Hoa Long fiskfärssås har en rik, doftande smak av havet.

(NLĐO) - Denna rustika rätt har förknippats med folket i byn Hoa Long (numera en del av Tam Long-distriktet, Ho Chi Minh-staden) i nästan hundra år.

Från vardagliga måltider till fester för förfädernas dyrkan och Tet (månens nyår) har fiskfärs blivit en specialitet som alla som passerar genom detta område köper som present.

Traditionella rätter

Med kvinnors och mödrars skickliga händer har Hoa Longs fiskfärssås en distinkt och omisskännlig smak och blivit en välkänd specialitet i den gamla Ba Ria-Vung Tau- regionen.

Äldre människor i Hoa Long berättar fortfarande ofta historien om hur hantverket att göra fiskfärs uppstod runt 1930- och 1940-talen. När fiskare återvände från fisketurer med rikliga fångster, hackades, saltades och fermenterades den återstående småfisken i lerkärl. Inledningsvis åt de den gradvis, sedan såldes den på marknaden för att byta mot ris, kött och andra nödvändigheter. Med tiden, tack vare skickliga och kreativa händer, blev den en oumbärlig rätt i varje familjemåltid.

En skål med hackad fisksås, sjuden och serverad med vingar och gurka, ger också en utsökt måltid med en rik, rustik smak.

Med tiden har hantverket att göra fiskfärssås slagit rot i det dagliga livet och blivit en familjetradition som förts vidare från generation till generation. Många familjer har nu genom två eller tre generationer tillverkat fiskfärssås och bevarat sina förfäders metoder och hemligheter från deras fattiga dagar.

Även om den har sitt eget hemliga recept, inkluderar ingredienserna till fiskfärspastej fisksås, papaya, chilipeppar, vitlök, socker etc. Dessa ingredienser är lättillgängliga i Hoa Longs trädgårdar, och tillagningsmetoden är huvudsakligen baserad på erfarenhet som gått i arv från generation till generation. Fiskfärspastej kombineras också lätt med andra livsmedel, vilket återspeglar den uppriktiga och öppna naturen hos människorna i södra Vietnam.

Den yngre generationen för traditionen vidare och förvandlar fiskfärssås till ett varumärke och en turistprodukt .

Fisken som används för att göra fisksås är vanligtvis makrill, fångad i vattnen i Phuoc Hai och Long Hai för att säkerställa färskhet och kvalitet. Efter saltning filéeras fisken, köttet blandas med rostat rismjöl och får jäsa i två månader för att absorbera rismjölets arom innan den jäses till fisksås.

Hemligheten bakom att skapa en distinkt smak.

Fru Tran Thi Hong Tuyet (även känd som Bay Gai), nu över 65 år gammal och med över 45 års erfarenhet av att göra fiskfärssås, säger att enligt traditionen, för att göra en utsökt fiskfärssås, mals noggrant utvald fisksås tillsammans med grön papaya. Efter malningen blandas blandningen av fisksås och papaya med andra kryddor som vitlök, chili, socker och MSG, vilket inte bara förstärker smaken utan också gör rätten mer tilltalande. Papaya ger inte bara fisksåsen en krispig konsistens utan minskar också sältan och balanserar smaken.

Fru Bay Gais fiskfärssås säljs på Hoa Long-marknaden (Foto: Minh Thanh)

Beroende på varje familjs smakpreferenser och kreativiteten hos varje fisksåsmakare justeras kryddornas proportioner, vilket skapar en varierad smakpaus i Hoa Longs finhackade fisksås.

Särskilt papayatillredningsprocessen anses vara den mest tidskrävande, eftersom den involverar många steg. Papayan som används för att tillverka den fermenterade papayan måste vara mogna, fortfarande krispiga och skördas från trädet högst en dag innan de skalas och blötläggs i utspätt saltvatten för att avlägsna saven. Efter tvättning av vattnet hälls de av, hackas i tunna strimlor, pressas för att avlägsna överflödigt vatten och blandas sedan med den fermenterade fisksåsen.

Dessa ingredienser skapar den distinkta smaken av hackad fisksås.

Enligt fru Bay Gai måste man ha rätt förhållande när man blandar fisksås och papaya. Om man tillsätter för mycket fisksås blir rätten för salt och svår att äta, medan om den är för smaklös blir den lätt dålig och smakar obehagligt. Vänta några timmar efter blandning så att fisksåsen absorberar kryddorna och börjar jäsa innan den är redo att ätas.

Medan kryddorna förstärker smaken, bidrar papayans färg, krispighet, seghet och subtila sötma till rättens dragningskraft och estetiska tilltal. Det är detta som skapar den unika smaken av Hoa Longs finhackade fisksås: salt men inte skarp, doftande men inte skarp, och med en söt eftersmak som återspeglar landets motståndskraft trots dess hårda väder. En skål finhackade fisksås med vitlök och chili, äten med varmt ris, örter, kokt kött eller som dippsås till stekt fisk, erbjuder en komplett smak av havet.

Idag fortsätter yngre generationer traditionen, inte bara genom att bevara receptet att fermentera fisksåsen i 12 månader, utan också genom att gradvis bygga upp ett varumärke och förvandla den traditionella fiskfärssåsen från sina förfäders sida till en unik turistprodukt. Förutom fiskfärssås gjord på fisk finns det även en vegetarisk version som passar kundernas smak och behov.

Källa: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm