Кулинарные изыски в древней гончарной деревне

Бат Транг славится не только гончарным делом, считающимся квинтэссенцией творения земли, но и является колыбелью уникального кулинарного хобби столицы.

Бат Транг славится не только гончарным делом, считающимся квинтэссенцией творения земли, но и является колыбелью уникального кулинарного хобби столицы.

Кресло художника

Древняя деревня Бат Транг в районе Джиа Лам города Ханой в дни перед Тэтом сохраняет свой характерный «образ» старинной гончарной деревни — она по-прежнему полна жизни: продавцы и покупатели, повозки везут товары, жители деревни активно занимаются своими делами.

Углубляясь в деревню, где стоит величественный общинный дом, обращенный прямо к извилистым берегам Красной реки, можно увидеть около 20 древних крыш, которые спокойно существуют уже почти несколько веков. В этом пространстве посуда Бат-Транга становится «душой» гончарной культуры деревни, той «фишкой», которая привлекает туристов со всего мира, желающих полюбоваться ею.

На первый взгляд, блюда Бат Транг похожи на свадебные и праздничные, но каждое блюдо на подносе — это результат очень сложного процесса отбора ингредиентов и приготовления. Фото: Линь Линь.

Пир в Бат Транге одновременно странный и знакомый, потому что есть очень знакомые блюда, доступные каждый Тет, такие как бань чунг, нем ран, суп том бон тхит мок... Но есть и довольно странные блюда, на первый взгляд вы можете подумать, что они есть на свадебном пиру, но на самом деле они являются незаменимыми блюдами на праздниках Тет, похоронах и свадьбах жителей Бат Транга на протяжении сотен лет.

«Праздники в Бат-Транге очень сложны – от подготовки ингредиентов до способа приготовления. Одно и то же блюдо, один и тот же рецепт, но люди за пределами деревни могут готовить его не так хорошо, как здесь», – сказала молодая кулинарка Фам Тхи Дьеу Хоай из деревни Бат-Транг № 2, кропотливо подготавливая ингредиенты для более чем дюжины блюд, которые нужно было подать в течение дня.

В прошлом, благодаря расположению у большой реки, это место было оживлённым торговым центром, охватывающим всю страну. Вкусные и необычные продукты со всего света естественным образом привозились сюда, отбирались местными жителями и превращались в повседневные блюда. Умелые руки, тщательность и упорство, присущие ежедневному гончарному делу жителей Бат-Транга, постепенно «довели» качество блюд до совершенства.

Чтобы быть достойными ценности древних блюд, современные повара, такие как госпожа Хоай, прилагают немало усилий для обучения, поддержания и популяризации своих традиций. Эта миниатюрная женщина, изначально любившая кухню и готовку, была признана одним из пяти самых молодых кулинаров старинной деревни.

Как одна из жительниц деревни, которая регулярно поддерживает кулинарную культуру, а также несет «бремя ответственности» молодого художника, г-жа Хоай уделяет особое внимание и заботится о каждом блюде на подносе.

Дорога рядом со старинным коммунальным домом ведет к домам, которым почти сто лет, где бережно хранятся вкусы знаменитых блюд столицы.

«Устроить пиршество, будучи ремесленником, — это много различий. Туристы приходят ко мне и с интересом наблюдают за пиршеством, приготовленным ремесленником, поэтому они не только наслаждаются им, но и оценивают его. Если приготовление будет выполнено неправильно и не будет уделяться должного внимания каждому блюду, это повлияет не только на мой собственный бренд, но и на усилия кулинаров деревни за последние сотни лет», — поделилась госпожа Хоай.

Госпожа Хоай не единственная, кто так думает. Господин Ле Хюй, сын кулинара Нгуен Тхи Лам из деревни Бат Транг, продолжатель кулинарного дела семьи, представитель следующего поколения, также подчёркивал два фактора: «традицию» и «сохранение» на протяжении всей истории о празднике в гончарной деревне.

