Я человек, который любит путешествовать, и для меня каждая поездка, каждая страна всегда ассоциируются с одним или несколькими особенными блюдами или напитками.

Трудно вспомнить Сингапур, не вспомнив чили-краба; Как можно забыть воспоминание о глотке уозо, ожидая, пока греческий повар приготовит на гриле рыбу, завернутую в соль; И невозможно представить Нормандию без зеленых мидий в сливочном соусе.

В испанской кухне есть некоторые вещи, которые весьма интересны и очень популярны во всем мире, например, прекрасные закуски тапас в небольших барах на Гран-Виа в Севилье; знаменитые паэльи, приготовленные валенсийскими поварами в прибрежных ресторанах из риса, выращенного на полях вокруг озера Альбуфера; Бокалы опьяняющей сангрии можно найти на каждой улице — от Саламанки до Гранады, от оживленной площади Пласа-де-Майор в Мадриде до оживленной улицы Рамбла в Барселоне.

Среди блюд и историй этой страны для меня всегда были привлекательны хамон, или ветчина, или вяленая свинина с севера и северо-востока Пиренейского полуострова.

8 утра испанская еда фото.jpg
Хамон в ресторане в Саламанке — одном из самых известных регионов Испании по производству хамона. Фото: PQV

Хамон всегда интересен, прежде всего из-за историй, окружающих это блюдо. Представьте себе, что, если бы не иберийский хамон или его итальянская версия (пармская ветчина), иберийцы и итальянцы, отправлявшиеся в дальние морские путешествия, ели бы, кроме хлеба? И как тогда Марко Поло, Колумб или Васко да Гама и их команды могли совершать великие путешествия, открывая новые земли?

Хамон иберико де бельота американцы когда-то называли «лучшей нелегальной едой», поскольку этот традиционный испанский вяленый продукт не соответствовал строгим требованиям Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).

Только в 2007 году FDA одобрило импорт хамона иберико в США, а он стоит дорого.

Хамон иберико тесно связан с землями, на которых он производится, а его происхождение строго охраняется испанскими законами.

Хамон изготавливается из свиней иберийской породы, также известной как черноногая свинья или pata negra, которая пасется на обширных пастбищах, покрытых дубами, в северных и северо-восточных регионах Пиренейского полуострова, который включает несколько провинций Испании и Португалии.

Исторически основной породой свиней, выращиваемой в Иберико, была кельтская, которая возникла недалеко от побережья Кантабрии на севере Испании и мутировала во время обитания в средиземноморских лесах и скрещивания с местными породами свиней. В настоящее время свиней, используемых для производства хамона, также скрещивают с другими породами, чтобы получить более крупные и длинные бедра, обычно с породой дюрок-джерсей. Таким образом, хамон также регламентируется, чтобы четко указать, изготовлен ли он на 100%, 75% или 50% из генов иберийской породы свиней.

Свиньи будут выращиваться в естественных условиях с соблюдением строгих норм плотности поголовья. Летом проворные иберийские свиньи бродят по полям, проходя до 40 км в день в поисках воды и еды. Их основная пища — желуди.

В ходе этого процесса у них развиваются худые ноги и крепкие бедра, форма тела, которая поддерживает значительный набор веса, происходящий с октября по февраль. Разнообразная местность заставляет свиней двигаться, помогая маслам из желудей проникать в мясо.

Обширные луга, засаженные дубами, когда-то покрывали почти 90% территории Испании, но теперь их можно встретить только в четырех регионах: Гихуэло (Саламанка), Уэльва и Лес-Педрочес (оба — Андалусия) и Эстремадура.

Самый известный хамон готовят из ножек, а точнее, бедер, иберийских свиней. Ножки, после удаления части жира (около 2–3 кг), сортируют по весу, охлаждают до затвердения, солят в больших чанах и хранят в соляных комнатах, также называемых Cámara de salazón, «по одному дню на килограмм». Это значит, что 15-килограммовая нога будет засолена за 15 дней, 10-килограммовая — за 10 дней. Но Иберико Де Беллота получил дополнительный день, поскольку излишкам жира требовалось больше времени.

В помещении для салазона было очень сыро, соль не проникала в мясо. Это сочетание соли и влаги, а также размер частиц. Если помол слишком мелкий, соль просто растворится; слишком большой, чтобы утонуть На каждом заводе свой тип соли и свой уровень влажности, при этом соль должна поступать из одного и того же однородного моря.

Почему? Все просто, как говорит один «мастер» хамона: «Потому что именно это использовалось, когда мы купили фабрику! И если мы изменим любой из параметров, мы не знаем, какой будет эффект через три года».

6 утра испанская еда фото.jpg
9 утра испанская еда.jpg
Хамон иберико продается в магазинах Гранады, Испания. Фото: NB

После засолки хамон в течение следующих 90 дней находится в подвешенном состоянии в камара де пост-саладо (пост-саладной комнате), где он медленно остывает, удаляя всю оставшуюся внутри влагу и образуя естественную плесень, которая покрывает и защищает каждый кусочек. После этого они выдерживаются около 3 лет в помещении «беллота», которое имеет чудесный аромат — легкий и приятный запах дичи.

