Я человек, который любит путешествовать, и для меня каждая поездка, каждая страна всегда ассоциируется с одним или несколькими особенными блюдами или напитками.

Трудно представить Сингапур без краба в соусе чили; как можно забыть воспоминание о том, как вы потягивали уозо, ожидая, пока греческий шеф-повар приготовит на гриле рыбу в соленой корочке; и невозможно представить Нормандию без нежных зеленых мидий.

В испанской кухне есть несколько интересных и очень популярных во всем мире вещей, например, восхитительные тапас в маленьких барах на Гран-Виа в Севилье; знаменитая паэлья на сковородках, приготовленная валенсийскими поварами в прибрежных ресторанах из риса, выращенного на полях вокруг озера Альбуфера; волшебные бокалы сангрии на каждой улице, от Саламанки до Гранады, от оживленной площади Пласа-де-Майор в Мадриде до шумной улицы Рамбла в Барселоне.

Среди еды и историй этой страны для меня всегда был привлекательным хамон, или ветчина, или вяленая свинина с севера и северо-востока Пиренейского полуострова.

8 утра испанская еда фото.jpg
Хамон в ресторане в Саламанке — одном из самых известных регионов Испании по производству хамона. Фото: PQV

Хамон всегда интересен, прежде всего, благодаря историям, которые его окружают. Представьте себе, без иберийского хамона или похожей итальянской вяленой свинины (пармской ветчины) иберийцы и итальянцы, отправлявшиеся в дальние морские путешествия, питались бы только хлебом. И как тогда Марко Поло, Колумб или Васко да Гама и их экипажи могли бы совершать свои великие плавания, открывая новые земли?

Хамон иберико де Бейота американцы когда-то называли «лучшей нелегальной едой», поскольку этот традиционный испанский вяленый продукт не мог соответствовать строгим требованиям Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).

Только в 2007 году FDA одобрило импорт хамона иберико в США, а он стоит дорого.

Хамон иберико тесно связан с землями, на которых он производится, а его происхождение строго охраняется испанскими законами.

Хамон изготавливается из иберийской свиньи, также известной как черноногая свинья или pata negra, которая пасется на обширных пастбищах с дубовыми деревьями в северных и северо-восточных районах Пиренейского полуострова, который включает несколько провинций Испании и Португалии.

Основной породой свиней для производства иберико была кельтская, обитавшая у побережья Кантабрии на севере Испании. Она мутировала в средиземноморских лесах и скрещивалась с местными породами. Сегодня свиней, используемых для производства хамона, также скрещивают с другими породами, чтобы получить более крупные и длинные ноги, чаще всего с дюрок-джерси. Поэтому производство хамона также регламентируется, чтобы четко определить, содержит ли он 100%, 75% или 50% иберийских генов.

Свиньи содержатся на свободном выгуле, соблюдая строгие правила плотности посадки. Летом проворные иберийские свиньи бродят по полям, проходя до 40 км в день в поисках воды и еды. Их основная пища — желуди.

В ходе этого процесса у них развиваются стройные ноги и крепкие бёдра – форма тела, способствующая значительному набору веса, происходящему с октября по февраль. Разнообразие рельефа вынуждает свиней двигаться, что способствует проникновению масел из жёлудей в мясо.

Обширные луга, засаженные дубами, когда-то покрывали почти 90% территории Испании, но теперь они ограничены всего четырьмя регионами: Гихуэло (Саламанка), Уэльва и Лес-Педрочес (оба — Андалусия), а также Эстремадура.

Самый известный хамон делают из ножек, точнее, бёдер, иберийских свиней. Ножки, после удаления части жира (около 2-3 кг), сортируют по весу, охлаждают до твёрдости, солят в больших чанах и выдерживают в соляных камерах, называемых «Cámara de salazón» («по дню на килограмм»). Это означает, что 15-килограммовая ножка будет засаливаться 15 дней, 10-килограммовая — 10 дней. Однако для иберийской свинины де Бейота выделяют на день больше времени, поскольку излишки жира требуют больше времени.

В помещении для салазона настолько влажно, что соль сама по себе не впитывается в мясо. Всё дело в сочетании соли и влаги, и размер зёрен тоже важен. Слишком мелкий помол — и соль просто растворится, слишком крупный — и она утонет. У каждой фабрики своя соль и своя влажность, и соль должна быть из одного и того же моря.

Почему? Всё просто, как говорит один «мастер» хамона: «Потому что именно это мы использовали, когда купили фабрику! И если мы изменим любой из параметров, мы не знаем, какой будет эффект через три года».

6 утра испанская еда фото.jpg
9 утра испанская еда.jpg
Хамон иберико продаётся в магазинах Гранады, Испания. Фото: NB

После засолки хамон в течение следующих 90 дней находится в камара-де-пост-саладо (пост-соляной комнате), где он остывает, удаляя оставшуюся влагу и образуя естественную плесень, которая покрывает и защищает каждый кусочек. После этого хамон выдерживается около 3 лет в камере «бельота», приобретая чудесный аромат — лёгкий, с ореховыми нотками и оттенком дичи.

Свиные рульки специального назначения выдерживаются до 48 или 60 месяцев, после чего их заворачивают в ткань или сетку и отправляют на хранение. Поскольку жир продолжает стекать с свиных рулек, под каждой рулькой часто устанавливают что-то вроде перевёрнутого конуса, чтобы собрать излишки жира.

Первые известные производители хамона в Испании появились примерно в XV веке в Гихуэло (провинция Саламанка), где это знаменитое блюдо готовят и по сей день. Почти все самые известные сегодня поставщики начали производить хамон примерно с конца XIX до начала и середины XX века.

Испания строго контролирует наименование места происхождения этого хамона. На продаваемой ножке хамона будет указана полная информация о породе свиньи, происхождении, годе выдержки, количестве месяцев сушки и, конечно же, название поставщика.

Существуют также строгие правила относительно цвета этикетки хамона, который представлен в четырёх вариантах. Хамон с чёрной этикеткой «100% Ibérico De Bellota» производится из чистокровных иберийских свиней, выращенных в естественных условиях, которые свободно бродят по полям и питаются только дикими желудями. Хамон с красной этикеткой, или Jamón Ibérico De Bellota, производится из свиней, которые также находятся на свободном выгуле и питаются желудями, но не являются чистокровными иберийскими свиньями.

Хамон с зелёной этикеткой, Jamón Ibérico Cebo De Campo, изготовлен из свиней иберийской породы, которые не менее чем на 50% состоят из мяса свиней свободного выгула, но питаются животным кормом. И наконец, хамон с белой этикеткой, Jamón Ibérico De Cebo, изготовлен из свиней иберийской породы, которые не менее чем на 50% состоят из мяса свиней иберийской породы, но питаются животным кормом.

С точки зрения происхождения, четыре наиболее важных региона (и, возможно, лучший хамон) — это Гихуэло в Саламанке; Деэса-де-Эстремадура (провинции Касерес и Бадахос); Хабуго, включающий 31 деревню недалеко от заповедника Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароче в Уэльве; Лос-Педрочес, провинция Кордова.

Конечно, в Испании есть и другие места, где его производят. В последние годы некоторые китайские фермеры успешно разводят иберийских свиней для производства хамона по-испански, что является отличием от традиционного способа приготовления хамона, который они используют во многих фирменных блюдах китайской кухни .

Таким образом, есть хамон — значит есть истории, которые за ним стоят. И самый интересный способ есть хамон, на мой взгляд, — это посреди жаркого лета, смешав банку ароматной сангрии с местными фруктами, а затем неторопливо отрезать несколько ломтиков и перекусить. Это блюдо ни в коем случае нельзя употреблять в больших количествах.

А хорошее вино Iberico De Bellota будет иметь насыщенный красный цвет (в зависимости от освещения), где-то между малиновым и портвейно-рубиновым, с жемчужными прожилками жира.

И честно говоря, лучший способ приготовить это блюдо — разрезать маисовый хлеб пополам, положить сверху несколько ломтиков 100% сыра Ibérico De Bellota Del Jabugo и добавить немного листьев рукколы...

Это не очень дорого в Испании и в мире. 100% иберийский хамон De Bellota Del Jabugo от известного производителя хамонов из провинции Уэва стоит около 500–700 евро, а самая высокая цена — менее 1000 евро. Более распространены хамон из других пород животных, например, хамон себо из свиньи белой породы, который стоит менее 100 евро.

На самом деле, когда наступает Тет, оставить дома ветчину, собраться с друзьями, нарезать несколько ломтиков и насладиться ими, — это тоже интересное занятие.

Жители Запада любят вкусную еду в Ханое, которая напоминает им о родном городе.

Жители Запада любят вкусную еду в Ханое , которая напоминает им о родном городе.

Когда западный человек впервые попробовал вьетнамское тушеное мясо, он вспомнил мексиканское блюдо с фрикадельками, очень вкусное и привлекательное.
Южная Корея призывает людей воздержаться от употребления жареных зубочисток

Южная Корея призывает людей воздержаться от употребления жареных зубочисток

Министерство безопасности пищевых продуктов и лекарственных препаратов Южной Кореи предупредило людей не употреблять в пищу жареные зубочистки, поскольку они «не являются едой» и небезопасны для употребления в пищу, сообщает Korea Joongang Daily.
Горячие рисовые роллы с большим количеством начинки, полные клиентов, хозяин работает не покладая рук

Горячие рисовые роллы с большим количеством начинки, полные клиентов, хозяин работает не покладая рук

Небольшой ресторан на улице Дангтьен Донг (Донг Да, Ханой) славится своими горячими рисовыми роллами с множеством начинок, цены на которые не повышались уже 10 лет. По выходным сюда стекаются сотни посетителей.