Хранитель традиционного ремесла изготовления соевого соуса в городе Дыонг Лам.

Почти всю свою жизнь г-н Ха Хуу Тхе (из деревни Монг Фу, старинного села Дуонг Лам, района Сон Тай, Ханой) посвятил производству соевого соуса. Для него изготовление соевого соуса — это не просто средство к существованию, но и способ сохранить душу своей родины и культурные традиции предков.

Производство соевого соуса — трудоемкий процесс.

Встретившись с господином Ха Хуу Тхе в начале Лунного Нового года Змеи, мы выслушали его рассказ о процессе приготовления клейкой рисовой пасты Дуонг Лам — традиционного блюда региона Доай.

Г-н рассказал: Соевый соус обычно изготавливают с мая по июль каждого года, потому что в это время много солнца, что идеально подходит для процесса ферментации. Весь процесс выполняется вручную, без использования какого-либо оборудования. Он начинается с отбора ингредиентов, включая клейкий рис, соевые бобы, маш, а также изготовления плесени, воды для брожения бобов, глиняных кувшинов и т. д.

Для приготовления соевого соуса используется клейкий рис сорта «золотой цветок» или другие ароматные, вкусные сорта клейкого риса с ореховым привкусом, не слишком шлифованный, чтобы сохранить питательные вещества. Затем рис пропаривают и раскладывают на подносе, оставляя на несколько дней до появления зеленой плесени.

Соевые бобы обжаривают до полной готовности, появления аромата и красивого цвета, затем измельчают в мелкий порошок и оставляют сушиться на ночь. Соевые бобы замачивают в керамическом сосуде; воду для замачивания берут из деревенского колодца с латеритом, чтобы она была достаточно прохладной и чистой.

После предварительной обработки ингредиентов начинается процесс смешивания, включающий тщательное соблюдение баланса рассола, воды, в которой замачивались бобы, и рисовой плесени. Сначала в банку добавляют рассол, затем соевый соус и, наконец, плесень. Затем плесень и рассол тщательно перемешивают до тех пор, пока плесень полностью не смешается с бобовой пастой.

Господин Ха Хуу запечатлел этап изготовления клейкой рисовой пасты — известного традиционного продукта старинной деревни Дуонг Лам.

Чтобы добиться желаемой консистенции и цвета соевого соуса, г-ну Тэ приходится ежедневно его перемешивать, обычно утром и в полдень. Утром он открывает банку и равномерно перемешивает соевый соус снизу вверх, чтобы обеспечить идеальную однородность, затем оставляет ее на солнце до вечера, после чего закрывает крышку. На полное исчезновение плесени уходит около месяца. К этому моменту соевый соус оседает на дно банки, а жидкость приобретает золотисто-желтый цвет, похожий на цвет цветков горчицы, поднимаясь на поверхность, что свидетельствует о том, что вся партия достигла идеальной зрелости. «Каждая партия соевого соуса требует однородности цвета и текстуры, поскольку эти факторы напрямую определяют качество конечного продукта», — говорит он.

Соевый соус стал незаменимой приправой для многих семей в Дуонгламе. Его используют в качестве соуса для сырого и жареного тофу, для тушеной рыбы, водяного шпината, листьев батата и тушеного мяса. В частности, соевый соус используется для тушения рыбы вместе с другими специями, такими как карамельный соус, несколько ломтиков галангала и несколько кусочков свиной грудинки, в глиняном горшочке, что делает рыбу очень нежной и устраняет рыбный запах. Соевый соус также стал популярным сувениром для туристов, посещающих Дуонглам.

Передача страсти к профессии.

Ежегодно семья г-на Те производит тысячи литров соевого соуса, поставляя его не только на внутренний рынок, но и на международные рынки.

Глиняные кувшины с соевым соусом из старинной деревни Дыонг Лам, в изготовлении которых участвовала семья г-на Тху, представляют собой не только местный деликатес, но и культурный символ, воплощающий любовь к ремеслу, неустанное творчество и твердую волю к преодолению всех трудностей.

По словам г-на Те, производство соевого соуса для него — не просто средство к существованию, но и способ сохранить вкусы родины и передать традиционные ценности молодому поколению. Каждый день он посвящает время тщательному обучению и наставничеству молодых людей в деревне на каждом этапе, от выбора ингредиентов и ферментации соевого соуса до упаковки продукта.

Аккуратно расставленные баночки с соевым соусом в углах дворов старинной деревни Дуонг Лам стали прекрасной культурной особенностью этого древнего поселения.

«Если ты чем-то увлечен, то остаешься верен этому ремеслу всю жизнь. Даже пожилые люди в возрасте 70-80 лет по-прежнему носят воду, ферментируют соевый соус и усердно работают, несмотря на низкий доход. Это одновременно источник радости и способ приобщиться к традиционному ремесленному сообществу», — поделился г-н Ха Хуу Тхе.