Unik Muong-matlagning

Vid Hoa Binhs traditionella hantverks- och köksfestival 2019 skapade Muongs kulinariska hantverkare en unik lövbricka, som tilldelades ett certifikat av Vietnam Record Organization - Vietnam Record Association för att ha satt rekordet för Muong-folkets största traditionella lövbricka i Vietnam. Foto: Trong Dat.

Men det som imponerade mest på mig var att Muong-folket visste hur man kombinerar olika typer av grönsaker och blad för att skapa unika rätter...

Inom köket har Muong-folket ett talesätt som sammanfattar goda och djupa upplevelser: "Ångkokt ris, hus på pålar, vatten som bärs på en axel, stekta grisar, dagarna går, månaderna kommer/ Klibbigt ris, klibbigt ris, på fälten, på taket/ Små fiskar, stora fiskar, i dammen, i bäcken/ Jagar i skogen, du får djur, fåglar/ Plockar, letar, du får grönsaker, du får frukter"...

Enligt den förtjänstfulla hantverkaren Bui Thanh Binh är det etniska köket i Muong i Hoa Binh mycket rikt och varierat med många läckra, attraktiva och typiska rätter. Rätterna och dryckerna är alla framställda av naturliga produkter. Några typiska rätter inkluderar: bittra bambuskott doppade i cham cheo, kyckling tillagad med sura bambuskott och doifrön, rau dau-korv, rau sang, yam... Muong-folket använder också många kryddor, inklusive: lök, vitlök, ingefära, särskilt doifrön, vissa platser använder även mac khen.

Varje rätt, oavsett om den är rustik och enkelt presenterad, eller sofistikerad och lyxig, innehåller berättelser, kulturella värderingar, livsstil, smaker och seder hos människorna i varje region.

Om Luong Sons mittland har buffelkött, har kalkstensbergen Kim Boi och Lac Thuy specialiteten frigående kyckling; Muong Vang-vinet (Lac Son) eller Da-flodens reservoar har länge varit känt för många läckra fiskar som havskatt, karp, stör, ål, sjöborre...

Höglandsregionen Mai Chau med sin specialitet Muong-gris med handtag, tillsammans med en mängd olika vilda grönsaker och klibbigt ris från Muong-folket, gjort på doftande klibbigt ris som läggs i bamburör och grillas över glödande kol.

Det som dock gör Muong-köket mer speciellt är risvin, bamburörsris, grillad bäckfisk, kyckling från bergen och lövbrickor.

När det gäller det unika med Muong-köket är kanske bamburis den rätt som många turister uppskattar. Förr i tiden, när Muong-folket var tvungna att åka till fält eller skogar långt hemifrån, tog de med sig lite klibbigt ris ifall de missade en måltid. De skar av ett färskt bamburör, lade lite ris och vatten i bamburöret och rostade det färska bamburöret över en eld för att göra ris att äta när de var hungriga. Nu har den rätten blivit en specialitet i de nordvästra bergen.

Det måste sägas att bamburis finns tillgängligt på många ställen, Tay-, Thai-, Nung-, Muong-folket... alla har det. Men bamburis från Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) hyllas av många som utsökt eftersom det här stället har doftande, klibbigt höglandsris. Läckert höglandsklibbigt ris blandat med kokosmjölk, utvalda bamburör, små bamburör ("banh te"-typen) och sedan grillat på en kolspis gör det till en utsökt rätt värd att njuta av.

Dessutom har Muong-folket många läckra rätter med blad och grönsaker. Bland dem är Muong-folkets ångkokta grönsaksrätt mycket unik. Denna rätt kombinerar många typer av grönsaker som bittra grönsaker, fläckiga bladgrönsaker, unga fikon, kokbananer och hanpapayablommor. Alla tvättas, hackas, blandas till en blandning och ångkokas sedan i en träångkokare. När den avnjuts har denna grönsaksrätt en bitter, sammandragande, söt och kryddig smak.

Vidare kan vi också nämna rätten med vårrullar i pomeloblad. Huvudingredienserna i vårrullar i pomeloblad inkluderar: fläsk, pomeloblad, ister, lök, vitlök, sesamfrön, doifrön, perillablad, ginsengblad och naturligtvis träkol.

Fläsk måste väljas från den typ av sidfläsk blandat med magert kött för att vara utsökt. När det gäller grapefruktblad måste du välja unga grapefruktblad med en glänsande, grön och flexibel yta. Men du måste vara uppmärksam på att välja grapefruktblad, vild grapefrukt och sur grapefrukt eftersom dessa grapefruktblad är mycket doftande, kryddiga och rikare i smak än hybridgrapefrukt.

Enligt erfarenhet blir för unga blad beska, och för gamla blad går lätt sönder när de rullas ihop med kött. Muong-folket tror att grapefruktblad bäst används för att laga denna rätt på våren. Då blommar grapefruktträden, producerar nya knoppar, och grapefruktbladen blir gröna och väldoftande, med smak av solsken, vind och regn...

Att tillaga pomelobladrullar är inte alltför komplicerat. Efter plockning tvättas och avrinns pomelobladen. Fläskmagen skivas tunt eller finhackas och blandas med lök, doifrön, chiangfrön och örter, kryddas med lite fisksås och MSG i cirka 15 minuter för att låta köttet absorbera kryddorna.

Köttfyllningen placeras mitt på ett grapefruktblad och rullas sedan horisontellt. När bladet är helt rullat, stick hål i köttbullen horisontellt med en vass tandpetare för att hålla bladet på plats och skapa en tät konsistens för köttbullen.

När köttfärslimpan är rullad fastspänd fäster grillaren den på en bambupinne eller ett bambuspett och grillar den över glödande kol. Under grillningen måste köttfärslimpan vändas flera gånger för att förhindra att grapefruktbladen bränns. När grapefruktbladen blir grå är köttfärslimpan tillagad och redo att avnjutas.

För att få en läcker och vacker vårrull med pomeloblad får grillaren inte vara försumlig, veta hur man justerar koltemperaturen korrekt och hålla avståndet mellan vårrullen och kolen, så att vårrullen tillagas jämnt men pomelobladen inte bränns och fortfarande behåller den lila-gröna färgen, både vacker och läcker.

Särskilt Muong-folkets lövfat anses ofta vara en mycket attraktiv måltid för att underhålla gäster på avstånd. Lövfatet är runt, vilket symboliserar mättnad, och är mycket utarbetat. Ingredienserna för att göra ett lövfat inkluderar många olika typer av mat, såsom fläsk, kyckling, buffel, nötkött, etc.

Muong-fläsk är dock oumbärligt. Fläsk bearbetas till många olika rätter, såsom kokt, grillat, ångkokt, sallad...; särskilt måste det ha alla "sex organ och fem inälvor", särskilt grisens tarmar. Muong-folket förbereder en bricka med mat klädd med bananblad. Det kan vara vilda bananblad eller unga vietnamesiska bananblad som värms upp över eld för att mjukna och bli väldoftande.

På bladbrickan arrangeras maten också i en cirkel och i tillagningsordning. Kokta grisarmar, hjärta och lever placeras först, följt av kokt och ångkokt kött, och slutligen väldoftande grillat kött.

Muong-folket lägger ofta stor vikt vid kryddkombinationerna när de lagar mat. Kryddor som används i Muong-landet tas ofta från skogen, såsom xoc-frön, doifrön, bittra blad, galangalrötter, vilda bananer eller från trädgårdar, såsom femfärgade klibbiga risblad, örter etc. Vid tillagning marineras kryddorna ofta först så att ingredienserna absorberas och skapar en rik smak när de tillagas.

Muong-rätter är inte bara läckra utan innehåller också traditionell medicin som har förts vidare i generationer.

Bladgrönsaker som fläckig sallad, plantain, papayablommor, grapefruktblad, bananstjälkar och kryddor tros av Muong-folket hjälpa kroppen att hålla sig frisk, reglera blodcirkulationen, matsmältningen och lindra förkylningar mycket bra.

"

Muong-folket bor på många platser, såsom Phu Tho, Yen Bai , Lai Chau, Son La... Mitt i Hanoi finns det många Muong-byar i distrikten Thach That och Ba Vi... Men kanske är Hoa Binh-provinsen det område med flest muong-folk som bor. Muong-folkets långa liv i Hoa Binh har skapat vaggan för muong-kulturen. Muong Bi, Muong Vang, Muong Thang, Muong Dong... har nämnts många gånger i vietnamesisk kultur.

Källa: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html