Кулинарные изыски в древней гончарной деревне

Бат Транг славится не только своей керамикой, которая считается квинтэссенцией творения земли, но и является колыбелью уникальных кулинарных изысков столицы.

Бат Транг славится не только своей керамикой, которая считается квинтэссенцией творения земли, но и является колыбелью уникальных кулинарных изысков столицы.

Набор художника

Древняя деревня Бат Транг, район Джиа Лам, Ханой , в дни перед Тэтом сохраняет присущий ей облик старинной гончарной деревни — она по-прежнему полна жизни: продавцы и покупатели, повозки везут товары, жители деревни активно входят и выходят, занимаясь своими делами.

В глубине деревни, где стоит величественный общинный дом, обращенный прямо к извилистым берегам Красной реки, можно увидеть около 20 древних крыш, которые спокойно существуют уже почти несколько веков. В этом пространстве посуда Бат-Транг становится «душой» гончарной культуры деревни, той «фишкой», которая привлекает туристов со всего мира, желающих полюбоваться ею.

На первый взгляд, блюда Бат Транг похожи на свадебные и праздничные, но каждое блюдо на подносе — это результат очень сложного процесса отбора ингредиентов и приготовления. Фото: Линь Линь.

Предложения Бат Транга одновременно странные и знакомые, потому что есть очень знакомые блюда, которые подаются каждый Тет, такие как бань чунг, нем ран, суп том бон тхит мок... Но есть и довольно странные блюда, которые на первый взгляд можно подумать, что они на свадебном подносе, но на самом деле они являются незаменимыми блюдами на праздниках, Тет, похоронах и свадьбах жителей Бат Транга на протяжении сотен лет.

«Праздники в Бат-Транге очень сложны – от подготовки ингредиентов до способа приготовления. Одно и то же блюдо, один и тот же рецепт, но люди за пределами деревни могут приготовить его не так вкусно, как здесь», – говорит молодой кулинар Фам Тхи Дьеу Хоай из деревни Бат-Транг 2, занимаясь подготовкой ингредиентов для более чем десятка блюд, которые будут подаваться в течение дня.

В древности, благодаря расположению у большой реки, это место было оживлённым торговым центром, охватывающим все регионы. Вкусные и необычные продукты со всего света естественным образом привозились сюда, отбирались местными жителями и превращались в повседневные блюда. Умелые руки, тщательность и упорство, присущие ежедневному гончарному делу жителей Бат-Транга, постепенно «довели» качество блюд до совершенства.

Чтобы быть достойными ценности древних блюд, современные повара, такие как госпожа Хоай, прилагают немало усилий для обучения, поддержания и популяризации своих традиций. Эта миниатюрная женщина, изначально любившая кухню и готовку, была признана одним из пяти самых молодых кулинаров старинной деревни.

Как одна из жительниц деревни, которая регулярно поддерживает кулинарную культуру, а также несет «бремя ответственности» молодого художника, г-жа Хоай уделяет особое внимание и заботится о каждом блюде на подносе.

Дорога, идущая вдоль старинного коммунального дома, ведет к домам, которым почти сто лет, где бережно хранятся вкусы знаменитых блюд столицы.

«Устроить пиршество, будучи ремесленником, — это много различий. Туристы приходят ко мне и с интересом наблюдают за пиршеством, приготовленным ремесленником, поэтому они не только наслаждаются им, но и оценивают его. Если приготовление будет выполнено неправильно и не будет уделяться должного внимания каждому блюду, это повлияет не только на мой собственный бренд, но и на усилия кулинаров деревни на протяжении сотен лет», — поделилась госпожа Хоай.

Госпожа Хоай не единственная, кто думает об этом. Господин Ле Хюй, сын кулинара Нгуен Тхи Лам из деревни Бат Транг, продолжающий семейную традицию организации пиров, также подчеркнул два фактора: «традицию» и «сохранение» на протяжении всего рассказа рядом с праздничным подносом из гончарной деревни.

