Сохранение души традиционной деревни Фантьет, где производят рыбный соус.

Традиционное производство рыбного соуса в Фантьете (ранее провинция Биньтхуан, ныне часть провинции Ламдонг), развивавшееся на протяжении более трех столетий, является не только источником средств к существованию для многих поколений жителей побережья, но и отличительной культурной чертой этого региона.

Основным ингредиентом, определяющим качество рыбного соуса «Фан Тхиет» из провинции Лам Донг , являются свежие, жирные анчоусы.

В условиях экономического развития и урбанизации сообщество, занимающееся этим ремеслом, стремится сохранить и продвигать традиционные ценности, добиваясь включения производства рыбного соуса Фантьет в Национальный список нематериального культурного наследия.

Наследие 300-летней деревни традиционных ремесленников на южно-центральном побережье.

В начале года в знаменитом традиционном районе производства рыбного соуса Фу Хай, квартал Фу Тхуй (провинция Лам Донг), на многих предприятиях продолжается стабильное производство. Характерный аромат рыбного соуса Фан Тхиет наполняет солнечный, ветреный прибрежный воздух. Внутри производственных цехов сотни глиняных кувшинов и деревянных бочек выстроены в ряды, наполненные рыбой и солью, проходящими многомесячный процесс ферментации для создания приправы, которая на протяжении поколений является неотъемлемой частью трапез вьетнамцев.

Согласно исследовательским документам, производство рыбного соуса в Фантьете зародилось в конце XVII века, когда жители центрального региона мигрировали на юг, чтобы использовать морские ресурсы в рыболовный сезон. Первоначально переработка рыбного соуса осуществлялась только для домашнего использования. Однако благодаря обилию рыбных ресурсов, высокому содержанию белка и жарким климатическим условиям, благоприятным для производства рыбного соуса, производство постепенно расширилось. Это привело к формированию отрасли производства рыбного соуса в Фантьете, обладающей ярко выраженным местным характером.

Опыт производителя рыбного соуса играет решающую роль в определении его качества.

В середине XIX и начале XX веков в Фантьете существовало множество крупных профессиональных предприятий по производству рыбного соуса, которые местные жители называли «хам хо» (традиционные производители рыбного соуса). В то время торговцы из Центрального и Южного Вьетнама прибывали на больших лодках, причаливая вдоль рек Ка Ти и Фу Хай, ожидая возможности купить рыбный соус для транспортировки в различные регионы, особенно на юг Вьетнама. Это способствовало тому, что рыбный соус из Фантьета стал привычной приправой во вьетнамской кухне .

Несмотря на долгую историю своего формирования и развития, а также влияние урбанизации и постепенный упадок традиционных ремесел, рыбный соус Phan Thiet по-прежнему производится многими предприятиями и домохозяйствами. Бренд рыбного соуса Phan Thiet известен не только внутри страны, но и экспортируется по всему миру.

По мнению традиционных производителей рыбного соуса, соус «Фан Тхиет» изготавливается в основном из анчоусов, ставриды и крупной соли. Наилучшего качества можно получить из анчоусов, выловленных в период с апреля по сентябрь по лунному календарю. Жирная, упитанная рыба дает самый вкусный рыбный соус с самым высоким содержанием белка. Помимо природных факторов, опыт производителей рыбного соуса также играет решающую роль в определении его качества.

Жители района Фу Тхуй провинции Лам Донг до сих пор сохраняют традиционные методы производства, считая их ключевым элементом, определяющим уникальную ценность этого региона.

Г-н Хуинь Тхиен Хуан, владелец предприятия по производству рыбного соуса Hong Khanh в районе Фу Тхуй, является представителем третьего поколения своей семьи, занимающейся традиционным производством рыбного соуса. Унаследовав секреты своих предков, г-н Хуан до сих пор сохраняет традиционный метод ферментации рыбы в глиняных кувшинах – распространенную практику в прошлом.

По словам г-на Хуана, процесс производства рыбного соуса требует терпения и многолетнего опыта, начиная с отбора сырья и ферментации рыбы и заканчивая получением конечного продукта. Секрет вкусного рыбного соуса заключается в смешивании свежей рыбы и соли в традиционном соотношении, тщательном перемешивании, но не раздавливании рыбы, в результате чего образуется паста, которая затем помещается в отдельные емкости. Поверхность емкостей покрывается бамбуковыми рейками, сверху посыпается слой соли, укладываются бамбуковые рейки, а для прочности скрепляются камни. Отличие заключается в том, что рыбная паста ферментируется в герметичных емкостях и подвергается воздействию солнечного света, что повышает температуру внутри емкостей и ускоряет процесс ферментации. Через 8-18 месяцев образуется прозрачный рыбный соус, цвет которого варьируется от соломенно-желтого до красновато-коричневого, с характерным ароматом, и он больше не имеет рыбного запаха. Первый экстракт называется «нуок мам нхи» (первый рыбный соус). После извлечения первого экстракта добавляют воду для получения второго экстракта, называемого "нуок мам нганг" (второй рыбный соус).

Глиняные кувшины обычно используются в небольших производственных цехах и домашних хозяйствах для ферментации рыбного соуса.