Даже без громкой рекламы кухня господина Хюя по-прежнему регулярно получает от 5 до 10 подносов еды каждый день в честь Тэта и даже решительно отказывается принимать дополнительные заказы, чтобы гарантировать наилучшее качество блюд. Того же желает и мастерица Нгуен Тхи Лам, которой скоро исполнится 90 лет. Несмотря на слабое здоровье и неспособность готовить, она регулярно задаёт вопросы и передаёт свой многолетний опыт следующему поколению. С тех пор, помимо бизнес-мышления, следующее поколение ежедневно занимается приготовлением пищи и обслуживанием гостей со всего мира, стремясь сохранить семейные традиции в частности и уникальную кулинарную культуру деревни в целом.

Госпожа Ханг, невестка кулинара Нгуен Тхи Лам, является представительницей следующего поколения, продолжающей семейную традицию организации пиров. Фото: Бао Тханг.

«Члены семьи активно участвуют в процессе приготовления пищи, чтобы продолжить дело родителей и сохранить семейную радость и гордость. Приготовление традиционных блюд — это наша страсть и источник радости», — поделился Хай.

Тщательный подход к каждому блюду

В первые дни года, отправляясь в Бат-Транг, чтобы насладиться новым пиршеством или изысканными блюдами гончарной деревни, стоит отметить, что суп из побегов бамбука и кальмаров, приготовленный на подносе, не слишком выделяется цветом, но выглядит изящно и красиво. Побеги бамбука и волокна кальмаров изящно переплетаются в насыщенном бульоне, представляющем собой сочетание восхитительно сладкого куриного бульона, бульона из свиных костей и креветок.

Мастерица Фам Тхи Дьеу Хоай рассказала, что знаменитый суп из кальмаров и побегов бамбука славится не только изысканностью и тщательностью приготовления, но и тонким вкусом, идеальным сочетанием драгоценных даров гор и лесов (тушёных побегов бамбука) и океана (кальмаров). Это блюдо не только символизирует гармонию земли и неба, но и несёт глубокий смысл слияния квинтэссенции всех сторон света. Поэтому в древности суп из кальмаров и побегов бамбука считался деликатесом, который преподносили королю как символ уважения и роскоши.

В особых блюдах знаменитый суп из побегов бамбука и кальмаров требует не только изысканности, но и ингредиентов высочайшего качества. Используемые кальмары должны быть свежими и вкусными, пройдя множество сложных этапов обработки, таких как очистка от панциря, замачивание в имбирном вине для удаления запаха, обжаривание на углях, затем отбивание и измельчение, затем обжаривание до золотисто-коричневого цвета для раскрытия аромата. Побеги бамбука также должны быть выбраны из лучшей части, удаляя молодые и старые концы, тщательно очищая каждую жилку, чтобы они были одновременно мягкими и сохраняли свою естественную хрусткость. Как ни странно, в наши дни процесс очистки побегов бамбука и кальмаров для получения маленьких и тонких полосок, похожих на зубочистки, по-прежнему осуществляется вручную с помощью швейных игл.

Мастерица Фам Тхи Дьеу Хоай готовит поднос с едой в старинном доме.

Не только жители Старого квартала Ханоя отличаются изысканной кухней, но и жители Бат-Транга отдают предпочтение сезонным вкусам, стремясь передать в каждом блюде дух земли и неба. Подобно цветам, распускающимся в разное время года, существуют изысканные блюда, которые ждут только подходящего времени года, чтобы стать по-настоящему вкусными. В феврале и марте по лунному календарю, когда в Красной реке снова наступает сезон сардин и анчоусов, рынок деревни Бат-Транг ломится от свежей рыбы, ожидая, когда ремесленники придут и выберут её.

Сардины часто готовят на гриле, получая хрустящую корочку и жирное, очень жирное мясо рыбы. Сардины обрабатываются более тщательно: рыбу измельчают, искусно смешивают с рубленой свининой, укропом, чесноком, чили и скатывают в шарики. Мастера готовят сардины на пару, жарят или варят суп с шариками из зелёных слив – каждый способ приготовления раскрывает уникальный, насыщенный и изысканный вкус.

Способ приготовления демонстрирует скрупулезность и изысканность, присущие только Бат Трангу. Именно поэтому господин Ле Хюй может с уверенностью сказать, что даже если бы он раздал рецепты блюд Бат Транга любопытным гостям, мало кто смог бы приготовить их так же вкусно и аутентично, как здесь. Именно квинтэссенция опыта, искусными и заботливыми руками жителей гончарной деревни, взращивает и раздувает огонь в каждом блюде, наполненном древним вкусом.

Источник: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html