколькими особенными блюдами или напитками.
Трудно представить Сингапур без чили-краба; как можно забыть воспоминания о том, как вы потягивали уозо, ожидая, пока греческий повар приготовит на гриле рыбу в соленой корочке; и невозможно представить Нормандию без нежных зеленых мидий.
В испанской кухне есть некоторые вещи, которые весьма интересны и пользуются большой популярностью во всем мире , например, восхитительные тапас в маленьких барах на Гран-Виа в Севилье; знаменитая паэлья на сковороде, приготовленная валенсийскими поварами в прибрежных закусочных из риса, выращенного на полях вокруг озера Альбуфера; очаровательные бокалы сангрии на каждой улице, от Саламанки до Гранады, от оживленной площади Пласа-де-Майор в Мадриде до оживленной улицы Ла Рамбла в Барселоне.
Среди блюд и историй этой страны для меня всегда были привлекательны хамон, или ветчина, или вяленая свинина с севера и северо-востока Пиренейского полуострова.
Хамон всегда интересен, прежде всего из-за историй, которые его окружают. Представьте себе, без иберийского хамона или похожей итальянской вяленой свинины (пармской ветчины) иберийцы и итальянцы, которые отправлялись в дальние морские путешествия, не имели бы ничего, кроме хлеба. И как тогда Марко Поло, Колумб или Васко да Гама и их команды могли совершать свои великие плавания, открывая новые земли.
Хамон иберико де бельота американцы когда-то называли «лучшей нелегальной едой», поскольку этот традиционный испанский вяленый продукт не соответствовал строгим требованиям Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).
Только в 2007 году FDA одобрило импорт хамона иберико в США, а он стоит дорого.
Хамон иберико тесно связан с землями, на которых он производится, а его происхождение строго охраняется испанскими законами.
Хамон изготавливается из свиней иберийской породы, также известных как черноногие свиньи или pata negra, которые пасутся на обширных пастбищах, покрытых дубами, в северных и северо-восточных регионах Пиренейского полуострова, который включает несколько провинций Испании и Португалии.
Основной породой свиней, используемой для производства иберико, была кельтская, которая обитала около побережья Кантабрии на севере Испании, мутировавшая во время жизни в средиземноморских лесах и скрещивавшаяся с местными породами. Сегодня свиней, используемых для производства хамона, также скрещивают с другими породами, чтобы они имели более крупные и длинные ноги, чаще всего с дюрок-джерси. Таким образом, хамон также регулируется, чтобы четко указать, сделан ли он из 100%, 75% или 50% иберийских генов.
Свиньи содержатся на свободном выпасе при строгих правилах плотности поголовья. Летом проворные иберийские свиньи бродят по полям, проходя до 40 км в день в поисках воды и еды. Их основная пища — желуди.
В ходе этого процесса у них развиваются худые ноги и крепкие бедра, форма тела, которая поддерживает значительный набор веса, происходящий с октября по февраль. Разнообразная местность заставляет свиней двигаться, помогая маслам из желудей проникать в мясо.
Обширные луга, засаженные дубами, когда-то покрывали почти 90% территории Испании, но теперь их можно встретить только в четырех регионах: Гихуэло (Саламанка), Уэльва и Лес-Педрочес (оба — Андалусия) и Эстремадура.
Самый известный хамон делают из ножек, а точнее, из бедер иберийских свиней. Ножки, после удаления части жира — около 2-3 кг — сортируют по весу, охлаждают до затвердения, солят в больших чанах и хранят в соляных комнатах, называемых Cámara de salazón, «по дню на килограмм». Это означает, что 15-килограммовая ножка будет солиться 15 дней, 10-килограммовая — 10 дней. Но Ibérico De Bellota получает дополнительный день, потому что для дополнительного жира требуется больше времени.
В комнате салазона настолько влажно, что соль сама по себе не впитывается в мясо. Это сочетание соли и влаги, и размер зерна также важен. Слишком мелкий — и соль просто растворится; слишком крупный — и она утонет. На каждой фабрике своя соль и своя влажность, и соль должна поступать из одного и того же постоянного моря.
Почему? Все просто, как говорит один «мастер» хамона: «Потому что это то, что использовалось, когда мы купили фабрику! И если мы изменим любой из параметров, мы не знаем, какой будет эффект через три года».
После засолки хамон проводит следующие 90 дней в подвешенном состоянии в camara de post-salado (комнате после засолки), где он остывает, удаляя всю оставшуюся влагу и образуя естественную плесень, которая покрывает и защищает каждый кусочек. После этого периода он выдерживается около 3 лет в комнате «bellota», где приобретает прекрасный аромат — легкий ореховый запах дичи.
Специальные свиные рульки могут выдерживаться до 48 или 60 месяцев, затем их заворачивают в ткань или сетку и отправляют в магазины. Поскольку жир продолжает капать, пока свиные рульки висят, под каждой свиной рулькой часто есть что-то вроде перевернутого конуса, чтобы собирать излишки жира.
Самые ранние известные производители хамона в Испании датируются примерно XV веком, в Гихуэло (провинция Саламанка), где это знаменитое блюдо производится и по сей день. Самые известные поставщики сегодня почти все начали делать хамон примерно с конца XIX до начала и середины XX века.
Испания строго контролирует наименование происхождения этого хамона. Продаваемая нога хамона будет иметь полную информацию о породе свиньи, происхождении, годе вяления, количестве месяцев вяления и, конечно же, имени поставщика.
Также существуют строгие правила относительно цвета этикетки хамона, который выпускается в четырех разновидностях. Хамон с черной этикеткой «100% Ibérico De Bellota» производится из чистокровных, выращенных естественным путем иберийских свиней, которые свободно бродят по полям и питаются только дикими желудями. Хамон с красной этикеткой, или Jamón Ibérico De Bellota, производится из свиней, которые также находятся на свободном выпасе и питаются желудями, но не являются чистокровными иберийскими.
Зелёная этикетка, Jamón Ibérico Cebo De Campo, — это хамон, приготовленный из свиней, которые по крайней мере на 50% являются иберийскими, находятся на свободном выпасе, но питаются кормом для животных. И, наконец, белая этикетка, Jamón Ibérico De Cebo, — это хамон, приготовленный из свиней, которые по крайней мере на 50% являются иберийскими, но питаются кормом для животных.
С точки зрения происхождения, четыре наиболее важных региона (и, возможно, лучший хамон) — это Гихуэло в Саламанке; Деэса-де-Эстремадура (провинции Касерес и Бадахос); Хабуго, включающий 31 деревню недалеко от заповедника Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароч в Уэльве; Лос-Педрочес, провинция Кордова.
Конечно, есть и другие места в Испании, где его тоже делают. В последние годы некоторые китайские фермеры также успешно разводят иберийских свиней для производства хамона по-испански, что является отходом от способа, которым они делали ветчину на протяжении тысяч лет, для использования во многих фирменных блюдах китайской кухни .
Таким образом, есть хамон — значит есть истории, которые за ним стоят. И интересный способ есть хамон, на мой взгляд, — это посреди жаркого лета, смешивая банку ароматной сангрии с местными фруктами, а затем неторопливо нарезая несколько ломтиков, чтобы перекусить. Это блюдо, безусловно, не следует и нельзя есть в больших количествах.
А хорошее вино Iberico De Bellota будет иметь насыщенный красный цвет (в зависимости от освещения), где-то между малиновым и портвейно-рубиновым, с жемчужными прожилками жира.
И честно говоря, лучший способ приготовить это блюдо — разрезать пополам мышиный хлеб, положить сверху несколько ломтиков 100%-ного сыра Ibérico De Bellota Del Jabugo и добавить немного рукколы...
Это не очень дорогая вещь в Испании и в мире. 100% иберийский хамон De Bellota Del Jabugo от известного производителя хамона в провинции Уэва продается по цене около 500–700 евро, а самая большая — менее 1000 евро. Более распространены другие хамоны из других пород, например, хамоны cebo из белоногой свиньи, которые стоят менее 100 евро.
На самом деле, когда наступает Тет, оставить ветчину дома, собраться с друзьями, нарезать несколько ломтиков и насладиться ими, — это тоже интересное занятие.
Жители Запада любят вкусную еду в Ханое , ее употребление напоминает им о родном городе.
Южная Корея призывает людей прекратить есть жареные зубочистки
Горячие рисовые роллы с большим количеством начинки, много клиентов, хозяин работает не покладая рук
Источник
Комментарий (0)