«Изготовление рыбного соуса — невероятно тяжёлый труд. Круглый год тебя окружает запах рыбы и соли, и иногда приходится ждать целый год, чтобы получить хорошую партию. В любую погоду, будь то палящая жара или проливной дождь, нужно постоянно следить за процессом ферментации, обеспечивая правильную консистенцию и сроки. Не каждый может выдержать такие трудности и проявить терпение. Но насыщенный аромат, который появляется, когда вы достаёте первую каплю рыбного соуса, заставляет меня оставаться верным профессии, которую мои предки создавали на протяжении многих лет», — поделился г-н Хуан.

В целях сохранения и популяризации ценности традиционных ремесел.

По словам г-на Чыонг Куанг Хиена, председателя Ассоциации производителей рыбного соуса Фантьета, профессия производителя рыбного соуса в Фантьете тесно связана с местным населением уже около 300 лет. На протяжении многих поколений эта профессия не только обеспечивала средства к существованию для людей, но и способствовала формированию самобытной культурной идентичности региона Фантьет.

В условиях социально-экономического развития производство рыбного соуса из Фантьета претерпело множество изменений. Многие предприятия инвестировали в расширение масштабов своей деятельности и внедрение технологий для повышения производительности и качества продукции. Однако многие предприятия по-прежнему придерживаются традиционных методов производства, считая их ключевым элементом, создающим уникальную ценность местного рыбного соуса.

В настоящее время в провинции Ламдонг около 200 домохозяйств занимаются производством рыбного соуса, выпуская примерно 20 миллионов литров в год.

Согласно статистике Ассоциации производителей рыбного соуса провинции Фантьет, с 2021 по 2024 год объем производства рыбного соуса в Фантьете достиг 20-30 миллионов литров в год, а выручка составила 1000 миллиардов донгов в год. В настоящее время в провинции насчитывается около 200 домохозяйств, занимающихся производством рыбного соуса, сосредоточенных в районах Фантьет, Футхуй, Муйне и др. Эта отрасль создает рабочие места для сотен постоянных и тысяч сезонных рабочих.

Кроме того, производство рыбного соуса потребляет большое количество морепродуктов, по оценкам, около 22 000 тонн рыбы в год, что вносит значительный вклад в поддержание средств к существованию рыбаков и развитие местной цепочки создания стоимости в морской экономике. Наряду с производством, индустрия рыбного соуса также способствует развитию туризма. Многие производственные предприятия предлагают экскурсии и возможность познакомиться с традиционным процессом изготовления рыбного соуса, привлекая туристов, заинтересованных в изучении кулинарной культуры и жизни жителей побережья.

По словам председателя Ассоциации производителей рыбного соуса города Фантьет, в последние годы, в связи с урбанизацией и развитием туризма, некоторые люди, занимавшиеся традиционным производством рыбного соуса, перешли на другие профессии. Число опытных специалистов, передающих секреты и методы традиционного приготовления рыбного соуса, постепенно сокращается.

Для засолки рыбы обычно используются цилиндрические деревянные бочки объемом 2,5–8 м³.

В целях сохранения и популяризации ценности традиционного ремесла изготовления рыбного соуса, Ассоциация производителей рыбного соуса Фантьета предложила включить «Традиционное ремесло изготовления рыбного соуса Фантьета» в Национальный список нематериального культурного наследия.

Согласно Департаменту культуры, спорта и туризма провинции Ламдонг, после изучения информации об истории формирования, технологических процессах и ценности традиционного ремесла изготовления рыбного соуса в Фантьете, запрошенной Ассоциацией производителей рыбного соуса Фантьета, и сравнения ее с перечнем документов нематериального культурного наследия «Традиционное ремесло изготовления рыбного соуса Фантьета», хранящихся в настоящее время в Музее провинции Ламдонг, было установлено, что «Традиционное ремесло изготовления рыбного соуса Фантьета» соответствует критериям и условиям для подготовки научного досье, которое будет представлено в Министерство культуры, спорта и туризма для оценки и включения в Национальный список нематериального культурного наследия в соответствии с установленными требованиями.

На основании этого Департамент направил в Народный комитет провинции Ламдонг документ с просьбой разрешить Департаменту культуры, спорта и туризма возглавить и координировать действия с соответствующими ведомствами и подразделениями для выполнения шагов и процедур в соответствии с правилами по завершению научного досье «Традиционное приготовление рыбного соуса в Фантьете», а также рекомендовал Народному комитету провинции представить его в Министерство культуры, спорта и туризма в 2026 году.

Ожидается, что признание производства рыбного соуса в качестве культурного наследия создаст правовую основу и стимул для местных властей к внедрению решений по сохранению и поддержке развития традиционного ремесла, а также повысит ценность бренда продукта.

Г-н Нгуен Ван Лау, производитель традиционного рыбного соуса из района Фу Тхуй, считает, что рыбный соус — это не только источник дохода, но и культурный символ, тесно связанный с жизнью местных жителей. «Я надеюсь, что традиционное ремесло изготовления рыбного соуса в Фантьете будет и дальше сохраняться, а его ценность будет продвигаться, становясь уникальной культурной достопримечательностью этого региона. Оттуда аромат рыбного соуса Фантьета распространится еще дальше», — выразил надежду г-н Лау.

Источник: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm