Капля золота...
«Мне так хочется добавить немного острого перца чили в миску с рыбным соусом и полить им холодный рис. Я так скучаю по запаху дома!» Эти слова моей сестры, которая живет далеко в Европе, заставили меня понять, что, как и родина, традиционные продукты не нуждаются в пояснениях; люди естественным образом привязываются к ним и влюбляются в них.
По рекомендации знакомых я поехал в коммуну Хо Трам, чтобы найти г-на Нгуен Као Тхиена, владельца фабрики по производству рыбного соуса «Тхиен Лок», который на протяжении трех поколений хранит традиции изготовления рыбного соуса. Уже от входа в переулок в знакомую атмосферу старой рыбацкой деревни витал насыщенный аромат рыбного соуса. Несмотря на социальные изменения и развитие технологий обработки, семья г-на Тхиена до сих пор сохраняет рецепт, передаваемый из поколения в поколение.
Это квинтэссенция традиционного ремесла, черпающего дары моря для производства своих лучших продуктов. Для создания ароматного, насыщенного и восхитительного рыбного соуса, помимо опыта, необходима преданность своему делу. Это кропотливый процесс, начинающийся с отбора свежей рыбы. Каждый район промысла предоставляет различное сырье, и поэтому готовый продукт обладает неповторимым морским вкусом – хотя и изготавливается из анчоусов, рыбный соус из анчоусов из прибрежных деревень Хошимина совершенно отличается от рыбного соуса из Нячанга (провинция Кханьхоа) или Фукуока (провинция Анзянг )…
Каждый год в восточной части моря у Хошимина обычно бывает три «золотых сезона». Рыболовецкие суда, нагруженные рыбой, обычно начинают свои рейсы с марта по май, с июля по сентябрь и в последние два месяца года. Каждый раз предприятие в Тхиен Локе закупает около 500 тонн анчоусов, из которых производит 30 000–40 000 литров рыбного соуса для экспорта по всему миру. «Это тяжелый труд, но профессия производителя рыбного соуса передается из поколения в поколение. Каждая капля рыбного соуса — это как капля золота из моря, содержащая в себе пот рыбаков и преданность тех, кто его производит, становясь источником средств к существованию для рыбацких деревень на Востоке», — сказал г-н Тхиен. С наступлением вечера я покинул Хо Трам под мелодичное пение, доносящееся из деревни Тхиен Лок, производящей рыбный соус: «Рыба делает рыбный соус / Старая пара так любит друг друга, мой дорогой!»
Пока еще звучали песни рыбацкой деревушки, я шел вдоль восточного побережья, любуясь изобилием, которым море одарило землю и ее жителей.
Кап-кап-кап… золотистые, гладкие капли рыбного соуса мягко падают в белоснежную фарфоровую чашу, пробуждая всю атмосферу завода по производству рыбного соуса Hon Cau (улица Бах Данг, 80, район Вунгтау). Рыбный соус стал «душой» рыбацкой деревни, сущностью моря.
Г-н Нгуен Чонг Дык, владелец предприятия по производству рыбного соуса в Хон Кау, занимается традиционным изготовлением рыбного соуса более 30 лет, до такой степени, что даже его одежда пропитана сильным морским ароматом. Он говорит, что производство промышленного рыбного соуса — это легко, а приготовление традиционного рыбного соуса — это как «засолить сердце» для моря, процесс медленной ферментации в течение многих лет. В каждом регионе есть свой секретный рецепт, но для приготовления лучшего традиционного рыбного соуса абсолютно необходимы очень свежие анчоусы и очень соленая морская соль.
Сотни деревянных бочек, наполненных ферментированной рыбой, занимают все помещение площадью 4000 м², но г-н Дюк помнит «происхождение» каждой бочки: от даты ферментации и даты слива до даты добавления ароматизатора… Остановившись у зоны экстракции и подняв чашку рыбного соуса, г-н Дюк заметил: «Поистине, это квинтэссенция моря».
Собирая воедино сущность моря.
