Återupplivande Poria-kaka

Konstig "Chutter and Listen"-kaka

I Ma's House-utrymmet i den antika staden Bao Vinh (Phu Xuan-distriktet, Hue stad) lade Ms. Phan Nu Phuoc Hong försiktigt det kanderade stjärnanispulvret i en liten bronsform och tryckte hårt ner locket på pulvret. Sedan tog hon bort formen och avslöjade de uråldriga, skarpa mönstren. När de franska turisterna bevittnade hur Ms. Hong gjorde Poria cocos och berättade om betydelsen av varje kaka, fick de "ögonen vidöppna". De var glada över att uppleva och ta med sig kakbitar som de själva hade format. "Under dagarna före Tet som dessa valde jag att introducera och låta besökarna delta i stegen i att göra Poria cocos, och därigenom hjälpa dem att förstå mer om nationens traditionella Tet-högtid", delade Ms. Hong.

Fru Phan Nu Phuoc Hong visar hur man gör Poria-kokoskaka för franska turister.

Som nostalgisk person och föreläsare i kulinarisk konst (Hue College) är Ms. Phuoc Hong kunnig och bakar ofta gamla kakor. Hon anser att fu ling-kakan är ett typiskt exempel på utbytet av kakkonst mellan regioner. Sättet att göra fu ling-kaka liknar sättet att göra banh khao i norr, men de grundläggande ingredienserna är annorlunda. Om det i norr är rostat klibbigt ris, gör Hue-folket det bara med tapiokastärkelse. Sedan Nguyen-dynastin har fu ling-kaka upphöjts när den används i offergåvor i palats och kungliga hov med ett mer lyxigt material, lotusfrömjöl, som ersätter tapiokastärkelse. Sedan dess har denna typ av kaka blivit mångsidig i dekorativa mönster. Beroende på tillfället för gudstjänst eller tebjudning kommer kakan att tryckas med orden "Phuc", "Loc", "Tho", "Dubbel lycka" eller teckningar av blommor...

”Min familj har fortfarande en gammal bronsform med en drake tryckt på tårtan. Endast familjer från kungafamiljen har den här typen av kakform”, sa Ms. Hong. Enligt den berömda kockkonstnären från Hue – Mai Thi Tra (92 år gammal) – är det kinesiska namnet på pilrotsroten Poria cocos. Kakan är gjord av pilrotspulver, så den kallas Poria cocos-kaka. ”Hues Poria cocos-kaka är gjord enbart av pilrotspulver och vitt socker, utan tapiokastärkelse och kokosmjölk som i södern. Kakan är krispig och smälter snabbt i munnen, har en sval smak och en lätt arom”, analyserade Ms. Tra vidare.

Som någon som smakade den här kakan på 90-talet av förra seklet kan jag aldrig glömma smaken av varje kaka. Det jag minns mest är när jag biter i en kakbit och håller den i munnen, tapiokastärkelsen smälter bara utan att tugga, vilket sötar gommen. Kakan behöver ingen avancerad syltfyllning, och den är inte heller utarbetad, men den lämnar ett djupt intryck på många människor, kanske på grund av hur den avnjuts, "att ta in den och lyssna på den".

Älskar den vita kakan

Den gamla hantverkaren Mai Thi Tra ger detaljerade instruktioner för de som vill baka vanliga fu ling-kakor i Hue-stil. Först behöver du en rektangulär bronsform med dekorativa sniderier inuti. Ingredienserna inkluderar 500 gram tapiokastärkelse, 400 gram vitt socker, 10 pandanblad och vitt spegelpapper. ”Påfågelstärkelse kan ångkokas eller rostas med pandanblad för att få doften. Om degen rostas är den klar när bladen är krispiga. Tillsätt socker och 1 kopp vatten och koka tills den är tjock, låt svalna och mal tills den är slät. Sikta mjölet i en form, tillsätt socker och blanda väl, gnugga sedan tills det är slätt. Låt stå en stund så att sockret och mjölet absorberar varandra och tryck sedan kakan”, berättade Ms. Tra.

Poria cocoskaka med rent vitt pulver insvept i transparent spegelpapper

Stjärnanispulver - huvudingrediensen för att göra Poria cocos kaka

Utsökt fu ling-kakform i koppar med tryckta lock

Kaktryckprocessen innebär att man placerar formen i formen så att degen är full, och trycker på locket för att fästa kakan. För att få ett vackert, tydligt mönster, använd två tummar för att trycka och rotera kakan för att fästa den jämnt. Två tummar trycker ner locket, två pekfingrar drar upp formen och tar sedan ut kakan. Placera kakan på en plan yta klädd med rent papper för att torka tills den är krispig. "Visa in kakan i vitt spegeloljepapper för att skilja den från andra typer av lotustårtor. Poriakakan tillhör den torra typen av kaka och kan användas länge", sa fru Tra.

Processen att baka kakan låter inte svår till en början, men enligt berättelsen om Folkets hantverkare Hoang Thi Nhu Huy var processen att tillverka tapiokastärkelse förr i tiden extremt svår för att få en vit fu ling-kaka inslagen i cellofan. När skördesäsongen kom grävde fru Nhu Huys systrar upp de långa, smala, vitköttiga tapiokastärkelseknölarna, som innehöll mycket stärkelse... Sedan skar och skalade de dem, krossade dem, blandade sedan allt med rent vatten, filtrerade bort fibrerna och tog bara den flytande pulverlösningen som mjölk, lät den sjunka ner i botten av behållaren och hällde av vattnet. Fortsätt att tillsätta rent vatten, rör om väl, låt det sjunka ner, häll av vattnet en andra och tredje gång för att göra pulvret riktigt slätt. Därefter torkades pulvret i solen.

”Mjöl av hög kvalitet är helt torrt, lätt och slätt när det gnids för hand. Tapiokastärkelse är ett bra livsmedel som ger många näringsämnen och är lätt att smälta för alla åldrar”, berättade Ms. Nhu Huy. Under fältresor fick forskaren Tran Nguyen Khanh Phong veta av hantverkare att för att kakdegen ska vara fluffig och doftande måste ångkokningen vara mycket försiktig så att vatten inte droppar ner i degformen. När du kokar socker, rör ständigt tills det är slätt. När du äter en läcker kaka kommer du att känna den svala smaken av mjöl som smälter i munnen.

Fru Phuoc Hong saknar det ärorika förflutna med Hues gamla Tet-kakor. Under årens lopp har hon försökt undersöka, experimentera och framgångsrikt baka många typer av kakor, inklusive Phuc Linh-kakan. "Jag välkomnar grupper av turister och studenter att uppleva kakbakning i hopp om att sprida Hues köks innersta essens, så att alla vet att Hue brukade ha så läckra kakor", anförtrodde fru Hong.

Källa: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm