Простая и деревенская свиная колбаса Гиа Ким

Свиная колбаса (giò lụa) появилась вслед за мигрантами из Северного Вьетнама на юг, которые стремились наладить свое существование, и внесла свой вклад в обогащение кулинарной культуры провинции Донг Най.

Процесс изготовления вьетнамской колбасы (giò).

Среди них наиболее известны предприятия по производству колбас в районе Гиа Кием, округ Тхонг Нхат.

Изначально производители колбас ничего не знали о брендинге; они просто возили свою продукцию на рынки Док Мо и Фук Няк, чтобы продавать её местным жителям. Но слухи распространились, и восхитительный вкус надолго остался в памяти людей, поэтому покупатели сами стали называть колбасы в честь производителей простыми именами, такими как колбаса Ба Три, колбаса Ба Тан, колбаса Тыонг Ви, колбаса Кхань Чанг... и так появились известные марки колбас из Донг Най .

Большинство предприятий по производству колбас в Гиа Кием работают по семейной схеме, передавая продукцию от сына к сыну. Для семьи г-на Нгуен Кханя производство колбас в Кхань Транге – это дело третьего поколения, занимающегося изготовлением свиных колбас. Г-жа Нгуен Тхи Тхуи Транг (жена г-на Кханя) вспоминает: «Когда я вышла замуж за члена этой семьи, мои свекровь и свёкор всё ещё делали свиные колбасы, измельчая их в каменной ступке, что было очень тяжёлым трудом, требующим от них бодрствовать всю ночь. Но поскольку это традиционное блюдо на Тет (Лунный Новый год), и постоянные клиенты заказывают его много, это стало отличным стимулом для семьи продолжать традицию сохранения ремесла, передаваемого от предков».

Г-жа Тан, г-жа Три и другие, много лет занимающиеся традиционным вьетнамским колбасным ремеслом, рассказывают, что для приготовления вкусной колбасы первым шагом является отбор постной свинины из задней части туши или вырезки, свежезабитой свиньи, и обработка мяса, пока оно еще горячее. Это мясо не моют, а быстро обрезают, чтобы удалить весь жир, сухожилия и волокна; затем нарезают на квадратные куски и измельчают в каменной ступке. Чтобы колбаса получилась вкусной, ее нужно измельчать вручную; измельчение не обязательно должно быть быстрым, но работник должен обладать выносливостью и силой. В настоящее время мясо измельчают машинным способом, что делает процесс быстрее и менее трудоемким, чем традиционный метод. После измельчения добавляют рыбный соус для усиления вкуса, приправляют по вкусу, и выбирают высокобелковый рыбный соус с характерным ароматом и гладкой консистенцией.

Повар выбирает большие, широкие банановые листья, заворачивая молодые листья внутрь, а зрелые — снаружи; плотно заворачивая в три или четыре слоя банановые листья, чтобы предотвратить протекание воды во время варки. Процесс варки также очень сложен: например, нужно убедиться, что вода в кастрюле сильно кипит, положить свиную ногу вертикально и варить до готовности. Вареная свиная нога, когда ее вынимают из кастрюли, должна быть пухлой и круглой, чтобы считаться идеальной.

Источник: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm