Послушайте, как гималайская кухня «рассказывает свою историю».

Используя местные ингредиенты, сочетая традиционные методы с современной подачей блюд для создания сезонных меню, отражающих особенности горного региона, шеф-повара в Индии, Непале и Бутане представляют гималайскую кухню в новом свете, делая ее доступной для более широкого круга посетителей.

Блюда, демонстрирующие аутентичную гималайскую кухню в ресторане Across. (Источник: Across)

Ресторан Naar, расположенный на скале с видом на извилистую горную дорогу в штате Химачал-Прадеш (Индия), находится среди сосновых лесов и окружающих террасных рисовых полей. Рассчитанный всего на 20 мест, ресторан выходит в долину, ведущую к Шимле, месту, где люди живут неспешно, питаются в соответствии с сезонами и полагаются на природу для выживания.

В этих условиях гималайская кухня представлена ​​шеф-поварами по-новому. Она не демонстрирует сложных техник, а опирается на многолетний образ жизни: дровяные печи, местные ингредиенты, традиционные методы консервирования и образ жизни, тесно связанный с природными условиями горного региона.

Кулинарная традиция, адаптированная к суровым условиям.

Гималаи, простирающиеся по территории Индии, Непала, Бутана, Пакистана и Китая, представляют собой одну из самых суровых сред обитания в мире . Пересеченная местность, долгие зимы и сложные транспортные условия привели к тому, что живущие там общины выработали кулинарные традиции, основанные на адаптации.

Один из видов ингредиентов, произрастающих в Гималаях. (Источник: Naar)

Такие методы, как сбор дикорастущих продуктов питания в природе и их консервирование путем ферментации, сушки, засолки или копчения, которые из поколения в поколение выполняются вручную, берут свое начало от потребностей местного населения в выживании. В местной кухне приоритет отдается эффективности, достаточному количеству энергии и соответствию условиям жизни, а не разнообразию.

В основу блюда входят такие привычные ингредиенты, как ячмень, просо, гречка, рис, картофель, сливочное масло, сыр из молока яка и местный хлеб. Сезонные овощи, имбирь, чеснок и перец чили играют важную роль, как придавая блюду вкус, так и помогая организму справиться с холодным климатом.

Гималайская кухня — это не просто еда, она тесно переплетена с религиозными ритуалами, буддизмом, культурой, обычаями и общинным образом жизни горных жителей. Будь то семейный обед или пир во время фестивалей, сдержанный, простой и бережный к природе способ питания отчетливо прослеживается в повседневной жизни местных жителей.

Новый взгляд на традиционные блюда.

Шеф-повар Пратек Садху, родом из Кашмира, — один из тех, кто придерживается такого подхода. В своем ресторане Naar Пратек Садху экспериментирует с представлением гималайской кухни через сезонное меню, используя местные ингредиенты и традиционные методы. Благодаря своему уникальному и самобытному подходу, Naar регулярно входит в списки 50 лучших ресторанов Азии и был назван журналом Time одним из 100 лучших мест для отдыха в 2024 году.

Пратек Садху сказал, что он не изменил основную структуру гималайской кухни, но скорректировал способы приготовления и подачи блюд, сохранив при этом привычные методы, такие как маринование или сбор дикорастущих продуктов в природе.

Гималайский лосось и тосты в ресторане Наар. (Источник: Наар)

Меню ресторана Naar наглядно отражает этот подход, предлагая такие блюда, как сундеркхала — лапша ручной работы из Уттаракханда, или тудж — шашлыки из мяса по-кашмирски, приготовленные из сезонных ингредиентов, таких как речной лосось, сыр яка, опунция, дикие грибы, персики, сливы, молодой картофель и дикий чеснок.

Кроме того, в меню представлены блюда, характерные для различных регионов Гималаев, от нимбу саан из Кумаона и сел роти из Непала до синки — ферментированной свеклы из Северо-Восточной Индии. Использование традиционных методов консервирования отражает то, как жители гор готовят и употребляют пищу в суровых условиях жизни.

