Hanois nya kulturarvsrätt

De ursprungliga Thanh Tri-risrullarna är en lätt och ofylld rätt.

De ursprungliga Thanh Tri-risrullarna är en lätt och ofylld rätt.

Thanh Tri-byn, numera en del av Vinh Hung-distriktet (Hanoi), är födelseplatsen för de enkla men raffinerade ångkokta risrullarna, en rätt djupt rotad i Hanois kulinariska tradition. Även om ångkokta risrullar finns på många ställen, behåller Thanh Tris version sin unika karaktär.

Processen att tillverka rispappret börjar med att man väljer riset, en sort som är måttligt klibbig, inte för mjuk, så att rispappret inte går sönder när det ångkokas. Numera föredrar människor i Thanh Tri Khang Dan-ris. Riset tvättas noggrant, och blötläggningstiden beror på vädret, cirka tre timmar på sommaren och fyra timmar på vintern, men det bör inte blötläggas för länge eftersom det blir surt. Efter blötläggningen mals riset till en slät, vattnig pasta för att tillverka rispappret.

De flesta familjer i Thanh Tri gör rispappersrullar för hand och serverar kunderna allt eftersom de beställer. Kockarna skopar snabbt upp portioner av smeten, breder ut den jämnt i formen och täcker över i cirka 15–20 sekunder. En perfekt tillagad rulle kommer att vara genomskinlig och lite seg. Med hjälp av en bambupinne som är cirka 30 cm lång tar de försiktigt bort rullen och placerar den på en bricka. Skickliga hantverkare kan avgöra om rullen är klar bara genom att titta på smetens färg, dess genomskinlighet och hur tillagad den är. Allt tack vare generationer av erfarenhet.

Autentiska Thanh Tri-risrullar är gjorda enbart på rismjöl. Efter ångkokningen penslas ett tunt lager ister på, stekt lök strös över och sedan läggs rullarna i lager. Denna enkla, opretentiösa natur är det som ger rätten dess unika karaktär.

För att göra läckra bánh xèo (vietnamesiska salta pannkakor) måste bagaren vara mycket skicklig, särskilt när det gäller att tillaga dippsåsen korrekt: lätt, smakrik, välbalanserad, inte hård, inte för salt och inte för söt. Dippsåsen är en delikat höjdpunkt, skimrande med en bärnstensfärgad nyans, med några skivor röd chili och elfenbensvita vitlöksklyftor. Tidigare innehöll såsen vattenbaggar; numera är denna ingrediens sällsynt och endast tillgänglig genom förbeställning.

Enligt forskare är risrullar med fyllningar av köttfärs, svamp eller shiitakesvamp senare varianter. Numera, om man äter vanliga risrullar, serverar de dem vanligtvis med kanelkorv.

Förr i tiden brukade folk i Thanh Tri göra risrullar, lägga dem i korgar och bära dem till staden för att sälja. Numera, trots att Hanoi har många risrullsförsäljare, upprätthåller många familjer i Thanh Tri fortfarande den gamla traditionen: att göra risrullar och sälja dem på trottoarerna tidigt på morgonen, och återvända hem runt middagstid.

Vissa hushåll har öppnat butiker och blivit välkända varumärken som många kunder söker upp, såsom Co Lan's, Mrs. My's, Mrs. Nghia's, Mrs. Hoanh's..., som betjänar både kunder som äter på plats och kunder som levererar mat.

Thanh Tri-risrullar har introducerats för många internationella besökare. Att bli erkänt som ett kulturarv skapar ytterligare möjligheter till marknadsföring, vilket bidrar till att lyfta Hanois kulinariska scen.

Källa: https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html