Изготовление рыбного соуса — это ремесло, передающееся из поколения в поколение, со своими секретами. Некоторые рыбные соусы обладают высоким содержанием белка и красивым цветом, но при этом чрезвычайно соленые из-за недостаточной выдержки соли перед ферментацией. Эта профессия кажется сложной; всё должно быть идеально. «Соль подобна человеку; ей нужно «дышать», чтобы быть хорошей. Чтобы получить хороший рыбный соус, его нужно готовить, когда рыба находится в наилучшей и самой жирной форме, зерна соли — в самом старом состоянии, а погода не суровая», — сказал г-н Дюк.
Традиционный рыбный соус — это семейная традиция. Этот подход тщательно культивируется и воплощается в жизнь г-жой Нгуен Тхи Чиен, директором компании Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., в каждой бочке традиционного рыбного соуса под маркой рыбного соуса Long Hai с анчоусами.
Около 5 утра, когда солнце поднимается над морем, сотни тонн анчоусов выгружаются на берег рыбацкими лодками и немедленно доставляются на предприятия по производству рыбного соуса в Лонг-Хае. Глиняные кувшины, наполненные рыбным соусом, раскладываются на территории предприятия по производству рыбного соуса из анчоусов в Лонг-Хае (коммуна Фуок-Хай, Хошимин).
Госпожа Чиен медленно и равномерно помешивает соус небольшими порциями, пена от рыбного соуса поднимается, как пузырьки пива, а затем опускается обратно. Каждый раз, когда это происходит, аромат рыбного соуса усиливается, вызывая восторг у любителей этого блюда. «Рецепт рыбного соуса Long Hai полностью создан вручную. После засолки в течение как минимум 12 месяцев рыбный соус фильтруется через множество слоев, чтобы получить конечный продукт, после чего его помещают в глиняные кувшины для естественного брожения», — поделилась госпожа Чиен.
Качество хорошего рыбного соуса оценивается искушенными гурманами, а самыми знающими являются сами производители. Хороший рыбный соус для приготовления пищи должен иметь слегка мягкий вкус. Кастрюля тушеной рыбы или тарелка колбасы, даже со всеми остальными приправами, не будут полными без нескольких ложек рыбного соуса. Для вьетнамцев рыбный соус — это уникальная кулинарная традиция, насчитывающая столетия. Столетие — это не просто символическое число, а глубоко укоренившаяся в вьетнамском вкусе и подсознании. Вдали от дома простая тарелка белого риса и тарелка рыбного соуса с большим количеством чили достаточно, чтобы вызвать в памяти вкус родного дома.
Никто точно не помнит возраст рыбацких деревень, как и долгую историю производства рыбного соуса, но профессия производителя рыбного соуса существует с тех пор, как появилось море. Во Вьетнаме рыбный соус производится по всей прибрежной зоне, простирающейся вдоль всей страны, от Монг Кая на севере до Камау на юге. В восточной части Хошимина след этой индустрии очевиден в таких рыбацких деревнях, как Вунгтау, Биньчау, Хо Трам, Лонг Хай и Фуок Хай. От своих примитивных начинаний с небольших лодок, нескольких предприятий и малоизвестности, «бренд» рыбного соуса восточной части города, насчитывающий сотни уважаемых производственных предприятий, теперь распространился по всей стране.
Рыбацкие деревни Вунгтау, Лонгхай, Фуокхай, Биньчау, Хотрам… все они обладают богатыми запасами свежих морепродуктов, а расположенные неподалеку соляные промыслы Аннгай способствуют процветанию традиционной индустрии производства рыбного соуса. Каждая бутылка рыбного соуса – это воплощение солнца, ветра, моря, неба и умелых рук местных жителей.
Помимо качества, традиционные производители рыбного соуса также уделяют внимание дизайну упаковки и разнообразию размеров упаковки; у них есть флотилии судов, которые ловят свежие анчоусы в местных водах; и они создают традиционные кооперативы по производству рыбного соуса для распространения своей продукции за рубежом. Все эти факторы создают привлекательное место для туристов и формируют устойчивую отрасль логистических услуг в сфере рыболовства. Поэтому рыбный соус обладает не только соленым вкусом моря, но и сладостью времени.
Источник: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html
Комментарий (0)