Кулинарные изыски старинной гончарной деревни

Город Батчанг славится не только гончарным делом, известным созданием изысканных изделий из глины, но и колыбелью уникальной кулинарной традиции столицы.

Город Батчанг славится не только гончарным делом, известным созданием изысканных изделий из глины, но и колыбелью уникальной кулинарной традиции столицы.

Праздник ремесленников

В дни, предшествующие Тет (Лунному Новому году), старинная деревня Бат Чанг в районе Гиа Лам города Ханой сохраняет свою характерную для гончарной деревни оживленность – здесь кипит жизнь: покупатели и продавцы, телеги, нагруженные товарами, и жители, занятые своими делами.

В глубине деревни, где внушительный общественный дом выходит на живописную Красную реку, расположены около 20 старинных домов, которые тихо простояли здесь почти несколько столетий. Неотъемлемой частью этого места стал керамический поднос из Бат Транга, «душа» культуры деревни, «крючок», привлекающий посетителей со всего мира, желающих полюбоваться его красотой.

На первый взгляд, блюда на праздничном столе в Бат Чанг кажутся похожими на свадебные или банкетные угощения, но каждое блюдо на тарелке — результат очень тщательного процесса отбора ингредиентов и приготовления. Фото: Линь Линь.

Праздничный ужин в Батчанге одновременно знаком и уникален, в нем много распространенных блюд, которые подают каждый Тет (Лунный Новый год), таких как бань чунг (рисовый пирог), нем ран (жареные блинчики с начинкой) и кань том гио тхит моц (креветочный суп с фрикадельками)... Но есть и несколько довольно необычных блюд, которые на первый взгляд могут показаться свадебными, но на самом деле являются неотъемлемой частью празднований, фестивалей, похорон и свадеб в Батчанге на протяжении сотен лет.

«Традиционные праздничные застолья в Батчанге очень сложны, начиная от подготовки ингредиентов и заканчивая методами приготовления. Даже при использовании одного и того же блюда и одного и того же рецепта, человек со стороны может не суметь приготовить его так же хорошо, как здесь», — сказала молодая кулинарка Фам Тхи Дьеу Хоай из деревни № 2, Батчанг, занятая подготовкой ингредиентов для примерно дюжины праздничных блюд, которые будут поданы в этот день.

В старину, благодаря близости к большой реке, этот район был оживленным торговым центром, откуда открывались обширные торговые связи. Вкусные и экзотические блюда со всего мира, естественно, попадали сюда, и местные жители отбирали и адаптировали их для повседневного приготовления. Умелые руки, аккуратность и упорство, приобретенные благодаря ежедневной работе с керамикой, постепенно усовершенствовали эти кулинарные традиции.

Чтобы соответствовать ценности традиционных блюд, современные повара, такие как г-жа Хоай, вкладывают значительные усилия в их изучение, сохранение и развитие. Эта миниатюрная женщина, изначально любившая готовить, признана одной из пяти самых молодых кулинарных мастериц в старинной деревне.

Как одна из жительниц деревни, которая регулярно поддерживает кулинарную культуру и несет на себе «тяжелую ответственность» молодого кулинарного мастера, г-жа Хоай уделяет особое внимание и тщательно продумывает каждое блюдо на праздничном столе.

Тропа рядом с древним деревенским храмом ведет к домам, которым почти сто лет, — к месту рождения знаменитых блюд столицы.

«Готовить праздничный ужин, будучи ремесленником, — это совсем другое дело. Туристы приходят ко мне из любопытства, желая попробовать блюда, приготовленные ремесленником, поэтому они не только наслаждаются ими, но и оценивают. Если все сделано неправильно, если я не уделяю должного внимания каждому блюду, это повлияет не только на мой собственный бренд, но и на усилия местных кулинарных мастеров, которые трудились здесь на протяжении сотен лет», — поделилась г-жа Хоай.

Госпожа Хоай — не единственная, кто придерживается этой мысли. Господин Ле Хуй, сын кулинарного мастера Нгуен Тхи Лам из деревни Бат Чанг, проживающей в поселке 1, как представитель следующего поколения, продолжающий семейную традицию приготовления традиционных блюд, также подчеркнул два элемента — «традицию» и «сохранение» — в ходе своей беседы за традиционным праздничным столом в гончарной деревне.

