В 21:5 первого мая г-н Хюинь Ван Муой, 57 лет, получил почти 5 центнеров анчоусов, выловленных рыбаками и доставленных в его дом на улице Во Нгуен Зиап, 56, район Сон Тра. Муой несет рыбу на задний двор, чтобы ночью приготовить рыбный соус.
«Свежую рыбу всегда нужно готовить немедленно», — сказал г-н Муой, быстро переворачивая каждую партию рыбы, подбирая все, что не является анчоусами, смешивая соль в соотношении три рыбы к одной соли, а затем кладя ее в банку. . . . Когда рыба была почти сыта, он покрыл поверхность толстым слоем соли, а затем посыпал ее.
Рыбак Хюнь Ван Муой смешивает соль для приготовления анчоусов ночью, как только свежий улов прибывает на берег. Изображение: Нгуен Донг
На следующее утро г-н Муой смочил носовой платок коричным маслом и протер поверхность банки с рыбным соусом. Раз в 3-4 дня протирает один раз, чтобы мухи не прилетали откладывать яйца и плодить опарышей в банке.
Когда банки с рыбным соусом инкубируются более трех месяцев, рыба начинает гнить, г-н Муой ждет солнца, чтобы использовать чистую деревянную палочку, чтобы перемешать снизу вверх, дать ему немного высохнуть, а затем закрыть крышка. Требуется не менее года, чтобы начать получать рыбный соус из высушенных на солнце банок.
Чтобы получить рыбный соус, он в течение года зачерпывал анчоусы с солью в две большие банки с отверстием в дне, снабженные краном из нержавеющей стали, обтянутым тканью внутри. Открыв клапан, он использовал стеклянные миски, чтобы собрать каждую каплю рыбного соуса. Каждые три дня из каждой баночки может вытекать литр рыбного соуса. «Название рыбного соуса связано с тем, что он вытекает со дна банки. В некоторых местах неправильно называть рыбу ушной рыбой», — пояснил г-н Муой.
В возрасте 17 лет г-н Муой научился делать рыбный соус у своего отца, известного рыбака Хюинь Ван Муа в море Ман Тай. В этом море делают только рыбный соус с анчоусами - принадлежащими к семейству арован, серебристым цветом, спинкой с мелкими черными полосками, как уголь, живущими в соленой воде, размером с головку палочки для еды.
Рыбак Хуинь Ван Муой и профессия по приготовлению рыбного соуса и анчоусов в тайском стиле. Видео: Нгуен Донг
Свежая рыба должна иметь серебристый блеск, ясные глазки. Лучший рыбный соус получается в апреле-мае, когда рыба подходит к берегу на нерест. Всякий раз, когда рыбак ловит анчоуса в море вокруг полуострова Сон Тра и приносит его обратно на берег, г-н Муой не промывает его водой, а сразу же смешивает соль, чтобы приготовить рыбный соус, потому что «промывание водой думает, что оно чистое, но теряет вкус моря. из-за чего рыба перестает быть свежей, рыбный соус имеет горьковатый привкус».
Г-н Муой не делает рыбный соус из замороженной рыбы, чтобы избежать фальсификации. Из расчета одного килограмма соли можно замариновать три килограмма рыбы. Для быстрой инкубации рыбы рыбак будет использовать миску или лоток, чтобы зачерпнуть рыбу и соль примерно в соответствии с этим соотношением. Рыбу и соль необходимо хорошо перемешать, чтобы положить в банку, чтобы не испортить рыбный соус.
По словам г-на Муоя, многие люди считают, что для приготовления традиционного рыбного соуса нужны личинки, помогающие разлагать рыбу, но это «заблуждение». Рыба и соль не производят личинок, а мухи откладывают яйца в горловину банки и размножаются. Соленые анчоусы в течение 12 месяцев будут разлагаться и производить рыбный соус. Чтобы не было опарышей, рыбак должен чистить банки.
В дополнение к рыбному соусу г-н Муой также производит фильтрованный рыбный соус. Этот способ получения рыбного соуса проще и быстрее, то есть достаточно размешать банки с перебродившим рыбным соусом, вычерпать его и вылить в большую конусообразную воронку, сверху накрыт тонкой белой тканью, чтобы рыба соус стекает вниз, пока не закончится вода.
«С точки зрения цвета, рыбный соус светлее, чем фильтрованная рыба. Что касается вкуса, то рыбный соус чище и вкуснее фильтрованного рыбного соуса. Из банки на 40 кг рыбы можно получить около 12 литров рыбного соуса. Если приготовить фильтрованный рыбный соус, то получится около 23 литров. Поэтому рыбный соус дороже, продается по 160.000 80.000 донгов за литр, а фильтрованный рыбный соус стоит XNUMX XNUMX донгов благодаря использованию большей части соленой рыбы», — пояснил г-н Муой.
Муой, смоченный в коричном масле, протирает банку с рыбным соусом, сводя к минимуму количество мух, которые откладывают яйца и производят личинок. Изображение: Нгуен Донг
В прошлом почти каждая семья производила рыбный соус в районе моря Ман Тай и продавала его во многие регионы, а теперь только несколько человек продолжают эту работу. В золотой век каждый год семья г-на Муоя могла варить до 12 тонн рыбы, продавая около 700 литров рыбного соуса, фильтрованного рыбного соуса и женского рыбного соуса (нефильтрованного рыбного соуса).
Г-н Муой сказал, что традиционный рыбный соус пахнет немного тяжело, но вкус будет восхитительным. А промышленный рыбный соус получается более ароматным благодаря смешению вкусов. Поскольку это удобно и дешево, многие люди часто предпочитают покупать промышленный рыбный соус, традиционная профессия по приготовлению рыбного соуса неконкурентоспособна, поэтому она постепенно исчезает.
Морской район Нам О, район Хоа Хиеп Нам, район Льен Чиеу, известный производством рыбного соуса, был признан Министерством культуры, спорта и туризма национальным нематериальным наследием в августе 8 года, но сейчас только около 2019 домохозяйств производят рыбу. соус в большом количестве.
Г-н Буй Тхань Фу (39 лет, владелец торговой марки рыбного соуса Huong Lang Co, Nam O) сказал, что в последнее время многие делегации, в основном из Европы, приезжают в дома, чтобы приготовить традиционный рыбный соус, чтобы попробовать и насладиться местными блюдами. с рыбным соусом. Люди оттуда также имеют больше доходов.
Мистер Фу с брендом рыбного соуса Huong Lang Co. Изображение: Нгуен Донг
Muoi также продает около 200 литров рыбного соуса каждый год, чтобы вьетнамцы, живущие за границей, покупали его и привозили в США. Прибрежные поселки постепенно исчезали в процессе урбанизации, площадь застройки сокращалась, для расширения масштабов приготовления рыбного соуса пришлось просить знакомого с большим двором.
Народный артист Хюнь Ван Хунг, бывший директор Департамента культуры и спорта Дананга, сказал, что, поскольку это прибрежный город, рыбаки издавна имеют традиции морского промысла и делают знаменитый рыбный соус из анчоусов, поэтому Данангу нужен метод сохранения. проект. «Приготовление рыбного соуса — это и традиционная профессия, и морская культура, и при более широкой популяризации она приносит людям доход», — сказал он.
По словам г-на Хунга, если рыбаки будут упорно работать над приготовлением рыбного соуса, но без помощи властей, филиалов и профсоюзов, это будет очень сложно. Прибрежные рыбаки постепенно бросают работу и уходят в море. Чтобы сохранить наследие, правительство должно найти способы поддержать рыбаков, чтобы они держались в море, косвенно защищая суверенитет Отечества.