Даже без громкой рекламы кухня господина Хюя по-прежнему регулярно получает от 5 до 10 подносов еды каждый день в честь Тэта и даже решительно отказывается принимать дополнительные заказы, чтобы гарантировать наилучшее качество блюд. Того же желает и мастерица Нгуен Тхи Лам, которой скоро исполнится 90 лет. Несмотря на слабое здоровье и неспособность готовить, она регулярно задаёт вопросы и передаёт свой многолетний опыт следующему поколению. С тех пор, помимо бизнес-мышления, следующее поколение продолжает ежедневно обслуживать гостей со всего мира, стремясь сохранить семейные традиции и уникальную кулинарную культуру деревни в целом.

Госпожа Ханг, невестка кулинара Нгуен Тхи Лам, является представительницей следующего поколения, продолжающей семейную традицию приготовления пиров. Фото: Бао Тханг.

«Члены семьи активно участвуют в процессе приготовления пищи, чтобы продолжить дело родителей и сохранить семейную радость и гордость. Приготовление традиционных блюд — это наша страсть и источник радости», — поделился Хай.

Тщательный подход к каждому блюду

В первые дни года, отправляясь в Бат-Транг, чтобы насладиться новым пиршеством или изысканными блюдами гончарной деревни, стоит отметить, что суп из побегов бамбука и кальмаров, приготовленный на подносе, не слишком выделяется цветом, но выглядит изящно и красиво. Побеги бамбука и волокна кальмаров изящно переплетаются в насыщенном бульоне, представляющем собой сочетание восхитительно сладкого куриного бульона, бульона из свиных костей и креветок.

Мастерица Фам Тхи Дьеу Хоай рассказала, что знаменитый суп из кальмаров и побегов бамбука славится не только изысканностью и тщательностью приготовления, но и тонким вкусом, идеальным сочетанием драгоценных даров гор и лесов (кальмаров) и океана (кальмаров). Это блюдо не только символизирует гармонию между землей и небом, но и несет глубокий смысл слияния квинтэссенции всех сторон света. Поэтому в древности суп из кальмаров и побегов бамбука считался деликатесом, который преподносили королю как символ уважения и роскоши.

На особых пиршествах знаменитый суп из побегов бамбука и кальмаров требует не только изысканности, но и ингредиентов высочайшего качества. Используемые кальмары должны быть свежими и вкусными, пройдя множество сложных этапов обработки, таких как снятие панциря, замачивание в имбирном вине для устранения запаха, обжаривание на углях, затем отбивание и измельчение, а затем обжаривание до золотисто-коричневого цвета для раскрытия аромата. Побеги бамбука также должны быть отобраны из лучшей части, с удалением молодых и старых концов, тщательно очищая каждую жилку, чтобы они были одновременно мягкими и сохраняли свою естественную хрусткость. Как ни странно, в наши дни процесс очистки побегов бамбука и кальмаров для получения тонких и маленьких, как зубочистки, нитей по-прежнему выполняется вручную с помощью швейных игл.

Мастерица Фам Тхи Дьеу Хоай готовит поднос с едой в старинном доме.

Не только жители Старого квартала Ханоя отличаются изысканной кухней, но и жители Бат-Транга отдают предпочтение сезонным вкусам, стремясь передать в каждом блюде всю суть неба и земли. Подобно тому, как цветы распускаются в разное время года, существуют изысканные блюда, которые ждут только подходящего времени года, чтобы стать по-настоящему вкусными. В феврале и марте по лунному календарю, когда в Красной реке снова наступает сезон сардин и анчоусов, рынок деревни Бат-Транг ломится от свежей рыбы, ожидая, когда ремесленники придут и выберут её.

Сардины часто готовят на гриле, получая хрустящую корочку и отличаясь жирным, но очень жирным вкусом. Сардины обрабатываются более тщательно: рыбу измельчают, искусно смешивают с рубленой свининой, укропом, чесноком, чили, а затем скатывают в шарики. Мастера готовят шарики на пару, жарят или варят с зелёными сливами, каждый способ приготовления раскрывает уникальный, насыщенный и изысканный вкус.

Способ приготовления демонстрирует скрупулезность и изысканность, присущие только Бат Трангу. Именно поэтому господин Ле Хюй может с уверенностью сказать, что даже если он расскажет рецепт блюд Бат Транга любопытным гостям, мало кто сможет приготовить их так же вкусно и аутентично, как здесь. Именно квинтэссенция опыта, искусными и заботливыми руками жителей деревни, взращивает и раздувает огонь в каждом блюде, наполненном древними ароматами.

Источник: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html