Клейкий рис из горного региона

С течением времени, из поколения в поколение, люди разных этнических групп создавали блюда, используя ингредиенты, легкодоступные в природе. Живя в гармонии с природой и полагаясь на нее, используя ее дары для приготовления пищи, люди в каждом регионе, каждой области и каждой этнической группе также придумывали новые новшества…

В наши дни многие выбирают поездки на северо-запад и северо-восток Вьетнама, чтобы полюбоваться величественными горами. Там свежий климат и бесчисленное множество цветов. И во время этих поездок не забудьте насладиться аппетитными местными блюдами. Среди них клейкий рис оставит неизгладимое и незабываемое впечатление…

клейкий рис Дьен Бьен

Если у вас будет возможность посетить Дьенбьен, после осмотра исторических мест не забудьте попробовать клейкий рис, приготовленный местными жителями из горного клейкого риса, чтобы ощутить его уникальный вкус, который сильно отличается от других видов клейкого риса...

Клейкий рис широко выращивается в северо-западных провинциях, но когда речь заходит о лучшем клейком рисе, люди часто сразу вспоминают рис из Дьенбьена. Зерна клейкого риса из Дьенбьена крупные и круглые, блестящие после приготовления, сладкие, ароматные, мягкие и упругие.

Жители Дьенбьена, Таиланд, придают большое значение отбору риса. Это решающий фактор при приготовлении вкусного клейкого риса.

В Дьенбьене выращивают два вида клейкого риса: горный клейкий рис и рис, выращиваемый на пустоши. И в этом блюде мы используем именно горный клейкий рис.

Согласно опыту тайского народа, характерной чертой горного клейкого риса является то, что зерна обычно крупные, грубые и бывают двух цветов: непрозрачно-белые (получаемые из зерен, высушенных на солнце в течение длительного времени) и полупрозрачно-белые (получаемые из зерен, не высушенных на солнце в течение длительного времени). Хотя их часто смешивают, ценители хорошей еды обычно предпочитают рис с более полупрозрачными белыми зернами, поскольку он обладает гораздо более ароматным и плотным вкусом.

Приготовление клейкого риса, выращенного на высокогорных полях, на пару включает в себя гораздо больше этапов, чем приготовление риса, выращенного на равнинных рисовых полях. Чтобы получить вкусный и упругий клейкий рис, женщины тайской национальности обычно замачивают его не менее чем на 8 часов (замачивание предотвращает затвердевание риса при приготовлении на пару). После замачивания крупные белые зерна риса готовятся на пару в специальных деревянных пароварках, используемых тайцами. Эти пароварки обычно очень герметичны, поэтому пар полностью концентрируется на приготовлении рисовых зерен.

В то время как обычный клейкий рис достаточно пропарить один раз, по опыту тайских женщин, горный клейкий рис нужно пропаривать дважды, чтобы он стал мягким и ароматным. Первое пропаривание, когда рис ароматный и только что сварился, проводится следующим образом: рис высыпают, равномерно распределяют палочками, дают немного постоять, затем высыпают обратно в деревянную пароварку и снова пропаривают до полной готовности. Горный клейкий рис Дьен Бьен готовится на пару, в результате чего получается мягкая, жевательная текстура, которая не прилипает к рукам.

Большинство людей, которым посчастливилось попробовать это блюдо из клейкого риса, испытывают одни и те же незабываемые чувства и впечатления, не только из-за ароматных, тягучих зерен клейкого риса, но и потому, что их очаровывает гармоничное сочетание цветов и богатый, неповторимый вкус жареного мяса из северо-западного Вьетнама. Именно это отличает его от блюд из клейкого риса из других регионов.

Туристы, посещающие Дьенбьен, часто покупают у местных жителей горячий клейкий рис, чтобы взять его с собой и согреть. В прохладном, свежем воздухе северо-западных гор посетителям будет трудно забыть ароматный, восхитительный вкус клейкого риса. Невероятно приятно катать каждый шарик риса в руке, медленно наслаждаясь им, и когда вы разжимаете ладонь, она все еще кажется чистой и совсем не липкой.

Для приготовления пятицветного клейкого риса обычно используют различные листья, чтобы получить разные цвета.

Пятицветный клейкий рис

В высокогорных районах пятицветный клейкий рис можно найти во многих местах. У этнических групп муонг, тай и тай есть свои уникальные варианты этого блюда. Если у вас будет возможность посетить Сапу ( Лаокай ), вы сможете узнать о процессе приготовления пятицветного клейкого риса у живущих там тай. Изысканность и тщательность в методах приготовления, применяемых женщинами тай, создали этот уникальный пятицветный клейкий рис, отличительную черту высокогорных жителей.

Местные жители часто готовят пятицветный клейкий рис для церемоний поклонения предкам, свадеб, новоселий, а также на 5-й день 5-го лунного месяца и на 15-й день 7-го лунного месяца, когда в деревне проводятся фестивали или когда приезжают почетные гости...

Пятицветный клейкий рис изготавливается из пяти видов клейкого риса пяти разных цветов: красного, желтого, зеленого, фиолетового и белого. Однако, в зависимости от региона, могут использоваться и другие цвета, помимо этих основных, для создания пятицветного клейкого риса. Пять цветов клейкого риса символизируют «пять стихий»: желтый — цвет земли, зеленый — цвет дерева, красный — цвет огня, белый — цвет металла, а черный — цвет воды.

Ингредиенты для пятицветного клейкого риса включают: ароматный клейкий рис с однородными зернами, смешанный с различными лесными листьями для окрашивания. Красный цвет получают из плодов гак и листьев красного риса. Зеленый цвет получают из листьев имбиря, листьев зеленого клейкого риса или кожуры грейпфрута, кожуры горького бамбука, сожженных до пепла и замоченных в воде с небольшим количеством извести. Желтый цвет получают из измельченного старого корня куркумы. Фиолетовый цвет получают из листьев черного клейкого риса или листьев дерева сау-сау…

Перед окрашиванием клейкий рис промывают в обычной воде на 6-8 часов, чтобы зерна набухли до нужной консистенции.

Разделите рис на 5 порций, каждая из которых соответствует определенному цвету: если вы хотите получить красный клейкий рис, тщательно отварите листья растения *ко кхау*, процедите жидкость, дайте ей остыть, затем добавьте рис и хорошо перемешайте, оставив примерно на час. Когда рисовые зерна станут красными, приготовьте клейкий рис на пару; после приготовления он приобретет очень привлекательный ярко-красный цвет.

Аналогичным образом, светло-красный и желтый клейкий рис также изготавливают из листьев растения *co khau*, но способ приготовления и время ферментации немного отличаются. Фиолетовый и коричневый клейкий рис, однако, изготавливают из растения *khau den*. Перед измельчением листья подвяляют на огне, смешивают с золой плодов *Nuc nac*, а полученную жидкость фильтруют и смешивают с клейким рисом. При приготовлении на пару клейкий рис становится фиолетовым; при более длительной варке он становится коричневым...

Народ тай верит, что если клейкий рис приготовлен с правильными, красивыми цветами, то этот человек считается искусным и преуспевающим в бизнесе.

Основанный на традиционных рецептах, пятицветный клейкий рис, помимо своего восхитительного, насыщенного и привлекательного вкуса, получаемого из лесных листьев, также обладает лечебными свойствами, помогая при лечении кишечных заболеваний и укрепляя общее здоровье.

Дровяная печь этнической группы тай для приготовления клейкого риса на пару.

Клейкий рис с яйцом муравья из Му Цан Чай

Туристам, посещающим Йенбай, часто советуют попробовать множество вкуснейших блюд высокогорной кухни, отражающих уникальные вкусы этнических групп дао, тай и тай... В частности, клейкий рис с муравьиными яйцами из Му Канг Чай – это блюдо, которое запомнится надолго...

Традиционно сезон сбора муравьиных яиц начинается примерно во втором и третьем месяцах лунного календаря каждого года. В это время представители этнических групп, проживающих в высокогорных районах провинции Йенбай, отправляются в лес. Эту работу обычно выполняют мужчины. Однако для получения высококачественных муравьиных яиц их необходимо собирать в солнечные дни. В противном случае яйца впитают дождевую воду и приобретут неприятный вкус.

Не все виды муравьев подходят для сбора яиц в кулинарии. По местному опыту, лучшими для сбора яиц являются черные удушающие муравьи. В лесу люди ищут большие муравейники на деревьях и срубают их, чтобы собрать яйца. Однако горцы никогда не забирают все яйца из гнезда, оставляя их для будущего размножения.

Приготовление клейкого риса с муравьиными яйцами в Му Цан Чай — довольно кропотливый и тщательный процесс. Клейкий рис замачивают и тщательно промывают в течение 3-4 часов, затем сливают воду и пропаривают. Зерна риса становятся пухлыми, полупрозрачными и источают аромат. Собранные муравьиные яйца просеивают, чтобы удалить примеси и грязь, затем замачивают в чистой теплой воде, аккуратно перемешивают, промывают и сливают воду. После этого муравьиные яйца приправляют и обжаривают с луком-шалотом, обжаренным в курином жире до появления аромата и полной готовности, создавая аппетитный аромат.

Яйца муравьев помещают в банановые листья и добавляют в пропаренный клейкий рис. Аромат яиц муравьев в сочетании с душистым клейким рисом, насыщенный сливочный вкус яиц и ароматный жареный лук-шалот очень понравятся туристам.

Жители высокогорных районов Йенбай часто едят клейкий рис с икрой муравьев, который подают с сушеной речной рыбой, приготовленной на углях и обмакнутой в смесь соли, чили и сока лайма…

Источник