Vietnamesiskt kök handlar inte bara om vermicelli, banh mi och avslappnade restauranger.

"Vietnam är magiskt och pulserande. Det öppnade mina ögon för det välbekanta och lät mig prova allt. Jag vill att världen ska se de kulinariska möjligheter som jag ser i Vietnam", sa kocken Sam Aisbett till Hongkongtidningen SCMP.

Vändpunkten kom när Michelin dök upp.

I juni i år publicerades den första upplagan av den Michelin-belönade kulinariska guiden specifikt för Hanoi och Ho Chi Minh-staden i Vietnam. Guiden innehåller 103 restauranger, inklusive 4 Michelin-belönade restauranger och 29 restauranger som utsetts till Bib Gourmand.

Tidigare hade den berömda kocken Anthony Bourdain satt många restauranger i Vietnam på världskartan inom kulinariska rötterna – mest känd är Huong Lien bun cha i Hanoi .

Kändiskocken Anthony Bourdain åt bun cha (vietnamesisk nudelrätt) med USA:s president Barack Obama år 2016.

Denna enkla nudelrestaurang blev berömd efter att Bourdain åt middag med Barack Obama – dåvarande USA:s president – ​​år 2016. Bordet där de två åt bun cha (grillat fläsk med nudlar) och drack kall öl har bevarats i en glasmonter likt en museiutställning.

Införandet av Michelin-guiden och utmärkelsen av stjärnrestauranger markerade dock ett enormt skifte i det vietnamesiska restauranglandskapet, vilket signalerade att det inte bara handlar om vermicelli och banh mi-smörgåsar.

Den vietnamesiskfödde kocken Peter Cuong Franklin, som tidigare arbetat i Hongkong och byggt restauranger som Viet Kitchen och Chom Chom, återvände till sitt hemland 2017 för att öppna Anan Saigon, en av de fyra första Michelin-stjärniga restaurangerna i Vietnam. Han sa att han har bevittnat en förändring i kulinariska smaker i Ho Chi Minh-staden under de senaste åren.

"När jag återvände till Vietnam var det kulinariska landskapet fortfarande djupt rotat i Bourdains världsbild, med gatumat och lokala restauranger som huvudattraktioner. Men jag tror att Michelin-erkännandet börjar förändra den gamla dynamiken och uppfattningarna", sa han.

Kock Peter Cuong Franklin

Franklin anser att det vietnamesiska köket befinner sig vid en historisk vändpunkt, på väg mot en mer spännande och hållbar framtid som kan konkurrera med de kulinariska upplevelserna på asiatiska destinationer som Thailand, Singapore och Hongkong.

Med tanke på Vietnams franska koloniala förflutna tenderar det franska köket att dominera när det gäller fine dining. Men även det är något som Franklin anser håller på att förändras.

"Det franska köket är fortfarande viktigt, men det vietnamesiska köket blir alltmer globalt och mångsidigt", tillade han.

Från prisvärt till globalt

Da Vittorio öppnade sin filial i oktober 2022, vilket var den andra filialen för denna gourmetrestaurang utanför Italien, den andra i Shanghai.

Kökschefen på Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana, sa: "När vi öppnade Da Vittorio Saigon för åtta månader sedan var vi den första autentiska italienska restaurangen i staden. Förutom några få franska restauranger och modern vietnamesisk mat var resten i princip bara avslappnade matställen."

Att bli den första restaurangen i sitt slag i staden innebar utmaningar: Fontana spenderade fyra till fem månader på att hitta pålitliga leverantörer. "Det är lättare att hitta ingredienser om man har en fransk restaurang, men produkter som tomater, ansjovis och en del av pastan måste jag köpa från Italien", sa han.

Da Vittorio Saigon serverar klassiska italienska rätter i stil med den ursprungliga restaurangen i Brusaporto, norra Italien.

Matteo Fontana på gatorna i Ho Chi Minh-staden

På senare tid har Sam Aisbett, den australiske kocken som vann en Michelin-stjärna för sin restaurang Whitegrass i Singapore, flyttat till Vietnam. I juli lanserade han Akuna, en modern restaurang som serverar vietnamesiska ingredienser, på hotellet Le Méridien Saigon.

"Vietnam är magiskt och pulserande. Det öppnade mina ögon för det välbekanta och lät mig prova allt. Jag vill att världen ska se de kulinariska möjligheter som jag ser i Vietnam", sa Aisbett.

Menyn på Akura inkluderar Aisbetts kreativa experiment med lokala ingredienser, som saltvattenskrokodiltunga med signaturpålägg.

Franklin ser framväxten av nya kockar och det växande intresset för vietnamesiska ingredienser som bara början på en ny rörelse i landet.

"Jag tror att internationellt erkännande kommer att inspirera en ny generation unga kockar och lokala restauranger i Vietnam. Jag förutspår att vi kommer att se en stark tillväxt och utveckling av Vietnams hotell- och restaurangbransch, särskilt exklusiva restauranger och barer, under de kommande åren", betonade han.

thanhnien.vn