Поднимаем рыбный соус Phan Thiet на новый уровень.

В последние дни новость о том, что Вьетнамская ассоциация производителей рыбного соуса будет сотрудничать с Вьетнамской ассоциацией кулинарной культуры в исследовании и разработке досье для представления правительству с целью признания производства рыбного соуса нематериальным культурным наследием Вьетнама, принесла радость тем, кто занимается этим многовековым традиционным ремеслом в провинции Биньтхуан в частности и во всей стране в целом. Это объясняется тем, что вьетнамский рыбный соус имеет долгую историю и уникальные культурные ценности.

Ароматный и восхитительный, каждая капля идеальна.

Можно сказать, что рыбный соус стал «национальной душой и сущностью» вьетнамского народа, поскольку миска с рыбным соусом всегда присутствует на обеденном столе вьетнамских семей или в ресторанах и закусочных по всей стране. Многие даже берут с собой в путешествия маленькие бутылочки с рыбным соусом, словно это укоренившаяся привычка.

Производство рыбного соуса в Фантьете, имеющее более чем 300-летнюю историю, стало традиционным ремеслом. Когда говорят о рыбном соусе из Биньтхуана , о его уникальном, восхитительном и насыщенном вкусе знают не только местные жители, но и иностранцы. Благодаря процветающей индустрии производства рыбного соуса, жизнь рыбаков в Биньтхуане в последние годы постепенно улучшилась. Хотя это кажется простым делом, требующим только рыбы и соли, производство вкусного рыбного соуса требует от производителей богатого опыта и уникальных, секретных техник.

Традиционное предприятие по производству рыбного соуса, использующее деревянные чаны и сараи.

Рыбный соус Фантьет в основном изготавливается из анчоусов. Существует множество видов анчоусов, таких как полосатые, черные, красные, пятнистые, полосатые, свинцово-полосатые и мелкие анчоусы... но лучшие — это черные и полосатые анчоусы. Анчоусы в изобилии водятся с апреля по август по лунному календарю, и в это же время производители рыбного соуса импортируют сырье для ферментации. Однако многие опытные производители рыбного соуса утверждают, что качество соуса также зависит от времени года вылова рыбы, особенно августовских анчоусов, которые обычно более жирные и вкусные, что приводит к получению рыбного соуса с самым высоким ароматом и содержанием белка. Анчоусы тщательно отбираются после вылова, затем смешиваются с солью в соотношении 3 части рыбы к 1 части соли. Затем производители рыбного соуса ферментируют соус в глиняных кувшинах и сушат его на открытом воздухе. Возможно, именно интенсивное солнечное излучение Фантьета придает рыбному соусу его насыщенный и восхитительный вкус, благодаря которому он известен уже более ста лет.

Благодаря палящему солнцу, рыбный соус Phan Thiet приобрел свой насыщенный и восхитительный вкус, репутацию которого он сохраняет уже более ста лет.

Г-н Нгуен Хуу Дунг, директор компании Ba Hai Fish Sauce Company Limited (район Фу Хай), сказал: «После периода ферментации от 9 месяцев до 1 года, включающего множество различных этапов, рыбный соус становится зрелым, прозрачным и приобретает цвет от соломенно-желтого до красновато-коричневого (в зависимости от партии рыбы). Он больше не имеет рыбного запаха, а обладает характерным ароматом. Первый экстракт, называемый «нуок мам нхи», полностью получают из гидролизованного рыбного тела. После экстракции первого экстракта добавляют воду для получения второго экстракта, называемого «нуок мам нганг». Каждая экстракция снижает содержание белка, поэтому для получения продукта с постоянным содержанием белка для рынка необходимо смешивать разные виды рыбного соуса с различным содержанием белка. Это распространенный метод производства рыбного соуса в Фантьете, особенно на традиционных предприятиях по производству рыбного соуса».

Традиционный рыбный соус из Фантьета.

После всех взлетов и падений…

Многие говорят, что рынок рыбного соуса — это «золотая жила», если его правильно использовать. Однако в действительности традиционные предприятия по производству рыбного соуса и деревни в настоящее время довольно мелкие и разрозненные, им не хватает систематической инвестиционной стратегии для крупномасштабного производства и доминирования на рынке. В основном это самодостаточные семейные предприятия, которые постепенно развиваются в более крупные заводы.

Унаследовав бренд и рынок, они сохраняют и развивают традиционное семейное ремесло.

Председатель Ассоциации производителей рыбного соуса города Фантьет, г-н Чыонг Куанг Хиен, заявил: «Пережив множество взлетов и падений, особенно конкуренцию со стороны «крупных игроков» в индустрии промышленного рыбного соуса, традиционное ремесло производства рыбного соуса в Фантьете постепенно приходит в упадок, и количество традиционных предприятий по переработке рыбного соуса сокращается. Некоторые предприятия сосредоточены только на переработке для других предприятий или продаже сырого рыбного соуса, что приводит к исчезновению бренда рыбного соуса Фантьет с рынка. В настоящее время в городе Фантьет насчитывается более 100 традиционных предприятий по переработке рыбного соуса, из которых Ассоциация производителей рыбного соуса Фантьет насчитывает 44 члена, со средним объемом производства около 20 000 тонн, что эквивалентно 20 миллионам литров в год. Однако некоторые предприятия, унаследовав семейные бренды, рынки и традиции, сохранили и развили свой бизнес, но не в очень значительной степени. У них есть достаточно хорошо структурированные планы и стратегии, но их масштабы остаются небольшими, им не хватает значительных инвестиций в производство и развитие рынка».

Г-н Нгуен Хуу Дунг, директор компании Ba Hai Fish Sauce Company Limited, сообщил:

Г-н Дунг также поделился: «В моей семье более 50 лет существует традиция производства рыбного соуса, но в основном в небольших масштабах. С 2003 года, продолжая дело моей матери, я взял на себя управление производственным цехом и постепенно развивал и расширял рынок. После долгих усилий рыбный соус «Ба Хай» был признан продуктом категории 4 звезды по системе OCOP и пользуется доверием многих людей. Однако для дальнейшего развития рыбного соуса «Фантьет» производственные мощности нуждаются в большей поддержке со стороны соответствующих ведомств и органов в отношении капитала, правовой базы, содействия торговле, производственных линий и т. д., чтобы бутылки с рыбным соусом, попадающие к потребителям, действительно отражали суть «Фантьета».

Многие марки рыбного соуса Phan Thiet стали хорошо известны потребителям.

В последние годы многие марки рыбного соуса из Фантьета стали известны потребителям по всей стране и воспринимаются как типичные продукты сельского хозяйства. Однако экспорт рыбного соуса остается весьма скромным. Объясняя причины, многие предприятия говорят: на внутреннем рынке по-прежнему наблюдается нехватка предложения, а цены нестабильны, поэтому предприятия не очень заинтересованы в экспорте рыбного соуса за границу из-за множества строгих процедур и критериев. Поэтому в ближайшее время Министерство промышленности и торговли сосредоточится на продвижении и поддержке экспорта рыбного соуса на потенциальные и легкодоступные рынки, такие как Лаос и Камбоджа, а затем на рынки с большими вьетнамскими диаспорами.

Доцент Чан Данг, председатель Вьетнамской ассоциации производителей рыбного соуса, однажды заявил, что во Вьетнаме есть шесть известных регионов по производству рыбного соуса: Кат Хай (Хайфон), Ба Ланг (Тханьхоа), Дананг, Нячанг, Фантьет и Фукуок, где производятся десятки брендов. Рыночный потенциал огромен; помимо 100 миллионов жителей Вьетнама, миллионы вьетнамцев живут за границей, и все большее число иностранных потребителей проявляют интерес к вьетнамскому рыбному соусу.

Источник: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html