Специальные свиные рульки могут дополнительно выдерживаться до 48 или 60 месяцев, затем заворачиваться в ткань или сетку и отправляться в магазины. Поскольку жир продолжает стекать по мере подвешивания ножек, под каждую ножку хамона часто ставят что-то вроде перевернутого конуса, чтобы собирать излишки жира.

Известно, что первые производители хамона в Испании появились примерно в XV веке в Гихуэло (провинция Саламанка), где это знаменитое блюдо готовят и по сей день. Большинство самых известных сегодня поставщиков начали производить хамон примерно в конце XIX — начале и середине XX века.

В Испании очень строгий контроль за наименованием места происхождения этого блюда из хамона. На продаваемом окороке должна быть указана полная информация о породе свиньи, происхождении, годе посола, количестве месяцев выдержки и, конечно же, название поставщика.

Существуют также строгие правила относительно цвета этикетки хамона, который выпускается в четырех разновидностях. Черный хамон '100% Ibérico De Bellota' производится из чистокровных, выращенных естественным путем иберийских свиней, которые свободно бродят по полям и питаются только дикими желудями. Красный хамон, или Jamón Ibérico De Bellota, производится из свиней, которые также находятся на свободном выпасе и питаются желудями, но не являются чистокровными иберийскими.

Зелёная этикетка Jamón Ibérico Cebo De Campo — это хамон, приготовленный из свиней, которые не менее чем на 50% являются иберийскими, находятся на свободном выпасе, но питаются кормами. И, наконец, белая этикетка Jamón Ibérico De Cebo — это хамон, приготовленный из свиней, которые не менее чем на 50% являются иберийскими, но питаются кормом для крупного рогатого скота.

С точки зрения происхождения, существует четыре наиболее важных региона (и, возможно, лучшего хамона): Гихуэло в Саламанке; Деэса-де-Эстремадура (провинции Касерес и Бадахос); Хабуго, включающий 31 деревню вблизи заповедников Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароче в Уэльве; Лос-Педрочес, провинция Кордова.

Конечно, в Испании есть и другие места, где готовят это блюдо. В последние годы некоторые китайские заводчики успешно разводят иберийских свиней для производства хамона по-испански, что является отходом от способа приготовления вяленого мяса, который они использовали в приготовлении многих фирменных блюд китайской кухни.

Таким образом, употребление хамона в пищу — это употребление в пищу историй, которые за ним стоят. А самый интересный способ есть хамон, на мой взгляд, — это в разгар жаркого лета, смешав банку ароматной сангрии с местными фруктами, а затем неторопливо нарезав несколько ломтиков и потягивая их. Это блюдо ни в коем случае нельзя употреблять в больших количествах.

А хорошее вино Iberico De Bellota будет иметь насыщенный красный цвет (в зависимости от освещения), где-то между малиновым и портвейно-рубиновым, с жемчужными прожилками жира.

И честно говоря, лучший способ приготовить это блюдо — разрезать пополам мышиный хлеб, положить сверху несколько ломтиков 100%-ного сыра Ibérico De Bellota Del Jabugo и добавить немного рукколы...

Это блюдо в Испании и во всем мире на самом деле не такое уж и дорогое. Хамон Ibérico De Bellota Del Jabugo 100% от известного производителя хамона в провинции Уэва продается по цене от 500 до 700 евро, а максимальная цена составляет менее 1000 евро (более 26 миллионов донгов). Более популярными будут другие виды окорока, из других пород свиней, например, окорок «цебо» из свинины породы «белая нога», который стоит менее 100 евро.

На самом деле, когда наступает Тет, оставить ветчину дома, собраться с друзьями, нарезать несколько ломтиков и насладиться ими, — это тоже интересное занятие.

Жители Запада любят вкусную еду в Ханое, ее употребление напоминает им о родном городе.

Жители Запада любят вкусную еду в Ханое, ее употребление напоминает им о родном городе.

Когда западный человек впервые попробовал вьетнамское рагу из говядины, он вспомнил мексиканское блюдо с фрикадельками, очень вкусное и привлекательное.
Южная Корея призывает людей прекратить есть жареные зубочистки

Южная Корея призывает людей прекратить есть жареные зубочистки

Министерство безопасности пищевых продуктов и лекарственных препаратов Южной Кореи предупредило людей не употреблять в пищу жареные зубочистки, поскольку они «не являются едой» и небезопасны для употребления в пищу, сообщает Korea Joongang Daily.
Горячие рисовые роллы с большим количеством начинки, много клиентов, хозяин работает не покладая рук

Горячие рисовые роллы с большим количеством начинки, много клиентов, хозяин работает не покладая рук

Небольшой ресторан, расположенный на улице Данг Тиен Донг (Донг Да, Ханой), славится своими горячими рисовыми роллами с большим количеством начинки и не повышал цены уже 10 лет. По выходным этот ресторан привлекает сотни посетителей.