Креветки в кисло-сладком соусе Хуонг Кан — это распространенный гарнир к блюдам, включающим вареную свинину и маринованные овощи.

Банка маринованных креветок выглядит просто и незатейливо, но на самом деле её приготовление — это кропотливый процесс, требующий огромного мастерства и тонкого вкуса. Это вполне соответствует трудолюбивому характеру женщин деревни Хуонг Кан.

Сезон приготовления ферментированной креветочной пасты совпадает с сезоном дождей. Пожилые женщины рано утром спешат на рынок, чтобы выбрать партию свежих, еще расслаивающихся и упругих креветок. После удаления водорослей и тщательного промывания креветки замачивают в белом вине примерно на десять минут, чтобы продезинфицировать их, удалить рыбный запах и минимизировать бактериальное загрязнение, которое может привести к порче ферментированной креветочной пасты в процессе ферментации. Наконец, креветки сливают через дуршлаг.

Когда все готово, повар подготавливает остальные ингредиенты. Чеснок очищают, моют и тонко нарезают. Галангал очищают и нарезают соломкой. Перец чили также тщательно подготавливают и тонко нарезают. Еще один важный ингредиент, который делает блюдо из кислых креветок еще вкуснее и уникальнее, — это побеги бамбука. Иногда побеги бамбука можно купить на рынке, а иногда достаточно просто зайти к дружелюбному соседу, чтобы найти пучок побегов бамбука, растущих среди высоких прямых бамбуковых стеблей, гордо приветствующих ветер. Побеги бамбука очищают и тонко нарезают. Одновременно с этим, пухлый, ароматный клейкий рис промывают, замачивают и пропаривают до получения клейкой массы.

Все вышеперечисленные ингредиенты смешиваются и приправляются (солью, порошком приправ, порошком чили), после чего помещаются в чистые стерилизованные банки. После заполнения банок ферментированной креветочной пастой, сверху кладут лист гуавы или банана и закрывают крышкой. В холодную погоду ферментированную креветочную пасту можно употреблять в пищу примерно через неделю. После ферментации ее можно употреблять в течение двадцати дней при комнатной температуре или в течение нескольких месяцев в холодильнике.

Несмотря на свой крошечный размер, креветки сохраняют свою первоначальную форму после ферментации; их цвет меняется с полупрозрачного серебристого на красновато-коричневый; а панцири и головы становятся мягкими, упругими и легко проглатываются. Жители Хуонг Кана редко называют это блюдо «креветочной пастой», чаще всего «кислыми креветками», возможно, потому что даже после ферментации кислые креветки не имеют сильного запаха и сохраняют насыщенный, сладкий вкус самих креветок; оптимальное количество соли; ароматный и пряный запах чеснока, галангала и чили; и легкую кислинку, полученную в процессе ферментации.

В холодные поздние зимние месяцы ферментированная креветочная паста кажется незаменимым гарниром к горячим блюдам в жизни жителей Хуонг Кана. Вместе с вареной свининой и различными овощами и фруктами, такими как зелень, листья инжира, незрелые бананы, огурцы и т. д., ферментированная креветочная паста добавляется для усиления насыщенного вкуса и уменьшения жирности свиной грудинки. Это считается характерным блюдом, которое заставляет есть много риса и не дает заскучать во время Тет (Лунного Нового года) в Хуонг Кане.

Однажды к нам приехал родственник, который много лет отсутствовал дома, и, поспешно отправившись на рынок за целой связкой креветок размером с... креветку-болтунью, умолял мою мать приготовить ферментированную креветочную пасту. «Я отвезу их на юг, чтобы съесть позже, я так сильно их хочу, что не могу это вынести», — сказал он. Моя мать проворчала: «Боже мой, креветки размером с креветку-болтунью слишком большие, чтобы их есть, как же мне это приготовить?» Но она все же приготовила пасту из любви к доброте родственника. Партия ферментированной креветочной пасты, которая поначалу считалась второсортной или третьесортной, по словам моей матери, стала для этого родственника драгоценным, любимым местным деликатесом.

Можно сказать, что деревня Хуонг Кан обладает огромным кулинарным потенциалом. Она уже прославилась своими королевскими рисовыми лепешками и королевскими мандаринами. К сожалению, до сих пор знаменитая кислая креветочная паста из этой деревни производится в небольших масштабах и фрагментарно, не сумев создать достойный бренд фирменного блюда из этой деревни, богатой культурной и кулинарной ценностью. Будем надеяться, что в недалеком будущем кислая креветочная паста из Хуонг Кан займет заслуженное место на карте ферментированных рыбных соусов Хюэ в частности и кулинарных деликатесов Хюэ в целом.

Текст и фотографии: Фуок Ли

Источник: https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html