В Мумбаи, Индия, в художественном районе Кала Года, ресторан Across знакомит посетителей с гималайской кухней, используя ингредиенты, неразрывно связанные с условиями жизни в этом горном регионе. В меню представлены белая фасоль с маслом из Солу-Кхумбу (Непал), черная фасоль из Мустанга (Непал), различные сорта тимурского перца, собранные в Непале, Бутане, Тибете (Китай), Дарджилинге и Сиккиме (Индия), а также джимбу – сушеный на солнце гималайский лук-шалот. Эти ингредиенты добавляются в блюда в зависимости от сезона и степени зрелости, отражая то, как жители высокогорья выбирают, сохраняют и используют продукты питания в условиях ограниченных возможностей сельского хозяйства и транспортировки.

В ресторане Papa's шеф-повара Хуссейна Шахзада в Мумбаи также используются гималайские ингредиенты в современном меню. Сыр чхурпи и гималайский лосось используются креативно, а такие блюда, как лосось, завернутый вручную в тонкую рисовую бумагу с травами, цитрусовый салат и ферментированный перец чили, предлагают посетителям новый опыт знакомства с горными вкусами.

В Калькутте (Индия) ресторан Popo's предлагает блюда, вдохновленные тибетской и гималайской кухней, популярной в Сиккиме, Дарджилинге и Калимпонге (Индия). В меню представлены лапша из бобов мунг, сыр чурпи, перец чили Тимур (Непал), перец чили Далле (Непал), а также знакомые ферментированные ингредиенты, такие как гундрук и кинема, создающие атмосферу семейных обедов в горах.

Этот вариант тонгба был создан Янгдупом Ламой в баре The Brook, оформленном в гималайском стиле, в Гургаоне, на севере Индии. (Источник: The Brook)

Расширьте сферу своего присутствия.

Шеф-повара из Бутана и Непала также стремятся к инновациям и хотят продемонстрировать посетителям уникальные особенности своей местной кухни. В ресторане Amankora Bumthang (Бутан) шеф-повар Церинг Пхунтшо предпочитает вернуться к знакомым семейным блюдам, черпая вдохновение непосредственно из кухни своей матери.

Здесь на ужин не ставят перед собой цель освоить сложные кулинарные техники, а сосредотачиваются на простых методах приготовления с использованием местных ингредиентов: от наваристого супа из жареной пшеничной муки и датши макху, приготовленного с сыром и местными специями, до карри из горной редьки и риса шарчоп кхаранг, смешанного с кукурузной мукой. Такой подход отражает повседневную жизнь жителей высокогорья, где блюда формируются из того, что доступно в зависимости от сезона и условий ведения сельского хозяйства.

В Непале, в долине Катманду, отель Nanee предлагает ужин из девяти блюд неварской кухни, воссозданный в современной обстановке. От самай баджи до бара во — блюда сохраняют привычные методы приготовления неварской кухни, с изменениями лишь в подаче.

Сыр чхурпи, гималайский сыр, используется в супе в ресторане Papa's в Мумбаи, которым руководит шеф-повар Хуссейн Шахзад. (Источник: Papa's)

Благодаря богатому вкусу и уникальным ингредиентам, гималайская кухня все чаще появляется в новых местах — от ресторанов и отелей до гибких моделей питания, постепенно удовлетворяя и завоевывая сердца даже самых взыскательных клиентов. Таким образом, кулинарная история, и в более широком смысле история гималайской культуры, «рассказывается» совершенно уникальным и самобытным образом.

В Калькутте (Индия) ресторан Popo's предлагает блюда, вдохновленные тибетской и гималайской кухней, популярной в Сиккиме, Дарджилинге и Калимпонге (Индия). В меню представлены лапша из бобов мунг, сыр чурпи, перец чили Тимур (Непал), перец чили Далле (Непал), а также знакомые ферментированные ингредиенты, такие как гундрук и кинема, создающие атмосферу семейных обедов в горах.

Источник: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html