Hur Michelin hittar "juveler" i vietnamesisk mat

Michelins anonyma värderare spred ut sig över Hanoi och Ho Chi Minh-staden i ett år och njöt av och utvärderade restauranger för att "hitta pärlor".

Kvällen den 6 juni i Hanoi hedrade Michelin Guide för första gången 106 restauranger och privatpersoner i fyra kategorier: Michelin-stjärnor, Michelin Selected, Bib Gourmand (bra restauranger med överkomliga priser) och Michelin Guide Special Awards. I den mest prestigefyllda "stjärnkategorin" hittade de fyra enstjärniga restauranger, på Mechilins trestjärniga skala.

Gwendal Poullennec, chef för Michelinguidens internationella restaurang (längst till vänster), poserar med tre representanter från restauranger med en stjärna i Michelin: Gia, Hibana by Koki och Tam Vi, samt Nguyen Thi Nu, vinnare av Service Award i kategorin Michelinguidens specialutmärkelser.

Inför tillkännagivandeceremonin har bedömarna utvärderat kvaliteten på restaurangerna i Hanoi och Ho Chi Minh-staden i ett år. De har dock observerat det vietnamesiska köket länge innan dess. "Ert kök har nått tillräckligt med mognad, stabilitet och kvalitet för att Michelin Guide ska besluta att tillkännage listan", sa Gwendal Poullennec, internationell chef för Michelin Guide, och delade med sig av anledningen till att Michelin kom till Vietnam för att dela ut stjärnor vid en presskonferens idag i Hanoi.

Experterna var "väldigt glada över att få möjligheten att arbeta i Vietnam" och besökte och utvärderade många restauranger och etablissemang. Deras önskan var att hitta kockar och restauranger – pärlorna inom det vietnamesiska köket.

Domarna är personer som har studerat och erfarenhet inom restaurang- och kockbranschen och är heltidsanställda yrkesverksamma. De är inte bara utbildade i kunskap utan har också tillräckligt med erfarenhet för att förstå vietnamesisk matlagning. De är också helt anonyma för att säkerställa rättvisa, transparens och professionalism.

Många restauranger och matställen i de två städerna har olika platser. Värderingsteamet måste se till att besöka alla för att utvärdera. Varje plats kommer att ha flera värderare på besök vid olika tidpunkter.

Domarna äter ute ungefär 300 gånger om året, morgon och middag. De provar rätter, njuter av olika matlagningsstilar och besöker många restauranger, från exklusiva till populära. Det de gör i Vietnam är också vad Michelin-guiden gör med andra kök runt om i världen .

Varje bedömare kommer inte att besöka samma restaurang två gånger för att följa Michelinguidens rutiner, vilket bidrar till att säkerställa den mest stabila och smidiga utvärderingsprocessen. "För att låta matentusiaster runt om i världen läsa och lita på Michelinguidens rekommendationer ser vi till att en enstjärnig restaurang i Tokyo, Ho Chi Minh-staden, Paris eller New York håller samma kvalitet", sa Poullennec.

Domarna noterade de olika matlagningsstilarna mellan de två städerna. Ho Chi Minh-staden är en öppen, dynamisk stad med många kreativa sätt att tillaga mat. Hanoi har ett kök med en stark identitet, med många färska lokala ingredienser och traditionella recept.

Michelin-experter skickade sina komplimanger till de unga vietnamesiska kockarna som har en innovationsanda inom matlagning. Det är de som kommer att bidra till att ge det vietnamesiska köket en lysande touch. "Vi uppmuntrar unga kockar att vara mer modiga och utveckla sin kreativitet i matlagningen", sa en representant för Michelin-guiden.

Gwendal Poullennec sa att de 103 restauranger som hedrades natten till den 6 juni bara var de första listorna i Vietnam. Varje år fortsätter Michelin-guidens team att utarbeta nya listor i linje med utvecklingen av den lokala kulinariska industrin.

"Vi är glada över det stora intresset från allmänheten för den första Michelinguiden i Vietnam. Synpunkterna och diskussionerna kring utmärkelsen kommer att hjälpa oss att få en bättre förståelse för vietnamesisk matlagning", sa Gwendal Poullennec.

Phuong Anh

Källänk: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html