Без масштабной рекламы кухня господина Хуя ежедневно получает заказы на 5-10 банкетных блюд в период празднования Китайского Нового года, при этом он даже решительно отказывается от новых заказов, чтобы гарантировать высочайшее качество блюд. Этого же желает и мастерица Нгуен Тхи Лам, которой скоро исполнится 90 лет. Несмотря на слабое здоровье и невозможность стоять на кухне, она регулярно интересуется опытом и передает его молодому поколению. Поэтому, наряду со своим деловым чутьем, она ежедневно с самоотдачей готовит банкетные блюда для гостей со всей страны, стремясь сохранить семейные традиции и уникальную кулинарную культуру деревни.

Госпожа Ханг, невестка кулинарного мастера Нгуен Тхи Лам, представляет следующее поколение, продолжая семейную традицию приготовления праздничных застолий. Фото: Бао Тханг.

«Члены семьи активно участвуют в процессе приготовления пищи, чтобы продолжить дело своих родителей и сохранить радость и гордость семьи. Приготовление традиционных блюд — это наша страсть, источник радости», — поделился Хуй.

Тщательное внимание к деталям в каждом блюде.

В начале нового года обязательно стоит посетить Бат Чанг, чтобы насладиться праздником и оценить кулинарную изысканность этой гончарной деревни. Взять хотя бы суп из побегов бамбука и кальмаров; когда его подают, тарелка супа, хоть и не отличается ярким цветом, обладает элегантной красотой. Нежные побеги бамбука и кальмары переплетаются, сливаясь в насыщенный бульон, который гармонично сочетает в себе сладкие и пикантные вкусы куриного бульона, бульона из свиных костей и креветок.

Мастерица Фам Тхи Дьеу Хоай рассказала, что знаменитый суп из побегов бамбука и кальмаров славится не только своим сложным и тщательным приготовлением, но и изысканным вкусом, идеальным сочетанием ценных ингредиентов из гор (побеги бамбука) и моря (кальмары). Это блюдо является не только символом гармонии земли и неба, но и несет в себе глубокий смысл слияния кулинарного совершенства со всех сторон. Поэтому в прошлом суп из побегов бамбука и кальмаров считался деликатесом, который когда-то преподносили королю как символ почтения и изысканности.

На особых праздничных застольях знаменитый суп из кальмаров и побегов бамбука требует не только изысканности, но и ингредиентов высочайшего качества. Используемые кальмары должны быть свежими, выловленными и пройти множество сложных этапов обработки, таких как очистка от панциря, замачивание в имбирном вине для удаления запаха, жарка на углях, затем измельчение и нарезка, и, наконец, обжаривание до золотисто-коричневого цвета для усиления аромата. Побеги бамбука также должны быть лучшими частями, без нежных и жестких концов, тщательно очищенными на тонкие полоски, чтобы они оставались мягкими и сохраняли свою естественную хрусткость. Удивительно, но в наш век высоких технологий процесс очистки побегов бамбука и кальмаров для получения этих тонких, похожих на зубочистки полосок до сих пор осуществляется вручную с помощью иглы и нити.

Мастерица Фам Тхи Дьеу Хоай готовит пир в старом доме.

Изысканность в кулинарии присуща не только жителям Старого квартала Ханоя; жители Батчанга также ценят сезонные вкусы, стремясь передать сущность природы в каждом блюде. ​​Подобно тому, как цветы расцветают в разные времена года, некоторые восхитительные блюда по-настоящему раскрываются только тогда, когда их подают в подходящий сезон. В феврале и марте по лунному календарю, когда сардины и другая рыба возвращаются в Красную реку, рынок деревни Батчанг кипит жизнью: свежий улов ждет, когда ремесленники его отберут.

Сардины часто готовят на гриле, благодаря чему их кожица становится хрустящей, а мясо – насыщенным и ароматным. Сардины же готовят более сложным способом: рыбное мясо мелко измельчают, умело смешивают с рубленым свиным фаршем, укропом, чесноком и перцем чили, а затем формируют из него небольшие шарики. Повара могут готовить эти шарики на пару, жарить во фритюре или варить в супе с зелеными сливами; каждый способ приготовления создает уникальный, насыщенный, но в то же время нежный вкус.

Тщательные и сложные методы приготовления уникальны для Батчанга. Поэтому г-н Ле Хюи с уверенностью может сказать, что если бы вы поделились рецептами традиционных блюд Батчанга с любопытными гостями, мало кто смог бы воспроизвести их восхитительный вкус и подлинность. Именно это утонченное мастерство, передаваемое из поколения в поколение, благодаря умелым и внимательным рукам мастеров гончарной деревни, наполняет каждое блюдо богатым ароматом прошлого.

Источник: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html